Name: Adana kebap
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6
Cuisine: Turkse keuken
Ingredients: 900 g lamschouder zonder bot (goed gekoeld, grof gemalen of fijngehakt); 135 g lamsstaartvet (goed gekoeld en fijngehakt; gebruik anders zeer vet lamsvlees); 8 g fijn zeezout; 6 g milde rodepepervlokken (bij voorkeur pul biber); 2 g hete rodepepervlokken (optioneel); 6 lavaş; 1 rode ui (in dunne ringen); 8 g sumak; 1 bos platte peterselie; 6 lange groene pepers; 3 tomaten (gehalveerd)

Spiesen met Adana kebap, geroosterde tomaten, groene pepers, sumakui en lavaş — Brede metalen spiesen dragen de lange reep lamsvlees boven hete kolen zonder open vlammen.

Voorbereiding 35 min

Bereiding 15 min

Totaal 1 uur 50 min

Porties 6

Ingrediënten ↓

Overzicht

Adana kebap van de houtskoolgrill

Adana kebap is een lange, met de hand gevormde lamskebab. Het karakter komt van vlees, staartvet, rode peper en houtskool, niet van een volle kruidenkast. De beschermde specificatie schrijft lamsvlees voor dat met een zırh-mes wordt gehakt, terughoudend wordt gekruid en op brede, platte ijzeren spiesen wordt gedrukt. Voor thuis kan grof gemalen lamsvlees van de slager worden gebruikt, zolang vetgehalte, koude temperatuur en grove structuur behouden blijven. Knoflook, komijn en tomatenpuree horen niet ongemerkt in deze uitvoering.

De hechting aan de spies vraagt de meeste aandacht. Vlees en vet moeten koud blijven terwijl zout en kneden de massa licht kleverig maken. Luchtbellen of scheuren laten de lange reep bij het keren breken. Laat daarom de eerste kant boven schone, hete kolen vast worden voordat de spies wordt gedraaid. Breng gemalen lamsvlees tot een kerntemperatuur van 71 °C. Open vlammen maken het vet zwart voordat het midden veilig en sappig is.

Weeg vóór het aansteken 900 g lamschouder zonder bot, 135 g lamsstaartvet, 8 g fijn zeezout, 6 g milde en 2 g hete rodepepervlokken af. Maak lavaş, sumakui, peterselie, lange groene pepers en tomaten eveneens helemaal gereed. Leg zes brede metalen spiesen, de grill en een kernthermometer klaar, want de koude massa mag tijdens het vormen niet op ontbrekend gerei wachten. Gaar de groenten langs de koelere rand en rond die af voordat het vlees klaar is.

Reken voor zes porties op 35 minuten voorbereiding, 1 uur koelen en ongeveer 15 minuten grillen. Verdeel de massa in zes gelijke stukken en druk elk stuk met koude, vochtige handen als een 2–2,5 cm dikke reep om een spies. Leg de gare kebap kort op warm lavaş, zodat het brood vleessap opneemt zonder zompig te worden. Serveer direct met ui, kruiden en geroosterde groenten; lang warmhouden droogt vooral de smalle randen uit.

Reken voor 6 porties op 35 minuten voorbereiding, 15 minuten bereiding en in totaal 1 uur en 50 minuten.

Praktisch

Houd alles koudWarm vet maakt de massa glad en vergroot de kans dat het vlees van de spies valt.
Kruid terughoudendDe heldere smaak van lamsvlees, vet, rode peper en houtskool vormt het bedoelde profiel van deze uitvoering.
Gebruik brede spiesenHet platte metaal ondersteunt de lange reep en geleidt warmte naar het midden.

Ingrediënten

Kebap

900 g lamschouder zonder bot goed gekoeld, grof gemalen of fijngehakt
135 g lamsstaartvet goed gekoeld en fijngehakt; gebruik anders zeer vet lamsvlees
8 g fijn zeezout
6 g milde rodepepervlokken bij voorkeur pul biber
2 g hete rodepepervlokken optioneel

Voor het serveren

6 lavaş
1 rode ui in dunne ringen
8 g sumak
1 bos platte peterselie
6 lange groene pepers
3 tomaten gehalveerd

Bereiding

Mengen en koelen

Bind de vleesmassaMeng koud lamsvlees, staartvet, zout en beide soorten rode peper 3–4 minuten door te vouwen en te drukken tot een samenhangende massa.

Een kleine handvol blijft heel zonder uiteen te vallen.
Koel grondigDek af en zet 1 uur in de koelkast; houd ook de spiesen koud.

Het vet voelt stevig en niet vettig aan.
Maak de bijgerechten gereedMeng de ui met sumak en peterselie en leg brood, pepers en tomaten klaar.

