Turkije · Gaziantep

Gaziantep Lahmacunu

Bedek flinterdun deeg tot aan de rand met vet lamsvlees, knoflook, peterselie, tomaat en paprika zonder ui en bak het op een hete bakplaat of steen.

Recepten uit de Turkse keuken Platbrood met vlees
Delen
Dunne ronde Gaziantep-lahmacun met lamsvlees, paprika, tomaat en peterselie
De fijne laag van lamsvlees en groenten bedekt de dunne, donker gespikkelde en nog buigzame bodem vrijwel tot aan de rand.
Voorbereiding 45 minuten
Rusttijd 45 minuten
Baktijd 32 minuten
Opbrengst 8 lahmacun
Ingrediënten ↓
Overzicht

Dunne Gaziantep-lahmacun in een gewone oven bakken

Gaziantep Lahmacunu heeft een beschermde regionale samenstelling die een veelgestelde vraag duidelijk beantwoordt: ui hoort er niet in. De bovenlaag combineert vet lamsvlees met knoflook, peterselie, tomaat, verse paprika, zout, zwarte peper en pul biber. Daardoor smaakt deze uitvoering scherper en nadrukkelijker naar vlees dan mengsels die met ui meer volume krijgen.

Voor het geregistreerde product wordt lamsvlees uit borst en rib gebruikt met ongeveer 20–24 % vet, oorspronkelijk gehakt met een zırh-mes. Het vet houdt de uiterst dunne vleeslaag vochtig onder de intense hitte van een steenoven. Kies thuis grof gemalen vet lamsvlees of hak het verder met de hand. Mager vlees droogt uit voordat het deeg bruint; een fijne pasta laat vet los en krijgt een compacte beet.

Per stuk staat ongeveer 50–55 g deeg tegenover 90–100 g beleg, terwijl de bodem hoogstens 3 mm dik blijft. Deze verhouding verklaart waarom de groenten zeer fijn moeten zijn en het mengsel in het deegoppervlak moet worden gedrukt. Grote stukken vallen eraf of vormen vochtige plekken; een dikke bodem maakt het resultaat eerder tot pide.

Een steenoven werkt bij ongeveer 300–350 °C en bakt het gerecht in 3–4 minuten. Een stalen bakplaat of baksteen die een vol uur bij 275–300 °C is verhit, slaat in een gewone oven voldoende energie op, al duurt het bakken daar 4–6 minuten. Het doel is geen harde cracker: er moeten donkere spikkels ontstaan terwijl de bodem nog om kruiden kan worden gevouwen.

Reken voor acht lahmacun en vier porties op 45 minuten voorbereiding, 45 minuten rust en 32 minuten baktijd. Serveer rechtstreeks uit de oven met peterselie, munt, citroen en ayran. Stapel de broden voor een buigzaam resultaat kort en losjes onder een schone doek; houd ze voor krokante randen in één laag op een rooster.

45 minuten voorbereiding, 45 minuten rust en 32 minuten baktijd voor 8 lahmacun.

Praktisch

Praktisch

  • Laat ui consequent wegKnoflook, tomaat, paprika en peterselie bepalen deze samenstelling uit Gaziantep.
  • Kies lamsvlees met voldoende vetEen vetgehalte van 20–24 % beschermt de dunne laag tegen uitdrogen onder sterke hitte.
  • Hak groenten fijn, maar niet vloeibaarHerkenbare kleine stukjes verdelen zich goed zonder water of pasta te vormen.
Ingrediënten

Ingrediënten

Deeg

  • 500 g lichte broodbloem
  • 300 ml water
  • 1 g instantgist
  • 7 g fijn zout

Lamsbeleg zonder ui

  • 480 g lamsgehakt met 20–24 % vet bij voorkeur van borst of rib
  • 85 g bladpeterselie fijnhakken
  • 75 g tomaat zaadlijsten verwijderen en fijnhakken
  • 70 g knoflook fijnhakken
  • 70 g verse groene of rode paprika fijnhakken
  • 10 g fijn zout
  • 6 g zwarte peper
  • 6 g pul biber

Om te serveren

  • 1 citroen
  • 100 g peterselie- en muntblaadjes
Bereiding

Bereiding

Deeg maken en laten rusten

  1. Stevig glad deeg knedenMeng bloem, water, gist en zout en kneed 8–10 minuten met de hand tot het oppervlak glad is en het deeg steviger aanvoelt dan pizzadeeg.

