Name: Güllaç
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 4 h 40 min
Yield: 12
Cuisine: Turkse keuken
Ingredients: 300 g (10-12 sheets) gedroogde güllaç-vellen; 2 l volle melk; 350 g witte kristalsuiker; 15 ml rozenwater van voedingskwaliteit (optioneel); 180 g walnoten (grof hakken); 60 g ongezouten pistachenoten (fijn hakken); 180 g granaatappelpitten

Vierkanten güllaç met pistache en granaatappelpitten in een lichte schaal — De melkzachte lichte lagen blijven na het snijden zichtbaar en dragen een groene pistache- en rode granaatappelgarnering.

Voorbereiding 30 minuten

Verwarmen 10 minuten

Koeltijd 4 uur

Porties 12

Ingrediënten ↓

Overzicht

Güllaç zo opbouwen dat ieder vel zacht wordt

Güllaç ontstaat door opname. De broze, bijna doorzichtige vellen van zetmeel en bloem hoeven thuis niet opnieuw te worden gebakken; warme gezoete melk verandert ze in zachte, parelmoerkleurige lagen. De melktemperatuur en het werktempo bepalen of het midden droog blijft of de schaal zijn stevigheid verliest. Werk vel voor vel, bevochtig elke rand en geef iedere laag kort de tijd om te ontspannen.

Het dessert is in Turkije nauw verbonden met maaltijden tijdens de ramadan, omdat het koel en op melk gebaseerd is en lichter aanvoelt dan gebak met siroop. Güllaç-vellen uit de winkel verschillen in doorsnede, dikte en opnamevermogen. De aangegeven 2 l melk past bij een verpakking van 300 g, maar voeg het laatste deel toe op basis van de toestand in de schaal en niet automatisch.

In deze uitvoering vormen walnoten de vulling in het midden van de stapel. Daar houden de zachte vellen de noten op hun plaats zonder het oppervlak oneffen te maken. Pistache en granaatappel komen overeen met de afbeeldingen en gaan pas na het koelen op het dessert. Granaatappel die te vroeg wordt toegevoegd kleurt de melk en geeft waterig sap af; laat garneren bewaart het heldere wit-rode contrast.

Rozenwater is optioneel. Een kleine hoeveelheid geeft een bloemige toon; meer kan de melk geparfumeerd laten smaken en de walnoten verdringen. Roer het pas na het verwijderen van de pan van het vuur erdoor. Laat het zonder vervanging weg wanneer een zuivere melksmaak gewenst is. Vanille is voor dit gekozen smaakprofiel niet nodig.

Reken voor twaalf vierkanten op 30 minuten voorbereiding, 10 minuten verwarmen en minstens 4 uur koelen. De rust dient niet alleen voor de serveertemperatuur: melk verdeelt zich door de stapel en zetmeel zet zich voor een nette snede. Snijd direct uit de koelkast en laat een afzonderlijk stuk 5 minuten staan, zodat de aroma’s zich openen.

30 minuten voorbereiding, 10 minuten verwarmen en minstens 4 uur koeltijd voor 12 porties.

Praktisch

Gebruik melk alleen warmKokende melk kan de kwetsbare vellen ongelijkmatig oplossen.
Doordrenk vel voor velZo bereikt de vloeistof randen en naden zonder de onderste lagen te overstromen.
Doseer de laatste melk naar opnameMerken verschillen; de zichtbare toestand is betrouwbaarder dan alles blind uitschenken.

Ingrediënten

Melk en vellen

300 g (10-12 sheets) gedroogde güllaç-vellen
2 l volle melk
350 g witte kristalsuiker
15 ml rozenwater van voedingskwaliteit optioneel

Vulling en afwerking

180 g walnoten grof hakken
60 g ongezouten pistachenoten fijn hakken
180 g granaatappelpitten

Bereiding

Melk voorbereiden

Suiker oplossenSchenk melk in een brede pan, voeg suiker toe en roer op middellaag vuur over de bodem. Stop zodra de suiker is opgelost en stoom opstijgt; laat niet krachtig koken of inkoken.

De bodem van de pan voelt onder de lepel glad en vrij van suikerkristallen.
Tot doordrenktemperatuur laten afkoelenNeem de pan van het vuur en laat de melk afkoelen tot 45–50 °C. Roer nu eventueel rozenwater erdoor. Zet soeplepel en serveerschaal klaar voordat de vellen worden geopend.

De melk is duidelijk warm, maar niet langer kokend heet.

Lagen opbouwen

Eerste vel plaatsenLeg één güllaç-vel met de geribbelde kant omhoog in de schaal en breek of snijd alleen bij indien nodig. Schep warme melk vanuit het midden naar buiten en laat de randen 20–30 seconden zacht worden.

Het vel sluit zich aan op de schaal zonder broos wit middendeel.
Iedere laag afzonderlijk bevochtigenLeg het volgende vel erop en herhaal. Draai gebroken stukken zo dat naden niet boven elkaar liggen. Dompel nooit de hele verpakking tegelijk onder.

