Name: Kam lu wantán
Prep time: 45 min
Cook time: 38 min
Total time: 83 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 24 vierkante wontonvellen — circa 9 cm per stuk, kant-en-klaar; 270 g varkensgehakt — gekoeld, fijn gemalen; 40 g bosui — fijngehakt; 25 g in de vulling en 15 g als garnering; 12 g verse gember — geraspt; 6 g in de vulling en 6 g in de saus; 12 ml sojasaus — voor de varkensvulling; 15 g maïszetmeel — voor de varkensvulling; 550 ml plantaardige frituurolie — ongeveer 35 ml wordt opgenomen; 300 g kipfilet zonder bot — in hapklare stukken; 180 g ananas — uitgelekte blokjes, vers of uit blik op sap; 160 g peultjes (holantao) — uiteinden verwijderd; 160 g rode paprika — in reepjes; 15 g knoflook — fijngehakt; 100 g tamarindepasta — ongezoet, gezeefd en gebruiksklaar; let op de concentratie; 70 g ketchup; 45 g kristalsuiker; 30 ml rijstazijn; 25 ml sojasaus — voor de saus; 245 ml water — voor de saus en het binden; 18 g maïszetmeel — voor een papje met 40 ml van het genoemde water; 20 ml plantaardige olie — voor het roerbakken; 3 g fijn zout — voor de kip; 1 g gemalen witte peper

Kam lu wantán — krokante wontons met zoetzure chifasaus

Opbrengst 4 borden met elk 6 gevulde wontons

Voorbereiding 45 minuten

Bereidingstijd 38 minuten

Extra wachttijd 0 minuten

Totale tijd 83 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Kam lu wantán — krokante wontons met zoetzure chifasaus

Kam lu wantán hoort bij chifa, de Peruaans-Chinese eetcultuur met een lange geschiedenis. Het gerecht combineert krokant gefrituurde wantans met een glanzende zoetzure saus, vlees, groenten en fruit. Chifa is niet hetzelfde als de Japanse invloeden in Nikkei; die namen duiden verschillende tradities aan.

In chifagerechten kunnen kip, varkensvlees, garnalen of geroosterd varkensvlees op uiteenlopende manieren worden gecombineerd. Hier zit varkensgehakt in de gevulde wontons en komt kip in het roerbakmengsel. Zo zijn gaarheid van de twee vleescomponenten en de knapperigheid van de verpakking afzonderlijk te regelen.

Ongezoete tamarindepasta geeft samen met rijstazijn, ketchup en suiker de zuur-fruitige smaak. Holantao is een peulvrucht met eetbare peul, vergelijkbaar met peultjes, die kort knapperig wordt gebakken. Maak de saus en topping voor het frituren van de wontons; schep pas op vlak voordat er gegeten wordt, anders wordt het deeg zacht.

Ingrediënten

Voor 24 gevulde wontons

24 vierkante wontonvellen — circa 9 cm per stuk, kant-en-klaar
270 g varkensgehakt — gekoeld, fijn gemalen
40 g bosui — fijngehakt; 25 g in de vulling en 15 g als garnering
12 g verse gember — geraspt; 6 g in de vulling en 6 g in de saus
12 ml sojasaus — voor de varkensvulling
15 g maïszetmeel — voor de varkensvulling
550 ml plantaardige frituurolie — ongeveer 35 ml wordt opgenomen

Voor de zoetzure roerbaksaus

300 g kipfilet zonder bot — in hapklare stukken
180 g ananas — uitgelekte blokjes, vers of uit blik op sap
160 g peultjes (holantao) — uiteinden verwijderd
160 g rode paprika — in reepjes
15 g knoflook — fijngehakt
100 g tamarindepasta — ongezoet, gezeefd en gebruiksklaar; let op de concentratie
70 g ketchup
45 g kristalsuiker
30 ml rijstazijn
25 ml sojasaus — voor de saus
245 ml water — voor de saus en het binden
18 g maïszetmeel — voor een papje met 40 ml van het genoemde water
20 ml plantaardige olie — voor het roerbakken
3 g fijn zout — voor de kip
1 g gemalen witte peper

