Name: Pizza Margherita Napoletana
Prep time: 45 min
Cook time: 6 min
Total time: 10 h 51 min
Cuisine: Italiană, Napoli / Campania
Ingredients: 610 g făină italiană pentru pizza tip 00, alternativ tip 0, forță medie; aproximativ 11–13% proteină este o țintă practică pentru acasă; 366 g apă rece, aproximativ 60% hidratare; 15 g sare de mare fină; 0.3 g drojdie uscată instant sau aproximativ 0.9 g drojdie proaspătă de bere; 20 g făină pentru pizza, pentru pudrat, folosiți doar cât este necesar pentru blat și lopată; 280 g roșii întregi decojite, scurse ușor și zdrobite manual; aproximativ 70 g per pizza; 360 g mozzarella fior di latte, tăiată în fâșii înguste și bine scursă; aproximativ 90 g per pizza; 2 g sare de mare fină, pentru roșii; 12 frunze de busuioc proaspăt, aproximativ 3 la număr, frunze per pizza; 20 g ulei de măsline extravirgin, aproximativ 5 g per pizza

Pizza Margherita Napoletana pe un blat de lemn în fața unui cuptor cu lemne

Pregătire45 minute

Gătire6 minute

Total10 h 51 min

Porții4 pizza, de aproximativ 28–30 cm fiecare

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Pizza Margherita Napoletana

Pizza Margherita Napoletana se bazează pe simplitate. Aluatul conține doar făină, apă, sare și drojdie; toppingul este puțin mai mult decât roșii zdrobite, fior di latte, busuioc și ulei de măsline extravirgin. Cu atât de puține elemente, calitatea și proporțiile nu pot fi mascate. Centrul trebuie să rămână subțire și suplu, cornicione trebuie să crească fără să devină ca pâinea, iar toppingurile trebuie să rămână distincte în loc să se transforme într-un strat greu.

Povestea celebră leagă numele Margherita de regina Margherita de Savoia și de o vizită la Napoli în 1889, când pizzaiolo Raffaele Esposito ar fi servit o pizza în culorile drapelului italian. Povestea face parte din identitatea culturală a preparatului, dar nu marchează începutul pizzei cu roșii și mozzarella. Autoritățile italiene de turism notează că pizza similare erau documentate la Napoli cu decenii înainte. Episodul din 1889 este, prin urmare, mai bine înțeles ca origine a numelui și a legendei decât ca invenție a combinației în sine.

Definițiile tehnice moderne sunt neobișnuit de precise. Pizza Napoletana este înregistrată în Uniunea Europeană ca Specialitate Tradițională Garantată, iar specificația descrie o pizza rotundă modelată manual, cu margine ridicată, centru fraged și elastic, garnitură rar și o coacere extrem de scurtă. Associazione Verace Pizza Napoletana cere în mod similar modelare manuală fără sucitor, bile de aluat în intervalul tradițional napolitan de greutate și o fereastră totală de fermentare suficient de lungă pentru ca aluatul să devină extensibil și aromat.

Pentru Margherita, raportul toppingurilor contează la fel de mult ca aluatul. Aproximativ 60–80 g roșii decojite zdrobite și 80–100 g fior di latte sau mozzarella aprobată per pizza sunt suficiente. Prea multe roșii răcesc și umezesc centrul; brânza insuficient scursă eliberează apă înainte ca baza să aibă timp să se fixeze. Busuiocul și uleiul de măsline extravirgin trebuie să rămână aromate, nu arse, lucru mai ușor când coacerea este cu adevărat rapidă.

Metoda principală de mai jos este scrisă pentru un cuptor de pizza cu temperatură foarte înaltă, deoarece acesta este mediul de coacere care definește Pizza Napoletana. Un cuptor casnic poate produce o pizza excelentă, subțire și moale, dar nu poate reproduce o coacere de 60–90 secunde la aproximativ 485 °C. De aceea, o adaptare separată pentru cuptorul de acasă este oferită la Ghid practic, în loc să prezentăm în mod discret o coacere mai lentă drept același rezultat tehnic.

