Sobre o Risotto alla milanese
O risotto alla milanese é reconhecido primeiro pela cor, mas o açafrão, sozinho, não o define. A tradição milanesa também depende de uma base rica e saborosa, historicamente com tutano bovino, e de uma mantecatura final com manteiga e queijo ralado, que dá ao arroz uma consistência fluida e brilhante.
A Accademia Italiana della Cucina descreve o método começando com tutano, manteiga e cebola cozidos delicadamente, seguido do arroz tostado nessa gordura e de caldo quente adicionado concha a concha. O açafrão entra durante o cozimento e o arroz é mantido al dente.
Receitas milanesas escritas do século XIX estabelecem a combinação de arroz, açafrão, tutano, caldo e queijo ralado; versões posteriores costumam incluir vinho branco e uma finalização generosa com manteiga. A famosa lenda do vitral de 1574 é culturalmente marcante, mas a evidência documental do prato reconhecível remonta ao início do século XIX.
Carnaroli é uma escolha prática porque mantém a estrutura durante as adições repetidas de caldo. Seja qual for o arroz, o líquido deve permanecer em fervura viva e suave para que cada concha seja absorvida sem resfriar repetidamente a panela.
A mantecatura é feita fora do fogo. Manteiga fria e Parmigiano são incorporados ou movimentados no arroz pronto, e então o risoto descansa brevemente. A consistência correta é all’onda: fluida o bastante para se espalhar suavemente pelo prato aquecido, sem ficar firme a ponto de formar um monte.
