Valtellina / Lombardia · Fel principal sau garnitură consistentă

Polenta taragna — Polenta din hrișcă din Valtellina cu unt și brânză de munte

Name: Polenta taragna
Prep time: 10 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Italiană, Valtellina / Lombardia
Ingredients: 1.6 L apă, plus apă fierbinte suplimentară dacă este nevoie; 220 g mălai fin sau mediu pentru polenta, nu instant; 180 g făină de hrișcă, de uz alimentar, măcinată fin; 12 g sare de mare grunjoasă sau fină, pentru apa de gătire; 250 g Valtellina Casera sau brânză alpină similară, cu coaja îndepărtată și tăiată cubulețe mici; 100 g unt nesărat, tăiat în bucăți; 1 g piper negru proaspăt măcinat, opțional

Polenta taragna combină făină de hrișcă și mălai într-o fierbere lungă cu amestecare, apoi încorporează unt și brânză de munte pentru o polenta rustică, închisă la culoare, cu un finisaj cremos și filant.

Intermediar — amestecarea îndelungată și temperatura finală a brânzei determină netezimea și elasticitatea6 sunt porțiile · 1 h 10 min în total

Polenta taragna: vedere principală largă a polentei cremoase bej-maronii din hrișcă într-o oală cu tonuri de cupru, cu fire pronunțate de brânză de munte topită întinzându-se de la suprafață

Pregătire10 minute

Gătire55 minute

Total1 h 10 min

Porții6 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Polenta taragna

Polenta taragna este polenta rustică și închisă la culoare asociată cu Valtellina și Alpii lombarzi. Hrișca îi oferă culoarea gri-maronie caracteristică și aroma pământie, în timp ce porumbul temperează intensitatea și oferă corpul familiar al polentei.

Numele este legat de tarai, bățul tradițional de amestecat, iar tehnica explică de ce preparatul nu poate fi grăbit. Făina are nevoie de o fierbere lungă cu amestecare frecventă, astfel încât granulele să se hidrateze complet, iar baza să nu se ardă. Materialele actuale ale La Cucina Italiana subliniază în mod similar gătirea îndelungată și atenția constantă.

Brânza și untul transformă baza de cereale gătită într-un preparat consistent. Brânzeturile regionale diferă în funcție de vale și disponibilitate; Valtellina Casera, Bitto sau o brânză alpină semi-tare similară se topesc toate bine. Fotografiile verificate arată o oală de polenta cremoasă cu fire pronunțate de brânză topită, astfel că brânza se încorporează când polenta este încă foarte fierbinte, dar nu mai fierbe violent.

Consistența trebuie să fie mai moale decât a unei polenta destinate răcirii și tăierii. Trebuie să cadă lent de pe lingură și să formeze fire elastice de brânză fără să devină uleioasă. Dacă se îngroașă prea devreme, o cantitate mică de apă fierbinte îi redă fluiditatea înainte de adăugarea lactatelor.

Polenta taragna este cea mai bună servită imediat. Pe măsură ce se răcește, atât amidonul, cât și brânza se întăresc rapid, schimbând textura din cremoasă și curgătoare în densă. Bolurile calde și servirea promptă păstrează finisajul moale și filant din fotografii.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Încorporați făina treptat cu telul. Un flux constant de făină presărată în apa sărată clocotită previne cocoloașele mari și uscate înainte de începerea fierberii lungi.
Amestecați pe tot parcursul gătirii. Polenta bogată în hrișcă se prinde ușor; răzuirea regulată păstrează baza netedă și fără gust de ars.
Topiți lactatele la final. Untul și brânza trebuie să dispară în polenta fierbinte fără să fiarbă suficient de mult încât grăsimea lor să se separe.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Ingrediente

Bază de polenta

1.6 Lapăplus apă fierbinte suplimentară dacă este nevoie
220 gmălai fin sau mediu pentru polentanu instant
180 gfăină de hrișcăde uz alimentar, măcinată fin
12 gsare de mare grunjoasă sau finăpentru apa de gătire

Finisaj cu lactate

250 gValtellina Casera sau brânză alpină similarăcu coaja îndepărtată și tăiată cubulețe mici
100 gunt nesărattăiat în bucăți
1 gpiper negru proaspăt măcinatopțional

Pas cu pas

Mod de preparare

Începeți polenta

Aduceți apa sărată la fierbere. Încălziți 1.6 L apă cu sarea într-o oală grea. Păstrați alături un fierbător cu apă fierbinte suplimentară.
Apa trebuie să clocotească înainte de adăugarea făinii.
Încorporați treptat ambele făinuri cu telul. Amestecați mălaiul și făina de hrișcă. Turnați-le în apa clocotită în ploaie fină, amestecând continuu cu telul.
Amestecul trebuie să se îngroașe uniform, fără cocoloașe uscate vizibile.