Formula aluatului are aproximativ 60% hidratare și produce patru bile de puțin sub 250 g fiecare. O odihnă în masă de două ore, urmată de opt ore de fermentare a bilelor, oferă o fermentare practică de zece ore la o temperatură moderată a camerei. Punctul final se apreciază și după textură, nu doar după timp: aluatul trebuie să fie relaxat, ușor aerat și suficient de extensibil pentru a se deschide din centru fără să se rupă sau să revină agresiv.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Protejați marginea. Presiunea trebuie să deplaseze gazul din centru spre margine. Un sucitor sau apăsarea puternică turtește cornicione înainte ca cuptorul să aibă ocazia să-l umfle.
Păstrați toppingul ușor. Aproximativ 70 g roșii și 90 g fior di latte bine scurs per pizza sunt suficiente. Prea multă umiditate este calea cea mai rapidă către un centru ud.
Coaceți cu căldură intensă și hotărâtă. Rezultatul tradițional depinde de o coacere de 60–90 secunde într-un cuptor de aproximativ 485 °C. Echilibrul căldurii contează la fel de mult ca temperatura maximă: baza și partea de sus trebuie să se termine simultan.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Aluat

610 gfăină italiană pentru pizza tip 00, alternativ tip 0forță medie; aproximativ 11–13% proteină este o țintă practică pentru acasă
366 gapă receaproximativ 60% hidratare
15 gsare de mare fină
0.3 gdrojdie uscată instantsau aproximativ 0.9 g drojdie proaspătă de bere
20 gfăină pentru pizza, pentru pudratfolosiți doar cât este necesar pentru blat și lopată

garnitură Margherita

280 groșii întregi decojitescurse ușor și zdrobite manual; aproximativ 70 g per pizza
360 gmozzarella fior di lattetăiată în fâșii înguste și bine scursă; aproximativ 90 g per pizza
2 gsare de mare finăpentru roșii
12frunze proaspete de busuiocaproximativ 3 la număr, frunze per pizza
20 gulei de măsline extravirginaproximativ 5 g per pizza

Pas cu pas

Mod de preparare

Amestecați și construiți aluatul

Dizolvați sarea. Puneți cele 366 g apă în bolul de amestec și dizolvați complet cele 15 g sare de mare. Apa trebuie să fie suficient de rece încât aluatul final să nu se încălzească în timpul frământării.
Începeți cu puțină făină, apoi adăugați drojdia. Amestecați aproximativ 60 g din făină pentru a obține un aluat lichid. Adăugați drojdia uscată instant și dispersați-o bine înainte de a adăuga restul făinii. Astfel se limitează contactul direct prelungit dintre sarea concentrată și drojdie.
Adăugați făina rămasă și frământați. Adăugați treptat restul de 610 g făină. Frământați la viteză mică sau manual până când aluatul devine o masă netedă și omogenă, cu elasticitate bună, aproximativ 15–20 minute în funcție de mixer și făină. Suprafața trebuie să fie moale și ușor lipicioasă, nu udă sau făinoasă.
Aluatul final trebuie să se întindă fără să se rupă imediat și să se desprindă din bol ca o masă coerentă.
Lăsați aluatul la odihnit în masă. Acoperiți bolul și lăsați aluatul 2 h la aproximativ 20–22 °C. Scopul este relaxarea și începutul fermentării, nu o dublare spectaculoasă a volumului.

Formați bilele și fermentați

Împărțiți în patru bile de aluat. Răsturnați aluatul pe o suprafață curată și împărțiți-l în patru bucăți de aproximativ 248 g fiecare. Modelați fiecare bucată într-o bilă strânsă și netedă, fără să rupeți suprafața exterioară.
Finalizați a doua fermentare. Așezați bilele într-o cutie acoperită pentru aluat sau în recipiente individuale cu suficient spațiu pentru expansiune. Lăsați aproximativ 8 h la 20–22 °C. La final, aluatul trebuie să fie vizibil aerat, moale și relaxat.
O bilă de aluat gata de folosit se lățește ușor sub propria greutate și se deschide ușor fără să revină puternic.

