Liguria · Fel principal

Coniglio alla ligure — Iepure brezat cu măsline Taggiasca, muguri de pin, vin și ierburi

Name: Coniglio alla ligure
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: Italiană, Liguria
Ingredients: 1.5 kg iepure, porționat în bucăți pentru servire și tamponat până la uscare; 200 g ceapă, feliată subțire; 10 g usturoi, tocat fin; 60 ml ulei de măsline extravirgin, împărțit; 250 ml vin roșu sec, Rossese sau un alt vin roșu sec și ușor este potrivit; 350 ml supă ușoară de carne, menținută fierbinte; 8 g sare de mare fină, împărțită și ajustată în funcție de măsline; 2 g piper negru proaspăt măcinat; 80 g măsline Taggiasca fără sâmburi, scurse; 50 g muguri de pin, prăjiți ușor; 8 g rozmarin proaspăt, tocat fin; 6 g măghiran proaspăt sau cimbru, frunzele tocate; 2 frunze de dafin

Coniglio alla ligure brezează iepurele cu măsline Taggiasca, muguri de pin, vin roșu și ierburi mediteraneene până devine fraged, savuros și acoperit de un sos concentrat din tigaie.

Intermediar — rumenirea controlată și brezarea blândă păstrează fraged iepurele slab6 serviri · 2 h 10 min în total

Coniglio alla ligure: cadru larg, de tip hero, cu bucăți de iepure rumenite într-o tigaie metalică, alături de măsline închise la culoare în stil Taggiasca, muguri de pin și un sos lucios din tigaie, parfumat cu ierburi

Pregătire30 minute

Gătire1 h 30 min

Total2 h 10 min

Porții6 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Coniglio alla ligure

Coniglio alla ligure este o combinație profund regională de iepure slab, măsline Taggiasca mici, muguri de pin, vin și ierburi mediteraneene. Italia.it include preparatul printre mâncărurile caracteristice Liguriei, iar rețetele italiene moderne păstrează același nucleu chiar dacă detalii precum roșiile sau amestecul exact de ierburi variază.

Fotografiile verificate arată iepure rumenit într-o tigaie metalică, cu măsline închise la culoare și un sos lucios, relativ limpede, nu o breza bogată în roșii. Prin urmare, această versiune de producție urmează ramura fără roșii a tradiției, păstrând identitatea vizuală centrată pe iepure, măsline, muguri de pin și ierburi.

Iepurele are puțină grăsime protectoare, astfel că prima etapă de rumenire trebuie să creeze culoare fără a usca carnea. Bucățile sunt uscate cu grijă și rumenite în tranșe. Apoi vinul dizolvă depunerile rumenite înainte de adăugarea supei calde pentru brezarea mai lentă.

Măslinele contribuie atât cu sare, cât și cu note fructate. Se adaugă după ce iepurele a început să se frăgezească, astfel încât aroma lor să rămână distinctă și sosul să nu devină excesiv de sărat. Mugurii de pin se prăjesc separat și se adaugă spre final, păstrându-și textura.

Sosul trebuie să se reducă până la o glazură ușoară, nu să rămână un volum mare de zeamă. Lăsarea iepurelui să se odihnească zece minute în vasul acoperit permite cărnii slabe să se relaxeze și oferă ierburilor, vinului și măslinelor timp să se integreze.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Uscați și rumeniți iepurele în tranșe. Înghesuirea vasului sau carnea umedă produc abur în locul suprafeței rumenite și savuroase care dă aromă sosului.
Brezați la foc mic și constant. Căldura joasă și constantă frăgezește iepurele fără a contracta carnea slabă.
Adăugați măslinele și mugurii de pin suficient de târziu pentru a rămâne distincte. Acestea trebuie să asezoneze sosul final din vas fără să dispară într-o fierbere îndelungată.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Ingrediente

Iepure și ingrediente aromatice

1.5 kgiepureporționat în bucăți pentru servire și tamponat până la uscare
200 gceapăfeliată subțire
10 gusturoitocată fin
60 mlulei de măsline extravirginîmpărțit
250 mlvin roșu secRossese sau un alt vin roșu sec și ușor este potrivit
350 mlsupă ușoară de carnemenținută fierbinte
8 gsare de mare finăîmpărțită și ajustată în funcție de măsline
2 gpiper negru proaspăt măcinat

Finisaj liguric

80 gmăsline Taggiasca fără sâmburiscurse
50 gmuguri de pinprăjită ușor
8 grozmarin proaspăttocată fin
6 gmăghiran proaspăt sau cimbrufrunze tocate
2frunze de dafin

Pas cu pas

Mod de preparare

Rumeniți iepurele

Asezonați și rumeniți în tranșe. Asezonați ușor iepurele uscat cu sare și piper. Încălziți 40 ml ulei de măsline în cratiță la foc mediu-mare și rumeniți bucățile în tranșe timp de 8–10 minute în total pentru fiecare tranșă. Transferați-le pe o farfurie.
Exteriorul trebuie să fie bine rumenit, dar nu ars; vasul trebuie să păstreze depuneri închise la culoare pe fund.
Înmoaie aromele. Reduceți focul, adăugați uleiul rămas, ceapa și usturoiul și gătiți 7–8 minute până se înmoaie. Încorporați rozmarinul, măghiranul sau cimbrul și foaia de dafin în ultimul minut.
Ceapa trebuie să fie translucidă și ușor aurie, fără ca usturoiul să se ardă pe margini.