Gătiți lent și amestecați

Reduceți focul și gătiți 45–50 minute. Treceți la o lingură lungă de lemn și fierbeți foarte ușor, răzuind des fundul și colțurile vasului. Adăugați cantități mici de apă fierbinte dacă polenta devine prea tare înainte ca granulele să fie gătite.
Polenta trebuie să se desprindă ușor de pereții vasului și să aibă gust complet gătit, nu nisipos.
Ajustați la o consistență moale pentru servire. În ultimele 5 minute, adăugați suficientă apă fierbinte, dacă este nevoie, pentru ca polenta să cadă de pe lingură într-o panglică groasă și lentă.
Trebuie să fie mai moale decât polenta lăsată să se întărească, dar nu apoasă.

Topiți untul și brânza în compoziție

Adăugați untul. Reduceți focul la foarte mic și încorporați energic untul, câteva bucăți odată, până este absorbit complet.
Suprafața trebuie să arate lucioasă, fără un strat separat de grăsime.
Încorporați brânza. Adăugați brânza în mai multe tranșe, amestecând până când majoritatea bucăților se topesc și apar fire lungi. Luați de pe foc imediat ce amestecul devine omogen.
Polenta trebuie să se întindă de la lingură spre oală, rămânând în același timp cremoasă.
Servește imediat. Potriviți de sare, adăugați piper dacă doriți și puneți imediat în bolurile calde.
Textura optimă este fierbinte, moale și vizibil filantă înainte ca răcirea să întărească brânza.

Recomandări practice

Raportul făinurilor

Amestecurile pentru taragna variază. Această versiune păstrează suficientă hrișcă pentru o aromă rustică distinctă, dar și porumb pentru corpul familiar al polentei.

Brânză

Valtellina Casera este o alegere regională excelentă; Bitto, Branzi sau o altă brânză alpină din lapte de vacă care se topește bine pot fi folosite, cu mici diferențe de aromă.

Amestecarea

Numele preparatului este legat de amestecare, iar motivul practic rămâne valabil: polenta bogată în hrișcă se poate arde pe fund înainte de a fi complet hidratată.

Resturi

Taragna rece se întărește într-un bloc care poate fi tăiat felii. A doua zi poate fi tăiată și făcută pe grătar sau în tigaie, deși aceasta este o textură diferită de preparatul proaspăt.

Depanare

Polenta are cocoloașe. Făina a fost adăugată prea repede. Amestecați energic cu telul la început, iar pentru cocoloașe severe treceți cu un tel rezistent prin compoziție înainte să devină foarte groasă.
Are gust nisipos. Are nevoie de mai multă gătire sau hidratare. Adăugați puțină apă fierbinte și continuați fierberea lentă și amestecarea.
Brânza eliberează ulei. Amestecul fierbea prea tare după adăugarea brânzei. Reduceți focul sau luați de pe foc și încorporați brânza treptat.
Polenta se întărește înainte de servire. S-a răcit sau a fost gătită prea uscat. Încorporați energic o cantitate mică de apă fierbinte în timp ce o reîncălziți ușor.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 generos, adică un bol
Calorii: aproximativ 525 kcal
Carbohidrați: 58 g
Proteine: 17 g
Grăsimi: 26 g
Fibre: 5 g
Sodiu: aproximativ 760 mg

Tipul brânzei și cantitatea de unt rămasă au cel mai mare efect asupra grăsimilor și sodiului.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține lapte; porumbul și hrișca sunt în mod natural fără gluten, dar persoanele care evită glutenul trebuie să folosească făinuri certificate necontaminate.

Polenta topită este extrem de fierbinte și poate stropi în timpul amestecării; folosiți o oală adâncă și o ustensilă lungă.

Păstrați resturile la frigider în decurs de 2 h, răciți-le într-un recipient puțin adânc și consumați-le în 3 zile; reîncălziți complet înainte de a le servi fierbinți.

Întrebări frecvente

De ce este polenta taragna închisă la culoare?

Făina de hrișcă îi oferă polentei culoarea gri-maronie și aroma pământie, diferențiind-o de polenta făcută doar din porumb.

Ce brânză este tradițională?

Valtellina Casera și Bitto sunt alegeri regionale excelente, iar brânzeturile alpine vecine precum Branzi funcționează și ele bine.

Se poate folosi polenta instant?

Scurtează procesul, dar schimbă textura tradițională obținută prin gătire lungă și reduce controlul care definește această versiune.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O polenta rustică și moale din hrișcă, cu aromă profundă de cereale, unt lucios și fire lungi de brânză de munte topită.
Cheia: Gătiți complet cerealele, păstrați compoziția fluidă și adăugați lactatele doar la final, astfel încât brânza să se întindă, nu să se separe.

Despre Polenta taragna

Trei lucruri care contează

Ingrediente

Ingrediente

Bază de polenta

Finisaj cu lactate

Mod de preparare

Recomandări practice

Raportul făinurilor

Brânză

Amestecarea

Resturi

Depanare

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranță alimentară

Întrebări frecvente

De ce este polenta taragna închisă la culoare?

Ce brânză este tradițională?

Se poate folosi polenta instant?

Ce contează cel mai mult

Mai multe preparate italiene

Frico

Jota

Cjarsons