    Een klein stukje kan zonder ruwe scheuren dun worden uitgerekt en voelt niet kleverig aan.

  2. Laten rusten, verdelen en opnieuw laten rustenDek 30 minuten af, verdeel in acht gelijke stukken en vorm strakke bollen. Laat nog 10–15 minuten afgedekt rusten terwijl de oven volledig opwarmt.

    Een deegbol rolt uit zonder direct terug te veren en heeft geen droge huid.

  3. Bakoppervlak volledig verhittenVerwarm de stalen plaat of steen in het bovenste middendeel van de oven minstens 60 minuten op de hoogste stand, indien mogelijk 275–300 °C.

    De oven heeft na het voorverwarmingssignaal langdurig op volle temperatuur gestaan.

Beleg voorbereiden

  1. Alle groenten zeer fijn hakkenVerwijder de zaadlijsten van de tomaat en hak deze met knoflook, paprika en peterselie fijn tot de stukken ongeveer zo groot zijn als het lamsgehakt; stop voordat een waterige puree ontstaat.

    De groenten vormen een grof en vochtig haksel zonder grote blaadjes of stukken paprika.

  2. Zonder ui mengenVouw en druk lamsvlees, gehakte groenten, zout, zwarte peper en pul biber alleen tot alles gelijkmatig is verdeeld. Houd tijdens werkpauzes gekoeld.

    Het beleg laat zich gemakkelijk uitstrijken, blijft korrelig en vormt geen plasje vocht.

Uitrollen, beleggen en bakken

  1. Zeer dunne bodem uitrollenRol één licht bebloemde deegbol gelijkmatig uit tot hoogstens 3 mm, bij voorkeur ongeveer 22 × 35 cm, en werk helemaal tot aan de rand.

    Het deeg kan als één vel worden opgetild, is licht doorschijnend en heeft geen gaten.

  2. Beleg tot aan de rand aandrukkenLeg het deeg op een bebloemde schep. Druk met vochtige vingertoppen ongeveer een achtste van het beleg, circa 90–100 g, over het oppervlak.

    Er blijft bijna geen kale rand over, in het midden ligt geen dikke hoop en het brood schuift nog vrij.

  3. Heet bakkenSchuif op de stalen plaat of steen en bak 4–6 minuten; draai indien nodig eenmaal. Controleer vóór het uitnemen of het dikste deel van het beleg 71 °C heeft bereikt.

    De bodem is donker gespikkeld, de smalle rand vertoont blazen en het gare lamsvlees glanst nog.

  4. Bewust serveren of stapelenLeg voor krokante randen elk brood afzonderlijk op een rooster. Stapel voor buigzame lahmacun enkele minuten losjes onder een schone doek; voeg kruiden en citroen pas aan tafel toe.

    Het hete brood kan zonder breken om de kruiden worden gevouwen en blijft aan de onderkant droog.
Praktisch

Praktisch

Weeg deeg en beleg af

De hoge verhouding van weinig deeg tot veel dun uitgesmeerd beleg bepaalt vorm en beet.

Verhit het bakoppervlak langdurig

Opgeslagen bodemhitte zet het deeg voordat het lamsbeleg sap verliest.

Beleg telkens slechts één lahmacun

Wachten maakt het dunne deeg kleverig en bemoeilijkt de overdracht.

