Name: Arancine o arancini
Prep time: 55 min
Cook time: 1 h
Total time: 3 h 25 min
Cuisine: Italienne, Sicile
Ingredients: 600 g de riz Carnaroli ou Arborio; 1,4 l de bouillon léger non salé, maintenu chaud; 0,2 g de filaments ou poudre de safran, dissous dans du bouillon chaud; 40 g de beurre doux; 60 g de Parmigiano Reggiano, finement râpé; 8 g de sel fin, à ajuster après avoir goûté le bouillon; 20 ml d’huile d’olive vierge extra; 100 g d’oignon, taillé en petits dés; 60 g de carotte, taillée en petits dés; 50 g de céleri branche, taillé en petits dés; 300 g de bœuf haché; 100 ml de vin blanc sec; 80 g de concentré de tomate; 300 ml d’eau; 150 g de petits pois, frais ou surgelés; 5 g de sel fin; 2 g de poivre noir, fraîchement moulu; 120 g de caciocavallo, coupé en 12 cubes; 130 g de farine de blé; 195 g d’eau froide, pour la pâte d’enrobage; 150 g de chapelure sèche fine; 1,2 l d’huile d’arachide ou d’huile neutre supportant une forte chaleur, pour la friture

Arancine siciliennes dorées garnies de ragù, petits pois et caciocavallo

Préparation55 minutes

Cuisson1 h

Total3 h 25 min

Quantité12 grandes pièces

Aller à la recette ↓

Le plat

À propos des arancine o arancini

Les arancine ou arancini sont des croquettes de riz frites emblématiques de la Sicile, présentes sur l’île sous différentes formes, garnitures et appellations. Leur structure commune est simple mais exigeante : le riz cuit forme l’enveloppe, une garniture salée reste au centre, puis une pâte fluide et de la chapelure créent une croûte assez solide pour résister à la friture.

Cette version retient un riz au safran autour d’un ragù compact de bœuf et petits pois, avec un cube de caciocavallo. Le ragù est volontairement réduit presque à sec. Une garniture aqueuse rend le façonnage difficile et produit de la vapeur dans la croquette ; un ragù compact reste centré et permet au riz de se refermer proprement.

Le riz comme le ragù doivent refroidir complètement avant le façonnage. Des préparations encore chaudes s’étalent, ramollissent l’enrobage et augmentent le risque d’ouverture dans l’huile. Diviser le riz froid par poids, l’aplatir dans une main humide et le refermer autour de la garniture sans laisser de joint apparent.

L’enrobage utilise une pâte de farine et d’eau plutôt qu’une panure à l’œuf. Elle doit être assez fluide pour s’égoutter, puis être suivie d’une fine chapelure sèche pressée légèrement. Une panure lourde donne une coque épaisse et grasse plutôt que fine et croustillante.

Une friture à 175 °C fixe rapidement l’enrobage et réchauffe le centre sans absorption prolongée d’huile. Travailler en petites quantités, car une forte chute de température donne des coques pâles et grasses. Un bref repos sur grille permet à la vapeur de s’échapper sans ramollir la croûte au contact du papier.

Technique

Trois points essentiels

Tout refroidir complètement. Un riz et un ragù froids se façonnent proprement et limitent le risque d’ouverture de la croûte.
Réduire le ragù. La garniture doit tenir en dôme sur une cuillère au lieu de couler dans l’enveloppe de riz.
Maintenir 175 °C. Une température de friture stable colore rapidement la chapelure tout en gardant le riz tendre.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Riz au safran

600 gde riz Carnaroli ou Arborio
1,4 lde bouillon léger non salémaintenu chaud
0,2 gde filaments ou poudre de safrandissous dans du bouillon chaud
40 gde beurre doux
60 gde Parmigiano Reggianofinement râpé
8 gde sel finà ajuster après avoir goûté le bouillon

Ragù de bœuf et petits pois

20 mld’huile d’olive vierge extra
100 gd’oignontaillé en petits dés
60 gde carottetaillée en petits dés
50 gde céleri branchetaillé en petits dés
300 gde bœuf haché
100 mlde vin blanc sec
80 gde concentré de tomate
300 mld’eau
150 gde petits poisfrais ou surgelés
5 gde sel fin
2 gde poivre noirfraîchement moulu

Garniture, enrobage et friture

120 gde caciocavallocoupé en 12 cubes
130 gde farine de blé
195 gd’eau froidepour la pâte d’enrobage
150 gde chapelure sèche fine
1,2 ld’huile d’arachide ou d’huile neutre supportant une forte chaleurpour la friture

