Сицилийские аранчине или аранчини из шафранового риса с густым рагу из говядины и горошка и качокавалло, покрытые панировкой и обжаренные при 175 °C до хрустящей корочки.
Аранчине, или аранчини, — знаковые сицилийские жареные рисовые крокеты, которые по всему острову встречаются в разных формах, с разными начинками и под разными названиями. Общая конструкция проста по идее, но требует точности: варёный рис образует оболочку, внутри находится несладкая начинка, а жидкий кляр и сухари создают корочку, способную выдержать жарку.
В выбранной версии шафрановый рис окружает густое рагу из говядины и горошка с кубиком качокавалло. Начинку специально уваривают почти досуха. Жидкое рагу затрудняет формовку и создаёт пар внутри крокета; густая начинка остаётся в центре и позволяет плотно закрыть рисовую оболочку.
Перед формовкой и рис, и рагу полностью охлаждают. Тёплые компоненты размазываются, размягчают панировку и повышают риск того, что крокет раскроется в горячем масле. Холодный рис делят по весу, расплющивают во влажной ладони и полностью закрывают вокруг начинки без открытых швов.
Покрытие делают из кляра на муке и воде, а не из яичной панировки. Кляр должен быть достаточно жидким, чтобы стекал тонким слоем; затем заготовки покрывают мелкими сухими сухарями, прижимая их лишь слегка. Толстая панировка делает оболочку тяжёлой и маслянистой вместо тонкой и хрустящей.
Жарка при 175 °C быстро закрепляет покрытие и прогревает центр без долгого впитывания масла. Важно жарить небольшими партиями: сильное падение температуры оставляет оболочку бледной и жирной. Короткий отдых на решётке выпускает пар и не даёт корочке отсыреть от контакта с бумагой.
Варите рис в горячем бульоне, часто помешивая, пока он не станет мягким и не впитает жидкость, около 17–19 минут. Вмешайте шафран, сливочное масло, Parmigiano и соль, затем распределите рис по неглубокому противню.
Рис должен быть связным, без свободной жидкости вокруг.
Размягчайте лук, морковь и сельдерей в оливковом масле около 8 минут, затем подрумяньте говядину, влейте вино и выпарите почти досуха. Добавьте томатную пасту и воду; тушите 25–30 минут, а горошек добавьте на последние 8 минут. Приправьте и распределите по второму противню.
След, проведённый ложкой по дну кастрюли, не должен сразу затягиваться.
Поставьте рис и рагу в холодильник, пока они не станут холодными и плотными, примерно на 60–90 минут.
Оба компонента должны быть холодными по всей толщине, а не только на поверхности.
Разделите рис на 12 порций. Расплющите каждую во влажной ладони, положите ложку рагу и один кубик качокавалло, затем полностью закройте начинку рисом и сформируйте плотный шар или конус.
Через трещины и тонкие швы начинка не должна просматриваться.
Взбейте муку с холодной водой до гладкого жидкого кляра. Покройте каждую заготовку, дайте излишкам стечь, затем обваляйте в сухарях и слегка прижмите их.
Слой сухарей должен быть сплошным, но не толстым и без комков.
Нагрейте масло до 175 °C. Жарьте небольшими партиями по 4–5 минут, при необходимости переворачивая, пока поверхность не станет равномерно тёмно-золотистой. Между партиями дайте маслу снова нагреться до целевой температуры.
Корочка должна быть хрустящей, без бледных швов.
Переложите на решётку и оставьте на 3–4 минуты перед подачей.
Корочка должна остаться сухой и хрустящей, а центр — горячим, с мягким сыром.
Подавайте горячими как уличную еду, сытную закуску или первое блюдо. Горьковатый салат или овощи с цитрусовой заправкой уравновешивают тарелку.
Сформованные и запанированные заготовки можно хранить в холодильнике одним слоем до 24 часов перед жаркой.
Разогревайте остатки на решётке в духовке при 190 °C, пока температура в центре не достигнет 74 °C; микроволновая печь размягчает корочку.
Приблизительный расчёт по сумме ингредиентов на один крупный крокет; фактическое впитывание масла при жарке различается.
Содержит пшеницу/глютен и молоко; бульон или панировочные сухари могут содержать дополнительные аллергены.
Быстро охладите рис и рагу в неглубоких противнях и держите в холодильнике до формовки.
Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов и разогревайте до 74 °C.
На Сицилии употребляются обе формы, причём предпочтения различаются по регионам; на этой странице сохранены оба привычных названия.
Запекание возможно как вариант, но именно жарка во фритюре даёт тонкую равномерную корочку, характерную для выбранной здесь версии.
Холодный рис плотнее, его легче герметично закрыть вокруг начинки, и он реже раскрывается при жарке.