Ieder nieuw vel wordt gelijkmatig doorschijnend voordat het volgende het bedekt.
Walnotenlaag toevoegenVerdeel na de helft van de vellen de walnoten vlak en laat een smalle schone rand vrij. Bouw de resterende vellen met hetzelfde rustige melkritme op.

De walnoten vormen een horizontale band zonder hopen die het volgende vel scheuren.
Laatste melk beoordelenSchenk de resterende melk geleidelijk rond de schaal. Pauzeer wanneer een ondiep laagje binnen een minuut wordt opgenomen; houd de rest achter als een diepe plas blijft staan.

De stapel oogt volledig nat en vlak, zonder droge plekken of drijvende vellen.

Laten opstijven en garneren

Grondig koelenLaat de schaal ophouden met stomen, dek af en zet binnen twee uur in de koelkast. Koel minstens vier uur, bij voorkeur zes uur, zonder gewicht op het oppervlak.

De melk is in de lagen verdwenen en de schaal is door en door koud.
Snijden en afwerkenSnijd met een dun scherp mes 12 vierkanten en veeg het lemmet tussen de rijen schoon. Verdeel pistache en goed uitgelekte granaatappel pas vlak voor het serveren.

Met een spatel kan één heel vierkant worden opgetild terwijl de binnenste vellen zacht en vochtig blijven.

Praktisch

Leg walnoten in het midden

De lagen houden de noten vast en laten een glad snijvlak.

Voeg fruit pas na het koelen toe

Granaatappelsap kleurt anders de melk en brengt extra vocht in.

Verkort de koeltijd niet

Zetmeel en melk hebben de rust nodig voor gelijkmatige zachtheid en stevigheid.

Controlepunten

Het midden blijft droog De melk bereikte niet ieder vel of de volgende laag kwam te vroeg. Wacht voortaan per vel tot het doorschijnend is.
Het dessert drijft in melk De vellen waren al verzadigd. Houd overtollige melk achter en beoordeel de laatste toevoeging op opname.
De vellen worden pap De melk was te heet of in één grote hoeveelheid toegevoegd. Koel tot 45–50 °C en schep in porties.
De vierkanten vallen uiteen De koeltijd was te kort of de stapel is overstroomd. Laat minstens 4 uur koud opstijven.

Voedingswaarden

Calorieën355 kcal
Eiwit10 g
Koolhydraten48 g
Vet15 g
Verzadigd vet5 g
Vezels2 g
Suikers34 g
Natrium105 mg

1 van 12 vierkanten. — De waarden zijn schattingen per portie; het merk güllaç, de melk en de hoeveelheid garnering beïnvloeden de uitkomst.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Bevat melk., Bevat walnoten, oftewel noten., Bevat pistachenoten, oftewel noten., Controleer de vellen op tarwe en gluten.

Voedselveiligheid: Gebruik gepasteuriseerde melk en schoon keukengerei. Dek binnen 2 uur na het samenstellen af en zet in de koelkast. Bewaar bij hoogstens 4 °C en zet de schaal na het serveren terug in de koelkast.

Bewaren: Bewaar afgedekt tot 2 dagen in de koelkast; de gewenste structuur is tijdens de eerste 24 uur het best. Niet invriezen.

Veelgestelde vragen

Is rozenwater verplicht?

Nee. Gezoete melk zonder rozenwater laat walnoot en verse granaatappel sterker uitkomen.

Kan güllaç de avond ervoor worden gemaakt?

Ja. Een nacht rust valt binnen het goede structuurvenster; voeg pistache en granaatappel pas vlak voor het serveren toe.

Waarom ligt de ruwe kant van het vel boven?

Het geribbelde oppervlak vangt melk op en verdeelt die over het broze vel. Dezelfde oriëntatie maakt het doordrenken voorspelbaar.

Kunnen hazelnoten de walnoten vervangen?

Andere notenvullingen zijn bekend. Vervanging op gelijk gewicht is mogelijk, maar de afbeeldingen en voedingswaarden van deze uitvoering zijn op walnoten gebaseerd.

Belangrijkste punten

Koele, duidelijk herkenbare melkzachte lagen met een walnootlaag en verse granaatappel, niet een vormloze massa.

Gebruik warme, niet kokende melk, doordrenk ieder vel afzonderlijk en koel de stapel vier rustige uren.

Güllaç zo opbouwen dat ieder vel zacht wordt

Praktisch

Ingrediënten

Melk en vellen

Vulling en afwerking

Bereiding

Praktisch

Leg walnoten in het midden

Voeg fruit pas na het koelen toe

Verkort de koeltijd niet

Controlepunten

Voedingswaarden

Allergenen · Voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Is rozenwater verplicht?

Kan güllaç de avond ervoor worden gemaakt?

Waarom ligt de ruwe kant van het vel boven?

Kunnen hazelnoten de walnoten vervangen?

Belangrijkste punten

Turkse nationale gerechten

Hamsi Tava

Hamsili Pilav

Haydari