Pregătiți baza
01Infuzați șofranul.
Lăsați firele de șofran în aproximativ 80 ml de supă fierbinte în timp ce pregătiți baza de orez.
Despre Risotto alla milanese
Risotto alla milanese este recunoscut mai întâi după culoare, dar șofranul singur nu îl definește. Tradiția milaneză se bazează și pe o bază bogată și savuroasă, care include istoric măduvă de vită, și pe o mantecatura finală cu unt și brânză rasă, care oferă orezului o consistență fluidă și lucioasă.
Accademia Italiana della Cucina descrie metoda începând cu măduvă, unt și ceapă gătite ușor, urmate de orez prăjit în acea grăsime și supă fierbinte adăugată cu polonicul. Șofranul intră în timpul gătirii, iar orezul este păstrat al dente.
Rețetele milaneze scrise din secolul al XIX-lea stabilesc combinația de orez, șofran, măduvă, supă și brânză rasă; versiunile ulterioare includ frecvent vin alb și un finisaj generos cu unt. Celebra legendă din 1574 spusă prin vitralii este memorabilă cultural, dar dovezile documentare pentru preparatul recognoscibil aparțin începutului secolului al XIX-lea.
Carnaroli este o alegere practică deoarece își păstrează structura prin adăugări repetate de supă. Indiferent de orezul folosit, lichidul trebuie să rămână la o fierbere vioaie, astfel încât fiecare polonic să fie absorbit fără a răci repetat tigaia.
Mantecatura se face în afara focului. Untul rece și Parmigiano se amestecă sau se încorporează prin mișcarea orezului finit, apoi risotto-ul se odihnește scurt. Consistența corectă este all’onda: suficient de fluidă încât să se întindă ușor pe o farfurie caldă, nu atât de rigidă încât să țină o movilă.
