Curățați și inspectați scoicile
01Pregătiți soluția sărată pentru curățare.
Dizolvați 60 g sare în 2 L apă rece. Adăugați scoicile și păstrați-le la rece aproximativ 2 h (ore) pentru a elimina nisipul.
Despre Spaghetti alle vongole
Spaghetti alle vongole sunt paste cu fructe de mare în care moluștele oferă atât garnitura, cât și lichidul de gătire. Scoicile sunt deschise rapid, lichidul lor este strecurat, iar acest lichid intens sărat devine baza emulsiei finale cu ulei de măsline și amidonul pastelor.
Accademia Italiana della Cucina consemnează spaghetti con le vongole drept un preparat din Campania. Pagina sa de rețetă include o versiune cu roșii, iar un articol istoric al Accademiei menționează tradiția napolitană îndelungată „in bianco”, cu usturoi, ulei și scoici. Această versiune Travel S Helper alege în mod deliberat stilul alb pentru a păstra aroma scoicilor în prim-plan.
Eliminarea nisipului nu este opțională atunci când scoicile îl conțin. O înmuiere într-o soluție de apă sărată de 2–3%, într-un loc răcoros, urmată de clătiri repetate, este o procedură practică pentru acasă. Orice cochilie crăpată se aruncă înainte de gătire, iar scoicile care rămân închise după gătire se aruncă de asemenea.
Scoicile nu trebuie să fiarbă în timp ce pastele se termină de gătit. După ce se deschid, majoritatea sunt scoase din tigaie pentru a nu deveni tari. Lichidul lor este filtrat printr-o pânză fină sau un filtru de cafea, apoi redus doar cât este necesar pentru a asezona și emulsiona spaghetele.
Pastele își încheie ultimul minut sau două de gătire în lichidul scoicilor. Apa amidonoasă se adaugă numai dacă este necesar. Pătrunjelul intră la final, astfel încât să rămână verde și aromat, nu să devină un sos de verdeață gătită.