Bereiding

Maak de varkensvulling.Meng 270 g gekoeld varkensgehakt met 25 g van de bosui, 6 g gember, 12 ml sojasaus en 15 g maïszetmeel. Verdeel in 24 gelijke kleine hoopjes en houd de vulling tijdens het werken boven voedselveilig ijs bij maximaal 4 °C. Het mengsel is kleverig genoeg om op een theelepel bijeen te blijven. Reken 10 minuten.
Vouw en sluit de wontons.Leg een portie in het midden van elk van de 24 deegvellen. Maak de rand vochtig met een vinger en in totaal 5 ml van het afgemeten water; vouw diagonaal tot driehoeken, druk de lucht eruit en sluit de naden goed. Bewaar gekoeld op een schone voedselveilige schaal tot het frituren. Er is geen gehakt buiten de rand zichtbaar. Reken 20 minuten.
Meng de tamarindesaus.Roer in een steelpan 100 g gebruiksklare ongezoete tamarindepasta, 70 g ketchup, 45 g suiker, 30 ml rijstazijn, 25 ml sojasaus en 200 ml van het resterende water. Verwarm 5 minuten op middelhoog vuur. Meng afzonderlijk 18 g maïszetmeel met de resterende 40 ml water tot een papje. De suiker is opgelost en de saus is zuur en zoet. Reken 5 minuten.
Bind de saus kort.Breng de saus tegen de kook en klop het zetmeelpapje erdoor. Laat 2 minuten zacht koken totdat de saus helder en glanzend is. Haal van het vuur totdat de kip en groenten klaar zijn. De saus blijft op een lepel liggen, maar is geen stijve gelei. Reken 2 minuten.
Roerbak de kip in twee rondes.Verhit 20 ml olie op middelhoog tot hoog vuur in de wok. Kruid 300 g kipfilet met 3 g zout en 1 g witte peper; bak in twee kleine rondes van circa 4 minuten. Meet de dikste stukken op minstens 74 °C. De kip is overal ondoorzichtig en stevig. Reken in totaal 8 minuten.
Maak de warme topping af.Roerbak 15 g knoflook, de resterende 6 g gember, 160 g paprikareepjes en 160 g holantao 3 minuten. Voeg de gegaarde kip en 180 g ananas toe, giet de saus erbij en laat 2 minuten pruttelen terwijl u omschept. De groenten blijven licht knapperig en de saus bedekt alles gelijkmatig. Reken 5 minuten.
Frituur de wontons in drie porties.Verhit 550 ml frituurolie in een diepe zware pan tot 170 °C. Frituur de 24 wontons in drie porties van ongeveer 6 minuten, keer voorzichtig en controleer uit elke ronde een representatieve gevulde wonton: het varkensgehakt binnenin moet minstens 71 °C bereiken. Laat uitlekken op een rooster. De vellen zijn krokant en de kern is op temperatuur. Reken 18 minuten.
Maak vlak voor het eten op.Verdeel de hete krokante wontons over vier ondiepe kommen. Schep de kip, groenten en zoetzure saus erover en eromheen, en strooi de resterende 15 g bosui erop. Serveer zonder wachttijd, zodat een deel van de vellen bloot en krokant blijft naast de glanzende saus. Reken 3 minuten.

Praktisch

Serveren en bewaren

De warme zoetzure topping kan kort gereedstaan voordat de wontons de olie ingaan, maar omgekeerd verliezen gefrituurde wontons hun korst. Gebruik tamarindepasta waarvan de sterkte bekend is en die ongezoet en gebruiksklaar is. Een kant-en-klare gezoete tamarindesaus heeft al suiker en past niet bij deze afgemeten samenstelling. Wontonvellen bevatten normaal tarwe; gewone sojasaus bevat soja en vaak tarwe. Koel restjes vlees en saus binnen twee uur af in ondiepe bakjes, bewaar maximaal drie tot vier dagen in de koelkast en warm tot 74 °C op. Bewaar krokante vellen gescheiden en gebruik geen olie opnieuw die donker is geworden of heeft gerookt.

Problemen oplossen

De wontons barsten tijdens het frituren: Er zit te veel vulling in of de naden sluiten niet. Gebruik kleine porties gehakt, druk de lucht eruit en sluit de rand zorgvuldig. De saus wordt lijmachtig: Er is te veel zetmeel gebruikt of de saus is te lang gekookt. Houd de hoeveelheden aan en stop zodra de saus een lepel bedekt. De kip wordt rubberig: De kip is na het bakken te lang in de saus gekookt. Roerbak kort en voeg pas bij de laatste omwentelingen samen.

Voedingswaarde per 6 wontons met een kwart van de kip-groente-saus

Portiegrootte6 wontons met een kwart van de kip-groente-saus
Calorieëncirca 740 kcal
Koolhydraten91 g
Eiwitten44 g
Vetten26 g
Vezels5 g
Natriumcirca 1760 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat varkensvlees, kip, tarwe en soja; commerciële wontonvellen kunnen ook ei bevatten, dus controleer het etiket. Gebruik ongezoete, gezeefde gebruiksklare tamarindepasta en controleer de concentratie. Varkensgehakt in wontons moet 71 °C in de kern bereiken en kip 74 °C. Vertrouw niet op de kleur van het vel. Frituur in een stabiele diepe pan en houd water uit de buurt van hete olie.

Afsluiting

Resultaat: Gefrituurde wontons gevuld met varkensgehakt, met een warme tamarinde-ananas-saus, kip, holantao en rode paprika.
Beslissende techniek: Er zit te veel vulling in of de naden sluiten niet. Gebruik kleine porties gehakt, druk de lucht eruit en sluit de rand zorgvuldig.