Name: Risotto alla milanese
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 37 min
Cuisine: Italiană, Milano / Lombardia
Ingredients: 320 g orez Carnaroli; 30 g măduvă osoasă de vită, tocată fin; tradițională, dar uneori omisă în versiunile moderne; 80 g unt nesărat, 20 g pentru bază, 60 g rece pentru mantecatura; 30 g ceapă, tocată foarte fin; 80 ml vin alb sec; 1 L supă de vită, păstrată fierbinte; poate fi nevoie de supă suplimentară; 0.2 g fire de șofran sau o cantitate echivalentă de calitate bună din plic; 60 g Parmigiano Reggiano, ras fin; Sare de mare fină numai după nevoie, după ce gustați supa și brânza

Risotto alla milanese auriu cu șofran într-un bol puțin adânc

Pregătire10 minute

Gătire25 minute

Total37 minute

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Risotto alla milanese

Risotto alla milanese este recunoscut mai întâi după culoare, dar șofranul singur nu îl definește. Tradiția milaneză se bazează și pe o bază bogată și savuroasă, care include istoric măduvă de vită, și pe o mantecatura finală cu unt și brânză rasă, care oferă orezului o consistență fluidă și lucioasă.

Accademia Italiana della Cucina descrie metoda începând cu măduvă, unt și ceapă gătite ușor, urmate de orez prăjit în acea grăsime și supă fierbinte adăugată cu polonicul. Șofranul intră în timpul gătirii, iar orezul este păstrat al dente.

Rețetele milaneze scrise din secolul al XIX-lea stabilesc combinația de orez, șofran, măduvă, supă și brânză rasă; versiunile ulterioare includ frecvent vin alb și un finisaj generos cu unt. Celebra legendă din 1574 spusă prin vitralii este memorabilă cultural, dar dovezile documentare pentru preparatul recognoscibil aparțin începutului secolului al XIX-lea.

Carnaroli este o alegere practică deoarece își păstrează structura prin adăugări repetate de supă. Indiferent de orezul folosit, lichidul trebuie să rămână la o fierbere vioaie, astfel încât fiecare polonic să fie absorbit fără a răci repetat tigaia.

Mantecatura se face în afara focului. Untul rece și Parmigiano se amestecă sau se încorporează prin mișcarea orezului finit, apoi risotto-ul se odihnește scurt. Consistența corectă este all’onda: suficient de fluidă încât să se întindă ușor pe o farfurie caldă, nu atât de rigidă încât să țină o movilă.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Prăjiți ușor orezul înainte de supă. O tostatura scurtă acoperă boabele și le pregătește pentru absorbția treptată fără să devină terci.
Păstrați supa fierbinte. Supa rece întrerupe gătirea și favorizează o textură neuniformă. Adăugați supă fierbinte în polonice măsurate.
Faceți mantecatura în afara focului. Untul rece și Parmigiano se emulsionează în lichidul cu amidon fără să devină grase.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Risotto

320 gorez Carnaroli
30 gmăduvă osoasă de vitătocată fin; tradițională, dar uneori omisă în versiunile moderne
80 gunt nesărat20 g pentru bază, 60 g rece pentru mantecatura
30 gceapătocată foarte fin
80 mlvin alb sec
1 Lsupă de vităpăstrată fierbinte; poate fi nevoie de supă suplimentară
0.2 gfire de șofransau o cantitate echivalentă de calitate bună din plic
60 gParmigiano Reggianoras fin
Sare de mare finănumai după nevoie, după ce gustați supa și brânza

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți baza

Infuzați șofranul. Lăsați firele de șofran în aproximativ 80 ml de supă fierbinte în timp ce pregătiți baza de orez.
Înmuiați ceapa cu măduvă și unt. Topiți 20 g de unt cu măduva osoasă la foc mic. Adăugați ceapa și gătiți ușor până devine moale și translucidă, 5–6 minute, fără rumenire puternică.