Étape par étape

Préparation

Cuire et refroidir les préparations

Cuire le riz au safran. Cuire le riz dans le bouillon chaud en remuant souvent jusqu’à ce qu’il soit tendre et que le liquide soit absorbé, environ 17 à 19 minutes. Incorporer le safran, le beurre, le Parmigiano et le sel, puis étaler sur une plaque peu profonde.
Le riz doit être cohésif, sans liquide libre autour des grains.
Réduire le ragù. Faire fondre l’oignon, la carotte et le céleri dans l’huile d’olive pendant environ 8 minutes, faire dorer le bœuf, ajouter le vin et réduire presque à sec. Ajouter le concentré de tomate et l’eau ; laisser mijoter 25 à 30 minutes en ajoutant les petits pois pour les 8 dernières minutes. Assaisonner et étaler sur une seconde plaque.
Le passage d’une cuillère dans la casserole doit laisser une trace qui ne se referme pas immédiatement.
Refroidir complètement. Réfrigérer le riz et le ragù jusqu’à ce qu’ils soient froids et fermes, environ 60 à 90 minutes.
Les deux préparations doivent être froides à cœur, pas seulement en surface.

Façonner et enrober

Garnir les enveloppes de riz. Diviser le riz en 12 portions. Aplatir chaque portion dans une paume humide, ajouter une cuillerée de ragù et un cube de caciocavallo, puis refermer complètement avec le riz et former une boule ou un cône compact.
Aucune garniture ne doit apparaître à travers une fissure ou un joint mince.
Enrober de pâte puis de chapelure. Fouetter la farine avec l’eau froide pour obtenir une pâte fluide et lisse. Enrober chaque pièce, laisser s’écouler l’excédent, puis rouler dans la chapelure et presser légèrement.
La couche de chapelure doit être complète, mais ni épaisse ni agglomérée.

Frire et égoutter

Frire à 175 °C. Chauffer l’huile à 175 °C. Frire en petites quantités pendant 4 à 5 minutes, en retournant si nécessaire, jusqu’à coloration dorée soutenue et uniforme. Laisser l’huile revenir à température entre les fournées.
La coque doit être croustillante et ne présenter aucun joint pâle.
Égoutter et servir. Déposer sur une grille et laisser reposer 3 à 4 minutes avant de servir.
La croûte doit rester sèche et croustillante, tandis que le centre est chaud et le fromage tendre.

Conseils pratiques

Service

Servir chaud comme cuisine de rue, en-cas copieux ou premier plat. Une salade amère ou des légumes assaisonnés aux agrumes équilibrent l’ensemble.

Préparation à l’avance

Les pièces façonnées et panées peuvent rester au réfrigérateur en une seule couche jusqu’à 24 heures avant friture.

Réchauffage

Réchauffer les restes sur une grille dans un four à 190 °C jusqu’à ce que le centre atteigne 74 °C ; le micro-ondes ramollit la croûte.

Résoudre les problèmes

Les croquettes s’ouvrent. Le riz était trop chaud, l’enveloppe présentait des fissures ou la température de l’huile a trop chuté.
La croûte est grasse. L’huile était sous la température cible ou trop de pièces ont été frites à la fois.
La garniture s’échappe. Le caciocavallo ou le ragù était trop proche de la surface ; refermer avec une couche complète de riz.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 grande pièce
Calories : environ 535 kcal
Glucides : 64 g
Protéines : 22 g
Lipides : 21 g
Fibres : 4 g
Sodium : environ 760 mg

Estimation approximative du total des ingrédients par grande croquette ; l’absorption réelle d’huile pendant la friture varie.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten et du lait ; le bouillon ou la chapelure peuvent contenir d’autres allergènes.

Refroidir rapidement le riz et le ragù dans des plaques peu profondes et les garder au réfrigérateur jusqu’au façonnage.

Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les réchauffer à 74 °C.

FAQ

Arancine ou arancini : quel nom est correct ?

Les deux formes sont utilisées en Sicile, avec des préférences régionales ; cette page conserve les deux noms familiers.

Peut-on les cuire au four au lieu de les frire ?

La cuisson au four est possible comme variante, mais la friture donne la croûte fine et régulière qui définit la version retenue ici.

Pourquoi refroidir le riz ?

Le riz froid est plus ferme, plus facile à fermer et moins susceptible de s’ouvrir pendant la friture.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Une fine coque croustillante entoure un riz tendre au safran et un cœur compact de ragù, petits pois et caciocavallo fondu.
Point clé : Éliminer l’excès d’humidité à chaque étape : riz sec, ragù réduit, façonnage à froid et huile bien chaude.