Pregătiți toppingul și modelați

Scurgeți mozzarella și zdrobiți roșiile. Tăiați fior di latte în fâșii înguste și lăsați-o la scurs într-o sită cel puțin 30 minute; mozzarella mai umedă poate avea nevoie de mai mult timp. Zdrobiți roșiile decojite cu mâna până devin ca un sos, dar păstrează textură. Amestecați cele 2 g sare în întreaga cantitate de roșii.
Încingeți complet cuptorul de pizza. Aduceți cuptorul la temperatura completă de coacere napolitană. O coacere STG tradițională este în jur de 485 °C la podeaua de coacere, cu o căldură foarte puternică de boltă. Suprafața trebuie să fie stabilă înainte de lansarea primei pizza.
Deschideți manual o bilă de aluat. Pudrați ușor blatul. Apăsați cu vârfurile degetelor din centru spre exterior, rotind repetat aluatul și lăsând neatinsă o margine de 1–2 cm. Întindeți la aproximativ 28–30 cm fără sucitor. Centrul trebuie să fie subțire, dar intact.
Marginea trebuie să rămână vizibil mai plină decât centrul și să păstreze mici pungi de gaz, nu să pară comprimată.
Adăugați toppingul cu măsură. Întindeți aproximativ 70 g roșii peste centru în spirală, lăsând marginea curată. Adăugați aproximativ 90 g fior di latte scurs, 3 frunze de busuioc și 5 g ulei de măsline extravirgin. Distribuiți toppingul uniform și suficient de ușor încât aluatul să se poată mișca liber pe lopată.

Coaceți și serviți

Lansați și coaceți rapid. Transferați pizza pe lopată, verificați că alunecă și lansați-o pe podeaua fierbinte. Coaceți 60–90 secunde, rotind după nevoie pentru ca cornicione să se coloreze uniform fără să se ardă. Brânza trebuie să se topească, roșiile să piardă doar excesul de apă, iar marginea să se umfle cu bășici întunecate răzlețe.
Pizza este gata când partea de dedesubt este fixată, dar încă flexibilă, iar marginea este umflată, pătată și parfumată, nu uscată.
Serviți imediat și repetați. Mutați pizza pe o farfurie și lăsați-o să se stabilizeze aproximativ 30 secunde înainte de tăiere. Serviți imediat, apoi modelați și coaceți pe rând bilele de aluat rămase, astfel încât fiecare pizza să ajungă proaspătă la masă.

Recomandări practice

Coacerea tradițională versus un cuptor casnic

Pizza Napoletana STG este definită de coacerea într-un cuptor cu lemne la aproximativ 485 °C pentru cel mult 60–90 secunde. Un cuptor casnic nu poate reproduce acel transfer de căldură, chiar dacă aluatul și toppingul sunt identice.

Pentru o adaptare de acasă, puneți o placă de oțel pentru pizza sau o piatră groasă în treimea superioară a cuptorului și preîncălziți la setarea maximă cel puțin 45–60 minute. Dacă cuptorul are grill sau broiler, încălziți-l puternic în ultimele 10 minute de preîncălzire. Coaceți pizza pe oțel aproximativ 3–5 minute, apoi folosiți căldură intensă de sus încă 30–90 secunde dacă marginea are nevoie de culoare. Astfel se obține un rezultat casnic bun, dar nu trebuie descris ca aceeași coacere STG de 60–90 secunde.

Gestionarea umidității mozzarellei

Fior di latte variază mult ca umiditate. Tăierea din timp și scurgerea într-o sită ajută la prevenirea unei bălți de zer în centrul pizzei. Mozzarella foarte umedă poate fi lăsată la scurs 1–2 h în frigider. Trebuie să rămână proaspătă și moale, nu uscată până la textura brânzei pentru pizza cu umiditate redusă.

Fermentarea și temperatura camerei

Cantitatea de drojdie din acest batch este intenționat mică deoarece aluatul fermentează aproximativ 10 h la o temperatură moderată de 20–22 °C. O bucătărie mai caldă accelerează fermentarea; o cameră mai rece o încetinește. Punctul final util este o bilă de aluat relaxată și ușor aerată, nu un timp rigid pe ceas. Dacă aluatul începe să se prăbușească sau să miroasă puternic a alcool, a fermentat prea mult.

Pregătire în avans

Roșiile pot fi zdrobite, iar mozzarella pusă la scurs cât timp bilele de aluat își termină fermentarea finală. Pizza nu trebuie asamblată din timp: roșiile și brânza umezesc rapid centrul subțire, iar o pizza deja acoperită devine dificil de lansat curat.

Servire și resturi

Margherita este cea mai bună în primele minute după coacere, cât marginea este parfumată și centrul încă suplu. Păstrați resturile la frigider în decurs de 2 h. Reîncălziți pe o tavă, placă de oțel sau tigaie preîncălzită, într-un cuptor fierbinte, până se încălzește complet; textura va fi mai fermă decât imediat după coacere.