Deglasați și brezați

Reduceți vinul. Puneți iepurele înapoi în cratiță, adăugați vinul roșu și fierbeți la foc mic 4–5 minute, răzuind baza, până când dispare mirosul de alcool crud.
Lichidul trebuie să se reducă vizibil și să preia reziduurile rumenite de pe fundul vasului.
Brezați blând cu supă. Adăugați 300 ml supă fierbinte, acoperiți parțial și gătiți la un foc foarte mic timp de 50 minute, întorcând bucățile o dată sau de două ori. Adăugați supa rămasă numai dacă vasul devine uscat.
Lichidul trebuie să formeze bule leneșe în jurul cărnii, nu să fiarbă puternic.

Finalizați cu măsline și muguri de pin

Adăugați măslinele și reduceți sosul. Încorporați măslinele Taggiasca și gătiți fără capac încă 15–20 minute, până când iepurele este fraged, iar bucățile cele mai groase ating cel puțin 71°C.
Sosul trebuie să se reducă la un strat superficial și lucios în jurul cărnii.
Adăugați mugurii de pin și lăsați să se odihnească. Încorporați mugurii de pin prăjiți, gustați și ajustați sarea și piperul, apoi acoperiți și lăsați să se odihnească 10 minute, departe de foc, înainte de servire.
Mugurii de pin trebuie să rămână crocanți, iar măslinele să fie clar distincte în preparatul final.

Recomandări practice

Bucăți de iepure

Iepurele porționat se gătește mai uniform decât carcasa întreagă. Bucățile mai mici din membrele anterioare se pot frăgezi mai repede și pot fi păstrate în sos, departe de foc, dacă este necesar.

Măsline Taggiasca

Aceste măsline ligurice mici sunt esențiale pentru preparat. Dacă le înlocuiți, alegeți o măslină neagră blândă, nu un soi conservat puternic în oțet.

Vinul

Un vin roșu sec și ușor oferă profunzime fără a îngreuna sosul. Reduceți-l înainte de a adăuga supa, astfel încât aroma să rămână curată.

Pregătire în avans

Breza poate fi gătită cu o zi înainte și reîncălzită blând. Adăugați mugurii de pin proaspăt prăjiți după reîncălzire pentru a restabili contrastul.

Depanare

Iepurele este uscat. Vasul a fiert prea tare sau bucățile au fost gătite prea mult. Folosiți o fierbere abia perceptibilă și scoateți bucățile mai mici odată ce devin fragede.
Sosul este subțire. Finalizați fără capac timp de câteva minute după ce iepurele este gătit, reducând sosul doar până când acoperă carnea.
Preparatul este prea sărat. Măslinele au adus mai multă saramură decât era de așteptat. Sărați ușor iepurele la început și corectați asezonarea abia spre final.
Mugurii de pin sunt moi. Au fiert prea mult. Prăjiți-i separat și încorporați-i în ultimele minute sau chiar înainte de odihnă.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 porție de iepure cu sos
Calorii: aproximativ 560 kcal
Carbohidrați: 8 g
Proteine: 63 g
Grăsimi: 28 g
Fibre: 2 g
Sodiu: aproximativ 820 mg

Felul în care este porționat iepurele, salinitatea măslinelor și cantitatea de sos servită pot modifica substanțial valorile.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține fructe cu coajă lemnoasă; vinul conține sulfiți, dacă nu se folosește un produs fără sulfiți.

Păstrați iepurele crud la rece, preveniți contaminarea încrucișată și gătiți porțiunile cele mai groase de carne până la cel puțin 71°C.

Pune resturile la frigider în 2 h și consumă-le în 3 zile; reîncălzește complet la 74°C înainte de a le servi din nou fierbinți.

Întrebări frecvente

Coniglio alla ligure conține întotdeauna roșii?

Nu. Variantele diferă. Această versiune fotografiată este în mod deliberat fără roșii, astfel încât măslinele, mugurii de pin, vinul și ierburile să rămână dominante vizual și aromatic.

Ce sunt măslinele Taggiasca?

Sunt măsline ligurice mici, cu un caracter blând, fructat și ușor de nucă, și reprezintă un ingredient regional definitoriu al acestui preparat.

Preparatul poate fi făcut în avans?

Da. Breza se reîncălzește bine; adăugați sau reîmprospătați mugurii de pin prăjiți la final, astfel încât să rămână crocanți.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Iepure rumenit și fraged într-un sos concentrat de ierburi și vin, punctat de măsline Taggiasca închise la culoare și muguri de pin prăjiți.
Cheia: Rumeniți bine, brezați blând și controlați momentul adăugării măslinelor și mugurilor de pin pentru ca fiecare componentă să rămână distinctă.

Despre Coniglio alla ligure

Trei lucruri care contează

Ingrediente

Ingrediente

Iepure și ingrediente aromatice

Finisaj liguric

Mod de preparare

Recomandări practice

Bucăți de iepure

Măsline Taggiasca

Vinul

Pregătire în avans

Depanare

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranță alimentară

Întrebări frecvente

Coniglio alla ligure conține întotdeauna roșii?

Ce sunt măslinele Taggiasca?

Preparatul poate fi făcut în avans?

Ce contează cel mai mult

Mai multe preparate italiene

Polenta taragna

Frico

Jota