Alles staat gereed voordat de kebap boven het vuur komt.

Vormen

Verdeel de massaVerdeel in zes gelijke porties. Druk met koude, vochtige handen één portie stevig als een lange reep van 2–2,5 cm dik om elke spies.

Er blijven geen scheuren of luchtbellen achter.
Vorm ribbels met de vingersKnijp gelijkmatig langs de kebap terwijl de spies licht wordt gedraaid en sluit beide uiteinden stevig.

Het vlees houdt zich vast aan het metaal wanneer de spies horizontaal wordt gehouden.

Grillen en serveren

Maak een heet kolenbedVerdeel gloeiende houtskool gelijkmatig en gril pepers en tomaten langs de koelere randen.

De kolen zijn heet, maar er slaan geen vlammen uit.
Laat de eerste kant vast wordenLeg de spiesen 8–10 cm boven de kolen en gril ze 3–4 minuten voordat ze voor het eerst worden gekeerd.

Het oppervlak bruint en laat zonder scheuren los.
Gaar de kebap volledigKeer elke 1–2 minuten tot het vlees bruin, licht geschroeid en na ongeveer 10–12 minuten in totaal 71 °C in het midden is.

Helder sap en een veerkrachtig, sappig midden geven de gaarheid aan.
Laat kort op brood rustenLeg de kebap kort op warm lavaş om het sap op te vangen, schuif het vlees van de spiesen en serveer direct.

Het brood wordt iets zachter zonder zompig te worden.

Praktisch

Keer pas na het vastzetten

Te vroeg draaien trekt de nog zachte massa van het metaal.

Vermijd vlammen

Gloeiende kolen bruinen gelijkmatig; brandend vet maakt de buitenkant voortijdig zwart.

Maak bijgerechten vooraf klaar

Gare kebap hoort zonder wachttijd op brood of uien te worden geserveerd.

Controlepunten

Het vlees valt van de spies De massa was te warm, onvoldoende gekneed of los om een te smalle spies gedrukt. Koel opnieuw en vorm steviger.
De buitenkant verbrandt eerst Leg de spiesen hoger of spreid de kolen; gril nooit rechtstreeks boven open vlammen.
De kebap wordt droog Gebruik voldoende lamsvet en stop met garen zodra het midden 71 °C bereikt.
De reep scheurt bij het keren Er waren luchtbellen of open uiteinden. Druk een volgende spies volledig dicht en laat de eerste kant langer vast worden.

Voedingswaarden

Calorieën610 kcal
Eiwit34 g
Koolhydraten42 g
Vet35 g
Verzadigd vet13 g
Vezels4 g
Suikers5 g
Natrium690 mg

1 kebap met bijgerechten. — De waarden zijn schattingen; producten en werkelijke portiegrootte veranderen de voedingswaarden.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Bevat tarwe en gluten wanneer de kebap met lavaş wordt geserveerd.

Voedselveiligheid: Houd gemalen lamsvlees tot het vormen op maximaal 4 °C. Breng het midden tot 71 °C en leg gare kebaps uitsluitend op een schone schaal.

Bewaren: Bewaar de gemengde massa maximaal 12 uur in de koelkast en vorm pas kort voor het grillen.

Veelgestelde vragen

Kan Adana kebap zonder staartvet worden gemaakt?

Ja. Gebruik lamschouder met ongeveer 20–25% vet; staartvet geeft wel de kenmerkende structuur.

Waarom zijn brede spiesen nodig?

Ze ondersteunen de lange vleesreep en geleiden warmte naar het midden.

Kan de vleesmassa vooraf worden gemaakt?

Ja. Koel maximaal 12 uur en druk pas kort voor het grillen om de spiesen.

Waaraan is de gaarheid te zien?

Het oppervlak laat schoon los, het sap is helder en meerdere plekken in het midden bereiken 71 °C.

Belangrijkste punten

Rokerig, sappig lamsvlees met heldere peperscherpte, gebruinde randen en een veerkrachtig midden.

Koud vlees, voldoende vet, stevig vormen en krachtige gloed zonder vlammen bepalen het resultaat.

Adana kebap van de houtskoolgrill

Praktisch

Ingrediënten

Kebap

Voor het serveren

Bereiding

Praktisch

Keer pas na het vastzetten

Vermijd vlammen

Maak bijgerechten vooraf klaar

Controlepunten

Voedingswaarden

Allergenen · Voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Kan Adana kebap zonder staartvet worden gemaakt?

Waarom zijn brede spiesen nodig?

Kan de vleesmassa vooraf worden gemaakt?

Waaraan is de gaarheid te zien?

Belangrijkste punten

Turkse nationale gerechten

Ali Nazik kebabı

Antakya künefesi

Antalya piyazı