Name: Spaghetti alle vongole
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 40 min
Cuisine: Italiană, Napoli / Campania
Ingredients: 1 kg vongole vii sau scoici mici cu cochilie tare; 2 L apă rece, pentru curățarea de nisip; 60 g sare de mare, pentru o soluție de curățare de 3%; 400 g spaghetti; 60 ml ulei de măsline extravirgin; 2 grăunți de usturoi, ușor zdrobiți; 20 g pătrunjel cu frunză plată, tocat fin, cu tulpinile păstrate dacă doriți; 1 g piper negru proaspăt măcinat; Sare de mare fină pentru apa pastelor, folosită cu prudență deoarece lichidul scoicilor este sărat

Spaghetti alle vongole cu scoici în cochilie și pătrunjel

Pregătire20 min

Gătire20 min

Total2 h 40 min

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Spaghetti alle vongole

Spaghetti alle vongole sunt paste cu fructe de mare în care moluștele oferă atât garnitura, cât și lichidul de gătire. Scoicile sunt deschise rapid, lichidul lor este strecurat, iar acest lichid intens sărat devine baza emulsiei finale cu ulei de măsline și amidonul pastelor.

Accademia Italiana della Cucina consemnează spaghetti con le vongole drept un preparat din Campania. Pagina sa de rețetă include o versiune cu roșii, iar un articol istoric al Accademiei menționează tradiția napolitană îndelungată „in bianco”, cu usturoi, ulei și scoici. Această versiune Travel S Helper alege în mod deliberat stilul alb pentru a păstra aroma scoicilor în prim-plan.

Eliminarea nisipului nu este opțională atunci când scoicile îl conțin. O înmuiere într-o soluție de apă sărată de 2–3%, într-un loc răcoros, urmată de clătiri repetate, este o procedură practică pentru acasă. Orice cochilie crăpată se aruncă înainte de gătire, iar scoicile care rămân închise după gătire se aruncă de asemenea.

Scoicile nu trebuie să fiarbă în timp ce pastele se termină de gătit. După ce se deschid, majoritatea sunt scoase din tigaie pentru a nu deveni tari. Lichidul lor este filtrat printr-o pânză fină sau un filtru de cafea, apoi redus doar cât este necesar pentru a asezona și emulsiona spaghetele.

Pastele își încheie ultimul minut sau două de gătire în lichidul scoicilor. Apa amidonoasă se adaugă numai dacă este necesar. Pătrunjelul intră la final, astfel încât să rămână verde și aromat, nu să devină un sos de verdeață gătită.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Curățați și clătiți scoicile pentru eliminarea nisipului. Nisipul poate strica preparatul mai decisiv decât aproape orice altă greșeală. Lăsați moluștele suficient timp în apă sărată și clătiți-le repetat.
Filtrați lichidul scoicilor. Chiar și scoicile curățate bine pot elibera particule fine. Treceți lichidul de gătire printr-un filtru fin înainte să intre în contact cu pastele.
Gătiți scoicile doar până se deschid. Scoateți-le imediat și puneți-le înapoi la final; fierberea prelungită le face cauciucate.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Scoici

1 kgvongole vii sau scoici mici cu cochilie tare
2 Lapă recepentru eliminarea nisipului
60 gsare de marepentru o soluție de curățare cu sare de 3%

Paste și sos

400 gspaghetti
60 mlulei de măsline extravirgin
2căței de usturoiușor zdrobit
20 gpătrunjel cu frunze platetocat fin, cu tulpinile păstrate dacă doriți
1 gpiper negru proaspăt măcinat
Sare de mare finăpentru apa pastelor, folosită cu prudență deoarece lichidul scoicilor este sărat

Pas cu pas

Mod de preparare

Curățați și inspectați scoicile

Pregătiți soluția sărată pentru curățare. Dizolvați 60 g sare în 2 L apă rece. Adăugați scoicile și păstrați-le la rece aproximativ 2 h (ore) pentru a elimina nisipul.
Clătiți și verificați. Ridicați scoicile din apă, în loc să turnați apa cu nisip peste ele. Clătiți de mai multe ori. Aruncați scoicile crăpate și orice scoică deschisă care nu se închide când este lovită ușor.

Deschideți scoicile

Încălziți usturoiul și uleiul. Încălziți uleiul de măsline și usturoiul într-o tigaie largă, la foc mediu, până devin aromate, fără să se rumenească.
Gătiți scoicile la abur doar până se deschid. Adăugați scoicile, acoperiți și măriți focul. Scuturați tigaia din când în când și scoateți scoicile pe măsură ce se deschid, de obicei în câteva minute.
Fiecare scoică este gata când cochilia se deschide; nu lăsați scoicile deja deschise să fiarbă în timp ce așteptați restul.
Filtrați lichidul. Turnați lichidul rămas în tigaie printr-un filtru fin într-un bol curat. Aruncați orice scoică ce nu s-a deschis după gătire.

