Turkije · Gaziantep

Ali Nazik kebabı

Schep gekruid lamsvlees op boven vuur geroosterde aubergine met uitgelekte yoghurt en knoflook en werk af met warme peperboter.

Recepten uit de Turkse keuken Hoofdgerecht / lamsvlees en aubergine
Delen
Ali Nazik kebabı met bruin lamsvlees op rokerige aubergineyoghurt en rodepeperboter
De aubergine blijft licht vezelig onder het sappige lamsvlees en de warme boter.
Voorbereiding 30 min
Bereiding 50 min
Totaal 1 uur 30 min
Porties 6
Ingrediënten ↓
Overzicht

Ali Nazik kebabı met gerookte aubergine

Ali Nazik verbindt twee belangrijke technieken uit Gaziantep: aubergines roosteren tot ze rokerig en volledig zacht zijn, en lamsvlees bakken zonder het uit te drogen. Hak de aubergine met de hand en maak er geen kleverige puree van. Spatel het vruchtvlees vlak voor het serveren door uitgelekte yoghurt met knoflook. Schep het hartige lamsvlees erbovenop, zodat warme, koele en rokerige lagen herkenbaar blijven.

Rechtstreeks roosteren boven een vlam geeft het duidelijkste aroma, maar een zeer hete grill of ovengrill werkt eveneens. Laat het geschilde vruchtvlees goed uitlekken, anders wordt de yoghurt dun. De officiële regionale formule gebruikt grof gemalen vlees. Blokjes lamsvlees komen ook voor, maar deze uitvoering volgt de gemalen variant en brengt die voor voedselveiligheid tot 71 °C.

Weeg vóór het roosteren 1,5 kg aubergines, 500 g uitgelekte volle yoghurt, 3 tenen knoflook, 6 g fijn zeezout, 15 ml citroensap en 600 g grof gemalen lamsvlees af. Houd geklaarde boter, pul biber, zwarte peper en peterselie per fase apart. Leg een gasvlam, grill of ovengrill, een vergiet en een brede koekenpan klaar. Goede voorbereiding voorkomt dat warm vruchtvlees of bruinend vlees moet wachten terwijl een onderdeel nog wordt gezocht.

Reken voor zes porties op 30 minuten voorbereiding, ongeveer 50 minuten bereiding en in totaal 1 uur en 30 minuten. Laat de aubergines zwart blakeren en volledig inzakken, laat ze na het schillen uitlekken en bak het lamsvlees breed uitgespreid. Meng de aubergine pas lauw met de yoghurt. Schuim de laatste boter op, roer de pul biber er buiten het vuur door en serveer zodra de boter nootachtig ruikt maar nergens verbrand is.

Reken voor 6 porties op 30 minuten voorbereiding, 50 minuten bereiding en in totaal 1 uur en 30 minuten.

Praktisch

Praktisch

  • Gebruik geen keukenmachineMechanisch pureren kan de aubergine plakkerig maken en de yoghurt verdunnen.
  • Beheers de temperatuurGloeiend hete aubergine kan yoghurt laten schiften; meng wanneer het vruchtvlees nog warm is.
  • Laat aubergine volledig uitlekkenVrij vocht verdunt de basis en verbergt het contrast met het warme vlees.
Ingrediënten

Ingrediënten

Rokerige aubergineyoghurt

  • 1,5 kg aubergines ongeveer 5 middelgrote
  • 500 g uitgelekte volle yoghurt
  • 3 tenen knoflook geperst
  • 6 g fijn zeezout
  • 15 ml citroensap optioneel, om de kleur te behouden

Lamsvlees

  • 600 g grof gemalen lamsvlees
  • 30 g geklaarde boter of boter
  • 5 g fijn zeezout
  • 3 g pul biber
  • 1 g zwarte peper
  • 30 ml water of lichte bouillon alleen indien nodig

Afwerking

  • 20 g boter
  • 2 g pul biber
  • 10 g platte peterselie gehakt
Bereiding

Bereiding

Aubergines roosteren

  1. Blaker tot volledig zachtPrik de aubergines in en rooster ze boven een vlam of onder een zeer hete ovengrill; keer tot de schil zwart en het vruchtvlees volledig zacht is, 20–30 minuten.

    Een spies gaat zonder weerstand door het vruchtvlees.

  2. Schil en laat uitlekkenLaat 5 minuten rusten, verwijder warm de verbrande schil en laat het vruchtvlees 10 minuten in een vergiet uitlekken.

    Er blijft geen plas waterige vloeistof achter.

  3. Hak met de handHak tot een zachte massa met nog enige structuur en meng er desgewenst citroensap door.

    Kleine vezels blijven zichtbaar.

Lamsvlees bakken

  1. Braad in een brede panVerhit de geklaarde boter, voeg het lamsvlees toe en bak op middelhoog tot hoog vuur terwijl het in grove stukjes wordt verdeeld.