Controlepunten

Controlepunten

  • De bodem blijft bleek Het bakoppervlak was alleen aan de buitenkant heet. Verhit de stalen plaat of steen minstens een vol uur.
  • Het beleg valt er bij het inschuiven af De groenten waren te grof of het vlees was niet in het deeg gedrukt. Hak fijner en druk met vochtige vingertoppen aan.
  • De lahmacun is droog en hard Het deeg was te dik, het lamsvlees te mager of de baktijd te lang. Bewaak de verhoudingen en het eindpunt van 71 °C.
  • Het deeg kleeft aan de schep Het belegde brood heeft te lang gewacht of schoof vóór het inschuiven al niet vrij. Werk direct en controleer vroeg.
Voedingswaarden

Voedingswaarden

  • Calorieën760 kcal
  • Eiwit37 g
  • Koolhydraten91 g
  • Vet28 g
  • Verzadigd vet10 g
  • Vezels6 g
  • Suikers4 g
  • Natrium1150 mg

2 lahmacun. — De waarden zijn schattingen per portie; de dikte van het deeg, het vetgehalte van het lamsvlees en de grootte van de stukken beïnvloeden de uitkomst.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Bevat tarwe en gluten.

Voedselveiligheid: Bewaar het rauwe lamsgehakt voor het beleg tot het gebruik van ieder deegstuk bij hoogstens 4 °C. Gaar het dikste deel van het beleg tot minstens 71 °C; alleen bruining van het oppervlak is niet voldoende. Gebruik voor gebakken lahmacun een schone schep, plank of bakplaat en reinig keukengerei na contact met rauw vlees.

Bewaren: Serveer bij voorkeur onmiddellijk. Koel binnen 2 uur met bakpapier tussen de stukken, bewaar hoogstens 3 dagen en verwarm op een bakplaat bij 220 °C tot het beleg 74 °C bereikt.

Veelgestelde vragen

Veelgestelde vragen

Bevat Gaziantep-lahmacun ui?

Nee. De geregistreerde samenstelling sluit ui uitdrukkelijk uit en gebruikt knoflook, peterselie, tomaat en paprika met vet lamsvlees.

Kan rundvlees het lamsvlees vervangen?

Dan ontstaat een ander type lahmacun. Vet lamsvlees is bepalend voor dit regionale profiel en de korte, hete baktijd.

Kan het beleg in een keukenmachine worden gemaakt?

Pulseer groenten hoogstens zeer voorzichtig en meng het vlees met de hand; de machine maakt al snel schuim en pasta.

Wat kan bij een oventemperatuur van hoogstens 250 °C worden gedaan?

Verhit een stalen plaat een vol uur, maak iets kleinere stukken en reken op 6–8 minuten; gebruik bovenwarmte pas nadat de bodem is gezet.

Belangrijkste punten

Belangrijkste punten

Dunne, buigzame en gespikkelde bodem met sappig, knoflookrijk lamsbeleg en vrijwel geen kale rand.

Gebruik vet lamsvlees, laat ui weg, houd groenten fijn en droog, druk het beleg tot aan de rand en bak op een heet oppervlak tot 71 °C.

Bekijk de recepten

Turkse nationale gerechten

Openen →
Doorgesneden gözleme met spinazie en witte kaas op een bord
Turkse nationale gerechten

Gözleme

Rol soepel deeg vrijwel doorschijnend uit, vul het met droge spinazie, zachte ui en kruimelige witte kaas en bak het gespikkeld en buigzaam op een hete plaat.

Openen →
Vierkanten güllaç met pistache en granaatappelpitten in een lichte schaal
Turkse nationale gerechten

Güllaç

Doordrenk papierdunne güllaç-vellen met warme gezoete melk rond een laag walnoten en laat ze onder pistache en granaatappel opstijven tot koele, zachte vierkanten.

Openen →
Krokant in maïsmeel gebakken ansjovis met citroen en rode ui
Turkse nationale gerechten

Hamsi Tava

Droog kleine ansjovis grondig, bestuif spaarzaam met maïsmeel en keer ze als een geordende laag, zodat ze vanbuiten krokant en vanbinnen sappig blijven.

Openen →