Name: Arancine o arancini
Prep time: 55 min
Cook time: 1 h
Total time: 3 h 25 min
Cuisine: Italiană, Sicilia
Ingredients: 600 g orez Carnaroli sau Arborio; 1.4 L supă ușoară nesărată, menținută fierbinte; 0.2 g fire sau pudră de șofran, dizolvate în supă fierbinte; 40 g unt nesărat; 60 g Parmigiano Reggiano, ras fin; 8 g sare fină, ajustează după ce guști supa; 20 ml ulei de măsline extravirgin; 100 g ceapă, tăiată în cubulețe fine; 60 g morcov, tăiat în cubulețe fine; 50 g țelină, tăiată în cubulețe fine; 300 g carne de vită tocată; 100 ml vin alb sec; 80 g pastă de tomate; 300 ml apă; 150 g mazăre, proaspătă sau congelată; 5 g sare fină; 2 g piper negru, proaspăt măcinat; 120 g caciocavallo, tăiat în 12 cuburi; 130 g făină albă obișnuită; 195 g apă rece, pentru aluat; 150 g pesmet fin și uscat; 1.2 L ulei de arahide sau ulei neutru rezistent la temperaturi înalte, pentru prăjire

Arancine siciliene aurii cu umplutură de ragù, mazăre și caciocavallo

Pregătire55 minute

Gătire1 h

Total3 h 25 min

Porții12 la număr, bucăți mari

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Arancine o arancini

Arancine sau arancini sunt crochetele emblematice de orez prăjit ale Siciliei, întâlnite în diferite forme, cu umpluturi și denumiri diferite pe insulă. Structura comună este practică și exigentă: orezul gătit formează învelișul, în centru se află o umplutură sărată, iar un aluat subțire și pesmetul creează o crustă suficient de rezistentă pentru prăjire.

Această versiune selectată folosește orez cu șofran în jurul unui ragù compact de vită și mazăre, cu un cub de caciocavallo. Umplutura este redusă intenționat până aproape uscată. Un ragù apos îngreunează modelarea și creează abur în interiorul crochetei; o umplutură compactă rămâne centrată și permite învelișului de orez să se sigileze curat.

Atât orezul, cât și ragù-ul sunt răcite complet înainte de modelare. Componentele calde se întind, înmoaie stratul de pesmet și cresc riscul de desfacere în uleiul fierbinte. Orezul rece se împarte după greutate, se aplatizează într-o palmă umedă și se închide în jurul umpluturii fără îmbinări expuse.

Învelișul este un aluat din făină și apă, nu o panadă cu ou. Aluatul trebuie să fie suficient de subțire pentru ca excesul să se scurgă, urmat de pesmet fin și uscat, presat doar ușor. O panadă grea face crusta groasă și uleioasă în loc de subțire și crocantă.

Prăjirea la 175 °C fixează rapid învelișul și reîncălzește centrul fără absorbție îndelungată de ulei. Tranșele mici sunt importante, deoarece o scădere mare de temperatură produce cruste palide și grase. O scurtă odihnă pe grătar permite aburului să iasă fără să înmoaie crusta pe hârtie.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Răcește totul complet. Orezul și ragù-ul reci se modelează curat și protejează crusta de crăpare.
Redu ragù-ul. Umplutura trebuie să stea în movilă pe lingură, nu să curgă în învelișul de orez.
Menține 175 °C. O temperatură constantă de prăjire rumenește rapid pesmetul, păstrând orezul fraged.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Orez cu șofran

600 gorez Carnaroli sau Arborio
1.4 Lsupă ușoară nesăratămenținută fierbinte
0.2 gfire sau pudră de șofrandizolvat(ă) în supă fierbinte
40 gunt nesărat
60 gParmigiano Reggianoras fin
8 gsare finăajustează după ce guști supa

Ragù de vită și mazăre

20 mlulei de măsline extravirgin
100 gceapătocat în cubulețe fine
60 gmorcovtocat în cubulețe fine
50 gțelinătocat în cubulețe fine
300 gcarne de vită tocată
100 mlvin alb sec
80 gpastă de tomate
300 mlapă
150 gmazăreproaspătă sau congelată
5 gsare fină
2 gpiper negruproaspăt măcinat

Umplere, învelire și prăjire

120 gcaciocavallotăiat în 12 cuburi
130 gfăină albă obișnuită
195 gapă recepentru aluat
150 gpesmet fin și uscat
1.2 Lulei de arahide sau ulei neutru rezistent la temperaturi înaltepentru prăjire