    Het vlees bruint in plaats van te stomen.

  2. Breng op smaak en houd sappigVoeg zout, pul biber en zwarte peper toe. Gaar tot 71 °C en voeg alleen een scheut bouillon toe wanneer de pan droog wordt.

    Het lamsvlees blijft vochtig met een beetje botersap en zwemt niet in vloeistof.

Samenstellen

  1. Meng de yoghurtbasisKlop de yoghurt met knoflook en zout glad. Spatel de warme, niet gloeiend hete, aubergine erdoor.

    Het mengsel is smeuïg, rokerig en lepelbaar zonder te schiften.

  2. Bouw de schaal opStrijk de aubergineyoghurt over een warme schaal en schep het hete lamsvlees in het midden.

    Rond het vlees blijft een zichtbare rand yoghurt.

  3. Werk af met peperboterLaat de boter schuimen, roer buiten het vuur de pul biber erdoor, sprenkel over het lamsvlees en strooi de peterselie erop.

    De boter ruikt geroosterd en nooit verschroeid.
Praktisch

Praktisch

Bak het vlees ruim

Een brede hete pan laat het lamsvlees bruinen in plaats van in eigen vocht te stomen.

Maak vlak voor het serveren af

Houd yoghurt koud en vlees apart tot de lagen op de schaal worden opgebouwd.

Serveer zonder wachten

Warm pide of lavaş en een eenvoudige tomatensalade kunnen klaarstaan voordat de boter wordt opgeschuimd.

Controlepunten

Controlepunten

  • De basis is waterig Laat de geroosterde aubergine langer uitlekken en gebruik werkelijk uitgelekte yoghurt.
  • De rooksmaak ontbreekt Blaker de schil diep boven vuur of gebruik buiten enkele stukken schone houtskoolrook.
  • Het lamsvlees is taai Gebruik vet gemalen vlees en stop met bakken zodra het veilig gaar is.
  • De yoghurt schift Laat de aubergine tot warm afkoelen en voeg geen kokend vruchtvlees aan koude yoghurt toe.
Voedingswaarden

Voedingswaarden

  • Calorieën440 kcal
  • Eiwit28 g
  • Koolhydraten17 g
  • Vet29 g
  • Verzadigd vet10 g
  • Vezels6 g
  • Suikers8 g
  • Natrium610 mg

1 van 6 porties. — De waarden zijn schattingen; producten en werkelijke portiegrootte veranderen de voedingswaarden.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Bevat melk.

Voedselveiligheid: Gaar gemalen lamsvlees tot 71 °C. Houd het yoghurtmengsel gekoeld tot kort voor het samenstellen en zet resten binnen 2 uur in de koelkast.

Bewaren: Gaar gemalen lamsvlees tot 71 °C. Houd het yoghurtmengsel gekoeld tot kort voor het samenstellen en zet resten binnen 2 uur in de koelkast.

Veelgestelde vragen

Veelgestelde vragen

Wordt Ali Nazik met blokjes of gemalen lamsvlees gemaakt?

Beide vormen bestaan; het hier gevolgde recept uit Gaziantep gebruikt grof gemalen vlees.

Kunnen de aubergines vooraf worden geroosterd?

Ja. Laat uitlekken, dek af en koel maximaal één dag; verwarm voorzichtig tot lauw voordat het vruchtvlees door yoghurt gaat.

Moet de yoghurt heet zijn?

Nee. De basis hoort koel tot warm te zijn, met heet lamsvlees erbovenop.

Waaraan is de basis goed te herkennen?

De aubergine blijft licht vezelig, het mengsel is lepelbaar en er ligt geen waterige plas omheen.

Belangrijkste punten

Belangrijkste punten

Rokerige, smeuïge aubergineyoghurt onder sappig peperig lamsvlees en nootachtig geurende boter.

Blaker de aubergine volledig, laat haar goed uitlekken en houd het lamsvlees sappig.

Bekijk de recepten

Turkse nationale gerechten

Openen →
Goudbruine Antakya künefesi met krokante kadayıf, gesmolten kaas en pistache
Turkse nationale gerechten

Antakya künefesi

Bak boterige kadayıf met ongezouten smeltkaas goudbruin, giet koele citroensiroop over het hete gebak en serveer direct.

Openen →
Antalya piyazı met witte bonen, tahinitarator, tomaat, ui, peterselie en ei
Turkse nationale gerechten

Antalya piyazı

Meng zachte witte bonen met tahinitarator en serveer met tomaat, ui, peterselie en gekookt ei als stevige piyaz uit Antalya.

Openen →
Krokante Antep katmeri gevuld met kaymak, pistache en gesmolten suiker
Turkse nationale gerechten

Antep katmeri

Vouw papierdun deeg om pistache, kaymak, suiker en geklaarde boter en bak het gebak krokant buiten en zacht vanbinnen.

Openen →