Gătiți orezul

Prăjiți ușor orezul. Adăugați Carnaroli și amestecați la foc mediu-mare timp de 1–2 minute, până când boabele sunt fierbinți și ușor translucide la margini.
Evaporați vinul. Adăugați vinul alb și gătiți până dispare aroma înțepătoare de alcool.
Adăugați supa treptat. Adăugați un polonic de supă fierbinte și amestecați regulat. Continuați să adăugați supă numai când adaosul anterior este în mare parte absorbit, menținând orezul la o fierbere constantă.
Adăugați șofranul. Aproximativ la jumătatea celor 16–18 minute de gătire a orezului, adăugați șofranul și supa în care s-a infuzat. Continuați până când boabele sunt al dente și înconjurate de lichid cremos.
Orezul trebuie să aibă încă un miez ferm, iar lichidul din jur să pară cremos, nu apos.

Faceți mantecatura și serviți

Finalizează după luarea de pe foc. Luați tigaia de pe foc. Adăugați cele 60 g de unt rece rămase și Parmigiano, apoi amestecați sau mișcați energic până devine lucios și emulsificat.
Lăsați scurt la odihnă și serviți all’onda. Acoperiți 1–2 minute, apoi amestecați încă o dată și reglați consistența cu puțină supă fierbinte dacă este necesar. Serviți imediat.
Risotto-ul trebuie să se întindă lent când farfuria este înclinată, nu să stea ca o movilă rigidă.

Recomandări practice

Cu măduvă sau fără măduvă

Măduva osoasă aparține tradiției milaneze documentate, dar unele rețete moderne de casă o omit. Această versiune aleasă o păstrează pentru profunzime și continuitate istorică.

Folosirea șofranului

Infuzați firele în supă fierbinte în loc să le prăjiți în grăsime; astfel se extrag culoarea și aroma fără a arde condimentul.

Asezonarea supei

Folosiți o supă savuroasă, dar nu excesiv de sărată. Reducerea din timpul gătirii concentrează sarea, iar Parmigiano mai adaugă la final.

Servire cu ossobuco

Risotto alla milanese este servit frecvent alături de ossobuco, dar poate fi și un fel întâi de sine stătător.

Depanare

Orezul este moale la exterior, dar tare în interior. Tigaia s-a răcit în mod repetat sau supa a fost adăugată prea încet. Păstrați supa fierbinte și mențineți o fierbere constantă.
Risotto-ul este rigid. S-a evaporat prea mult lichid înainte de servire. Subțiați cu puțină supă fierbinte în timpul sau după mantecatura.
Finisajul este gras. Untul a fost adăugat cât tigaia era încă pe foc puternic sau nu a fost emulsificat suficient de energic. Finalizați în afara focului cu unt rece.
Șofranul are gust amar. S-a folosit prea mult șofran sau a fost expus direct la căldură mare. Infuzați-l în supă și folosiți o cantitate moderată.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 porție de risotto
Calorii: aproximativ 650 kcal
Carbohidrați: 68 g
Proteine: 15 g
Grăsimi: 32 g
Fibre: 2 g
Sodiu: aproximativ 750 mg

Estimarea presupune 1 L de supă de vită moderat asezonată și cantitățile integrale de unt, măduvă și Parmigiano.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține lapte. Supa poate conține țelină sau alți alergeni, în funcție de preparare.

Păstrați supa de carne făcută acasă la frigider și reîncălziți-o până la fierbere completă înainte de utilizare.

Puneți risotto-ul rămas la frigider în maximum 2 h; răciți rapid orezul deoarece orezul gătit poate favoriza dezvoltarea bacteriilor dacă este ținut cald.

Întrebări frecvente

Ce dă risotto-ului alla milanese culoarea galbenă?

Șofranul. Condimentul trebuie infuzat în supă fierbinte pentru ca aroma și culoarea să se distribuie uniform.

Este necesară măduva osoasă?

Face parte din formulele tradiționale documentate și din metoda Accademia, deși multe versiuni moderne de casă o omit.

Care orez este cel mai potrivit?

Carnaroli este o alegere practică foarte bună deoarece își păstrează structura în timpul absorbției treptate a supei și al mantecaturii.

Ce înseamnă all’onda?

Risotto-ul finit trebuie să fie suficient de fluid încât să se miște ca un val când tigaia sau farfuria este înclinată ușor.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Orez auriu, cu boabe distincte al dente suspendate într-o emulsie cremoasă de șofran, îmbogățită cu măduvă, unt și Parmigiano.
Cheia: Supa fierbinte, absorbția controlată și mantecatura în afara focului determină textura mai mult decât amestecarea agresivă și continuă.