Name: Humitas dulces
Prep time: 36 min
Cook time: 52 min
Total time: 103 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 1000 g verse choclokorrels — vers van de kolven gesneden; 95 g kristalsuiker; 65 g ongezouten boter; 160 ml volle melk; 70 g rozijnen; 3 g gemalen anijszaad; 2 g gemalen kaneel; 2 g fijn zout; 10 paar maïsbladeren — twee schone, soepele bladeren per pakketje; twintig bruikbare bladeren; 3 m katoenen keukentouw — voor tien strikken; 1300 ml water — onder het stoomrooster

Humitas dulces — zoete choclopakketjes met rozijnen

Opbrengst 10 zoete humitas

Voorbereiding 36 minuten

Bereidingstijd 52 minuten

Extra wachttijd 15 minuten

Totale tijd 103 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Humitas dulces — zoete choclopakketjes met rozijnen

Humitas dulces zijn de zoete tegenhanger van hartige maïspakketjes uit de Andes. Verse maïs wordt gemalen en met suiker en vet gemengd, waarna de massa in maïsbladeren wordt gestoomd. De textuur is zacht en licht korrelig, niet zoals brood. Ze kunnen zonder aparte saus als nagerecht of tussendoortje worden gegeten.

Peruaanse bereidingen gebruiken uiteenlopende smaakmakers en vullingen, waaronder kaneel, anijs, rozijnen of manjar blanco. Hier zorgen een kleine hoeveelheid anijs en rozijnen voor de accenten; een vulling van manjar blanco hoort niet bij deze tien pakketjes. Zo blijft de zoetheid beheerst en het stomen overzichtelijk.

Het vochtgehalte van verse choclo bepaalt of de massa goed te verpakken is. Maal tot een dikke pasta, verwarm die totdat een lepelschep in vorm blijft en vouw in soepel gemaakte, overlappende bladeren. Een losse vouw laat stoomwater binnen en kan de pakketjes laten openspringen.

Ingrediënten

Zoete maïsmassa

1000 g verse choclokorrels — vers van de kolven gesneden
95 g kristalsuiker
65 g ongezouten boter
160 ml volle melk
70 g rozijnen
3 g gemalen anijszaad
2 g gemalen kaneel
2 g fijn zout
10 paar maïsbladeren — twee schone, soepele bladeren per pakketje; twintig bruikbare bladeren
3 m katoenen keukentouw — voor tien strikken

Stoompan

1300 ml water — onder het stoomrooster

Bereiding

Maak de maïsbladeren soepel.Kies 20 grote onbeschadigde maïsbladeren, spoel ze schoon en dompel ze 5 minuten in heet water. Dep droog en leg in tien overlappende paren. Ze kunnen gevouwen worden zonder langs de nerven te scheuren. Reken in totaal 8 minuten.
Maal verse choclo met melk.Verwerk de 1000 g korrels met precies 160 ml volle melk in porties in de keukenmachine tot een enigszins grove pasta. Voeg geen extra water toe. De massa is dik en schepbaar met zichtbare stukjes maïs. Reken 10 minuten.
Kook de lichtzoete massa.Smelt 65 g ongezouten boter op laag vuur in een brede pan. Voeg de maïspasta, 95 g suiker, 3 g gemalen anijs, 2 g kaneel en 2 g zout toe. Roer 12 minuten en schraap de bodem schoon om aanbranden te voorkomen. Een lepel masa blijft als een laag hoopje staan. Reken 12 minuten.
Meng de rozijnen erdoor en koel af.Spatel 70 g rozijnen door de warme massa. Schep in een ondiepe afgedekte schaal en laat 10 minuten afkoelen. De rozijnen zijn gelijkmatig verdeeld en de massa kan zonder branden worden aangeraakt. Dit is 10 minuten passieve afkoeling.
Vouw tien gelijke pakketjes.Verdeel de masa over tien paren bladeren. Vouw de onderkant omhoog, daarna de zijkanten naar binnen en bind vast met katoenen touw. Bind niet te strak: de maïs moet nog iets kunnen uitzetten. De pakketjes zijn ongeveer even groot en rondom gesloten. Reken 18 minuten.
Stoom tot de maïs stevig is.Giet 1300 ml water in de onderpan, zet het rooster erboven en leg de tien pakketjes boven de waterspiegel. Dek af en stoom 40 minuten boven rustig kokend water. De kern is zacht, maar niet meer nat of vloeibaar. Reken 40 minuten.
Laat rusten en haal uit de bladeren.Leg de pakketjes op een schone schaal en laat 5 minuten rusten. Verwijder touw en bladeren vlak voor het serveren. De humitas komen heel uit hun omhulsel, zonder dat de massa uitloopt. Dit is 5 minuten passieve rust.

Praktisch

Serveren en bewaren

Choclo moet de hoofdsmaak blijven, met matige zoetheid en een lichte anijstoets; de rozijnen zorgen voor zoete beetjes. Serveer na de korte rust warm of koel snel als u vooruit werkt. Meer dan 160 ml melk kan de massa te dun maken voor het vouwen. Sommige zoete humitas hebben manjar blanco binnenin, maar dat is een andere, zoetere uitvoering. Bewaar gegaarde humitas in afgesloten ondiepe bakjes bij maximaal 4 °C, hoogstens drie tot vier dagen. Verwarm tot 74 °C als u ze weer warm serveert en gooi bladeren en touw weg.

Controlepunten

De pakketjes blijven kleverig in het middenDe choclo was te nat of de stoom kon niet vrij circuleren. Kook de masa eerst dik en leg de pakketjes met ruimte ertussen.
De maïsmassa brandt aanHet vuur stond te hoog of er werd te weinig geroerd. Gebruik laag vuur en schraap voortdurend langs de bodem.

Voedingswaarde per 1 van 10 zoete maïspakketjes

Portiegrootte1 van 10 zoete maïspakketjes
Calorieëncirca 255 kcal
Koolhydraten36 g
Eiwitten5 g
Vetten11 g
Vezels3 g
Natriumcirca 130 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk en boter, dus zuivel. Maïsbladeren en touw zijn niet eetbaar. Gebruik verse melk die gekoeld is bewaard, koel de gegaarde pakketjes binnen twee uur in ondiepe bakjes en verwarm restjes tot 74 °C.

Afsluiting

Resultaat: Verse gemalen choclo met suiker, anijs en rozijnen wordt in soepele maïsbladeren gevouwen en zacht gestoomd.
Beslissende techniek: De choclo was te nat of de stoom kon niet vrij circuleren. Kook de masa eerst dik en leg de pakketjes met ruimte ertussen.