Adobo arequipeño

Marinați porcul la frigider.Într-un bol nereactiv amestecați 500 ml chicha de jora cu ceapa feliată, pasta ají panca, usturoiul, oțetul, oregano, chimionul, cuișoarele și 8 g sare. Acoperiți cele patru bucăți de porc cu lichid, puneți capac și marinați 240 de minute, la cel mult 4 °C. Carnea trebuie să fie uniform acoperită; considerați lichidul contaminat de carnea crudă.

Rumeniți bucățile scurse.Scoateți porcul din marinadă și puneți înapoi în bol ceapa și pasta rămase pe carne. Păstrați toată marinada pentru fierbere. Încingeți 25 ml ulei într-o cratiță grea și rumeniți carnea aproximativ 8 minute, întorcând-o. Exteriorul trebuie să fie ușor colorat; mijlocul este încă crud. Nu gustați marinada nefiartă.

Fierbeți marinada cu ceapa.Turnați în cratiță toată marinada cu ceapa și condimentele. Aduceți la clocot activ timp de 5 minute, apoi reduceți focul. Adăugați 350 ml supă-bază și desprindeți cu lingura urmele rumenite de pe fund; pasta trebuie să se distribuie uniform. Marinada care a atins porcul crud trebuie fiartă temeinic.

Înăbușiți până când carnea devine fragedă.Acoperiți parțial și fierbeți la foc mic aproximativ 95 de minute, întorcând carnea și menținând-o parțial în lichid. Verificați în bucata cea mai groasă minimum 63 °C; pentru spată continuați până când se pătrunde ușor cu furculița și se desface în fibre. Pentru o bucată întreagă de porc, pragul de 63 °C se asociază cu minimum 3 minute de odihnă; înăbușirea îndelungată depășește de obicei pragul.

Definitivați sosul.Scoateți toate cuișoarele întregi, îndepărtați excesul de grăsime de la suprafață și mai fierbeți fără capac 8 minute, amestecând din când în când. Sosul trebuie să acopere ușor lingura, dar să rămână suficient de fluid pentru a fi turnat lângă carne.

Lăsați la odihnit și serviți.Opriți focul și lăsați preparatul 5 minute. Puneți câte o bucată de porc într-un castron adânc și turnați un sfert din sosul fierbinte. Pâinea poate fi servită separat, dar nu este inclusă în lista ingredientelor ori în calculele nutriționale. Păstrați mâncarea fierbinte până la servire și puneți resturile la frigider în maximum două ore.