Fierbeți și emulsionați spaghetele

Fierbeți pastele. Fierbeți spaghetele în apă ușor sărată până când mai au aproximativ 2 minute până la al dente. Păstrați puțină apă de la paste.
Finalizați în lichidul scoicilor. Puneți lichidul filtrat al scoicilor înapoi în tigaia curată și aduceți-l la fierbere ușoară. Adăugați spaghetele și amestecați până ajung al dente, adăugând doar un strop de apă de la paste dacă este nevoie.
Puneți înapoi scoicile și pătrunjelul. Opriți focul, adăugați scoicile deschise, pătrunjelul și piperul negru și amestecați doar cât să încălziți bine moluștele.
Pastele trebuie să arate lucioase, nu ca o supă, iar scoicile trebuie să rămână pline și fragede.

Recomandări practice

In bianco versus roșii

Ambele stiluri există. Această versiune urmează ideea napolitană in bianco, larg recunoscută și menționată în discuția istorică a Accademiei: usturoi, ulei și scoici, fără roșii.

Salinitatea scoicilor

Gustați lichidul filtrat al scoicilor înainte de a săra sosul pastelor. Poate fi foarte sărat chiar dacă apa pastelor a fost asezonată doar ușor.

Prezentare cu cochilii

Păstrarea multor scoici în cochilie este tradițională vizual, dar o parte pot fi scoase din cochilie după deschidere pentru a fi mai ușor de mâncat. Păstrați suficiente scoici cu cochilie pentru identitate și prezentare.

Fără brânză

Brânza rasă nu este necesară aici; preparatul se bazează pe lichidul scoicilor, uleiul de măsline și amidonul pastelor pentru consistență.

Depanare

Pastele au nisip. Scoicile nu au fost curățate suficient de nisip sau lichidul nu a fost filtrat. Ambele etape sunt esențiale.
Scoicile sunt cauciucate. Au rămas pe foc după deschidere. Scoateți imediat scoicile deschise și puneți-le înapoi doar la final.
Sosul are gust prea sărat. Lichidul scoicilor era deja concentrat, iar apa pastelor a fost sărată prea mult. Sărați ușor apa pastelor și gustați înainte de reducere.
Sosul nu aderă. Finalizați spaghetele în lichidul scoicilor și amestecați energic, astfel încât amidonul pastelor și uleiul de măsline să emulsioneze, nu să rămână separate.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 singură porție de paste cu fructe de mare
Calorii: aproximativ 590 kcal
Carbohidrați: 75 g
Proteine: 28 g
Grăsimi: 18 g
Fibre: 3 g
Sodiu: aproximativ 1,000 mg

Estimarea exclude sarea folosită pentru curățare și presupune o salinitate naturală moderată a lichidului scoicilor.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține moluște și grâu/gluten.

Folosiți numai moluște vii dintr-o sursă de încredere. Aruncați scoicile crăpate și pe cele care nu se închid înainte de gătire atunci când sunt lovite ușor.

Aruncați scoicile care rămân închise după gătire. Păstrați resturile la frigider în cel mult 2 h (ore).

Întrebări frecvente

Spaghetti alle vongole trebuie să conțină roșii?

Există atât versiuni albe, cât și cu roșii. Această rețetă urmează în mod deliberat stilul napolitan in bianco, axat pe lichidul scoicilor, usturoi și ulei de măsline.

Cât timp trebuie ținute scoicile la curățat?

Aproximativ 2 h (ore) într-o soluție rece de sare de 3% reprezintă un reper practic pentru acasă, urmat de o clătire temeinică.

De ce trebuie filtrat lichidul scoicilor?

Chiar și scoicile curățate pot elibera nisip fin. Filtrarea protejează sosul final de particulele abrazive.

Se poate adăuga parmezan?

Nu face parte din această versiune axată pe moluște; emulsia se bazează pe lichidul scoicilor, uleiul de măsline și amidonul pastelor.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Spaghetele lucioase poartă dulceața sărată a scoicilor, aroma proaspătă de usturoi și pătrunjel, fără ca un sos greu să mascheze moluștele.
Cheia: Curățați scoicile cu grijă, filtrați-le lichidul și păstrați scurtă etapa finală de gătire.