Pas cu pas

Mod de preparare

Gătește și răcește componentele

Gătește orezul cu șofran. Gătește orezul în supa fierbinte, amestecând des, până devine fraged și lichidul este absorbit, aproximativ 17–19 minute. Încorporează șofranul, untul, Parmigiano și sarea, apoi întinde pe o tavă puțin adâncă.
Orezul trebuie să fie legat, fără lichid liber care să se adune în jur.
Redu ragù-ul. Înmoaie ceapa, morcovul și țelina în ulei de măsline aproximativ 8 minute, rumenește vita, adaugă vinul și redu aproape complet. Adaugă pasta de tomate și apa; fierbe ușor 25–30 minute, adăugând mazărea în ultimele 8 minute. Asezonează și întinde pe o a doua tavă.
O lingură trasă prin tigaie trebuie să lase o urmă care nu se umple imediat.
Răcește complet. Pune orezul și ragù-ul la frigider până devin reci și ferme, aproximativ 60–90 minute.
Ambele componente trebuie să fie reci în profunzime, nu doar la suprafață.

Modelează și acoperă

Umple învelișurile de orez. Împarte orezul în 12 porții. Aplatizează fiecare porție într-o palmă umedă, adaugă o lingură de ragù și un cub de caciocavallo, apoi închide complet orezul și formează o bilă sau un con compact.
Nicio umplutură nu trebuie să fie vizibilă prin crăpături sau îmbinări subțiri.
Trece prin aluat și pesmet. Bate făina și apa rece până obții un aluat subțire și neted. Acoperă fiecare bucată, lasă excesul să se scurgă, apoi tăvălește prin pesmet și presează ușor.
Stratul de pesmet trebuie să fie complet, dar nu gros sau aglomerat.

Prăjește și scurge

Prăjește la 175 °C. Încinge uleiul la 175 °C. Prăjește în tranșe mici timp de 4–5 minute, întorcând dacă este necesar, până devin uniform auriu-închis. Lasă uleiul să revină la temperatură între tranșe.
Crusta trebuie să fie crocantă și fără îmbinări palide.
Scurge și servește. Scoate pe un grătar și lasă 3–4 minute înainte de servire.
Crusta trebuie să rămână uscată și crocantă, iar centrul fierbinte și brânza moale.

Recomandări practice

Servire

Servește fierbinte ca mâncare stradală, gustare consistentă sau primul fel. O salată amară sau legume cu dressing de citrice echilibrează farfuria.

Pregătire în avans

Bucățile modelate și pane pot fi păstrate la frigider într-un singur strat până la 24 h înainte de prăjire.

Reîncălzire

Reîncălzește resturile pe un grătar într-un cuptor la 190 °C până când centrul ajunge la 74 °C; cuptorul cu microunde înmoaie crusta.

Depanare

Crochetele se desfac. Orezul a fost prea cald, învelișul avea crăpături sau temperatura uleiului a scăzut prea mult.
Crusta este grasă. Uleiul a fost sub temperatura țintă sau s-au prăjit prea multe bucăți deodată.
Umplutura curge. Caciocavallo sau ragù-ul au fost prea aproape de suprafață; sigilează cu un strat complet de orez.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 la număr, bucată mare
Calorii: aproximativ 535 kcal
Carbohidrați: 64 g
Proteine: 22 g
Grăsimi: 21 g
Fibre: 4 g
Sodiu: aproximativ 760 mg

Estimare aproximativă pe baza totalului ingredientelor pentru o crochetă mare; absorbția reală a uleiului de prăjire variază.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten și lapte; supa sau pesmetul pot conține alergeni suplimentari.

Răcește prompt orezul și ragù-ul în tăvi puțin adânci și păstrează-le la frigider până la modelare.

Pune resturile la frigider în maximum 2 h și reîncălzește-le la 74 °C.

Întrebări frecvente

Arancine sau arancini — care denumire este corectă?

Ambele forme sunt folosite în Sicilia, cu preferințe regionale; această pagină păstrează ambele denumiri familiare.

Pot fi coapte în loc de prăjite?

Pot fi coapte ca variantă, dar prăjirea în baie de ulei oferă crusta subțire și uniformă care definește această versiune selectată.

De ce se răcește orezul?

Orezul rece este mai ferm, mai ușor de sigilat și mai puțin predispus să se deschidă în timpul prăjirii.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O crustă subțire și crocantă înconjoară orezul fraged cu șofran și un centru compact de ragù, mazăre și caciocavallo topit.
Cheia: Elimină umezeala la fiecare etapă: orez uscat, ragù redus, modelare la rece și ulei fierbinte.