Depanare

Aluatul revine la loc în timpul deschiderii. Glutenul este încă prea tensionat sau aluatul este insuficient fermentat. Acoperiți bila și mai lăsați-o 15–30 minute înainte de a încerca din nou; întinderea forțată creează doar zone subțiri și rupturi.
Cornicione este plat și dens. S-a aplicat prea multă presiune pe margine, s-a folosit sucitorul sau aluatul nu dezvoltase suficient gaz. Apăsați doar centrul și deplasați aerul spre exterior în loc să turtiți perimetrul.
Centrul devine apos. Mozzarella a fost prea umedă, roșiile prea lichide sau pizza a avut prea mult garnitură. Scurgeți brânza mai mult și reveniți la aproximativ 70 g roșii și 90 g mozzarella per pizza.
Baza se arde înainte ca partea de sus să fie gata. Podeaua de coacere este prea fierbinte în raport cu bolta sau căldura de sus. Lăsați podeaua să se răcească ușor, schimbați zona de lansare sau măriți căldura de sus, astfel încât ambele suprafețe să se termine simultan.
Pizza se lipește de lopată. Baza a stat prea mult după adăugarea toppingului sau lopata a avut prea puțină făină. Lucrați rapid, folosiți doar un strat fin și verificați că pizza cu garnitură încă alunecă înainte de lansare.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 pizza, de aproximativ 28–30 cm
Calorii: aproximativ 840 kcal
Carbohidrați: 122 g
Proteine: 33 g
Grăsimi: 24 g
Fibre: 5 g
Sodiu: aproximativ 2,300 mg

Valorile nutriționale sunt estimative, bazate pe cantitățile complete de aluat și garnitură împărțite între patru pizza. Sodiul variază în special în funcție de conținutul de sare al fior di latte și al roșiilor conservate, iar absorbția făinii și făina de pe blat modifică ușor greutatea finală.

Alergeni și siguranță alimentară

Această rețetă conține grâu/gluten și lapte. Făina, mozzarella și orice produs ambalat din roșii trebuie verificate pentru alți alergeni declarați sau contaminare încrucișată, unde este relevant.

Făina crudă nu trebuie consumată înainte de coacere. Păstrați fior di latte la frigider până la asamblarea pizzelor și puneți prompt brânza nefolosită înapoi la rece.

Un cuptor napolitan de pizza funcționează la temperaturi extreme. Sunt esențiale lopeți cu mâner lung, suprafețe de lucru rezistente la căldură și o zonă liberă de lansare; hainele largi, hârtia și plasticul trebuie ținute departe de gura cuptorului și flacăra deschisă. Păstrați resturile la frigider în decurs de 2 h.

Întrebări frecvente

Pizza Margherita a fost inventată pentru regina Margherita în 1889?

Povestea vizitei regale din 1889 este o parte importantă a legendei numelui, dar pizza care combinau roșii, mozzarella și busuioc erau documentate la Napoli înainte de acea dată. Cea mai prudentă interpretare istorică este că episodul a ajutat la atașarea numelui Margherita unui stil existent, nu că a creat combinația de toppinguri de la zero.

Este obligatorie mozzarella de bivoliță?

Nu. Versiunea Margherita poate folosi fior di latte sau mozzarella prevăzută de tradiția protejată. Mozzarella di Bufala Campana DOP este asociată în special cu varianta Margherita Extra. Indiferent de brânza folosită, aceasta trebuie scursă suficient pentru a nu inunda centrul subțire.

Este esențial un cuptor cu lemne?

Este esențial pentru metoda protejată Pizza Napoletana STG, care specifică un cuptor cu lemne și o coacere de 60–90 secunde la temperatură foarte mare. Metoda casnică cu placă de oțel și broiler este o adaptare practică, nu o coacere STG identică.

Aluatul poate fi întins cu sucitorul?

Nu dacă obiectivul este structura napolitană. Deschiderea manuală deplasează gazul din centru spre margine și păstrează cornicione; sucitorul elimină acel gaz și produce o margine mai plată și mai uniformă.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Un centru subțire și suplu susține roșii vii, fior di latte topit și busuioc sub un cornicione moale și umflat, marcat de bășici întunecate răzlețe.
Cheia: Fermentarea lungă și controlată, modelarea manuală, toppingul cumpătat și căldura intensă și echilibrată contează mai mult decât adăugarea de ingrediente în plus.