Name: Humitas saladas
Prep time: 35 min
Cook time: 58 min
Total time: 108 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 1000 g verse choclokorrels — van de kolven, bewaar de omhulsels; 300 g gepasteuriseerde queso fresco — in tien stukken van elk 30 g; 90 g rode ui — fijngehakt; 12 g knoflook — fijngehakt; 35 g ají-amarillopasta; 70 g ongezouten boter; 120 ml ongezoete geëvaporeerde melk; 6 g fijn zout; 1 g gemalen zwarte peper; 10 paar verse maïsbladeren — twee brede, soepele bladeren per pakketje; twintig bruikbare bladeren; 3 m voedselveilig katoenen keukentouw — voor tien pakketjes; 1300 ml water — onder het stoomrooster

Humitas saladas — hartige choclopakketjes met queso fresco

Opbrengst 10 ingepakte humitas

Voorbereiding 35 minuten

Bereidingstijd 58 minuten

Extra wachttijd 15 minuten

Totale tijd 108 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Humitas saladas — hartige choclopakketjes met queso fresco

Humitas saladas zijn hartige pakketjes van verse fijngemalen choclo, verpakt in de bladeren van de maïskolf, de zogeheten pancas. In Andesbereidingen kunnen ui, knoflook en ají de massa kruiden, met een vulling van verse kaas. De bladeren houden alles bij elkaar tijdens het stomen maar zijn niet eetbaar.

Anders dan het stevigere deeg van veel tamales gaat het hier om verse, vochtige maïs in plaats van behandelde gedroogde korrels. Choclo is de Peruaanse zetmeelrijke maïssoort met grote korrels. Hoe nat het mengsel is verschilt met de maïs; werk daarom met afgewogen korrels en slechts de voorgeschreven melk.

Ají amarillo geeft een herkenbare maar beheerste pepertoon. Door de queso fresco vooraf in tien gelijke stukken te snijden krijgt elk pakketje dezelfde zachte kern. Stoom rustig, met alle bladeren boven het water, zodat het deeg gaar stoomt en niet in water wordt gekookt.

Ingrediënten

Voor tien humitas

1000 g verse choclokorrels — van de kolven, bewaar de omhulsels
300 g gepasteuriseerde queso fresco — in tien stukken van elk 30 g
90 g rode ui — fijngehakt
12 g knoflook — fijngehakt
35 g ají-amarillopasta
70 g ongezouten boter
120 ml ongezoete geëvaporeerde melk
6 g fijn zout
1 g gemalen zwarte peper
10 paar verse maïsbladeren — twee brede, soepele bladeren per pakketje; twintig bruikbare bladeren
3 m voedselveilig katoenen keukentouw — voor tien pakketjes

Stoompan

1300 ml water — onder het stoomrooster

Bereiding

Maak bladeren en maïs klaar.Kies 20 grote schone maïsbladeren, spoel af en leg 5 minuten in heet water om soepel te worden. Maal de 1000 g verse choclo in porties zonder extra water tot een nog licht korrelige pasta. De bladeren vouwen zonder te scheuren en de maïsmassa blijft dik op een lepel liggen. Reken 15 minuten.
Bak een zachte ajíbasis.Smelt 25 g van de boter in een brede pan. Fruit 90 g rode ui 5 minuten, 12 g knoflook 1 minuut en 35 g ají-amarillopasta nog 2 minuten. De ui is glazig en de peper ruikt minder scherp. Reken 8 minuten.
Laat de maïsmassa indikken.Roer gemalen choclo, 120 ml ongezoete geëvaporeerde melk, de resterende 45 g boter, 6 g zout en 1 g peper door de pan. Verwarm 10 minuten op laag vuur en roer over de bodem. De massa wordt een hoopje dat enkele seconden zijn vorm houdt. Reken 10 minuten.
Koel de vulling iets af.Doe de massa afgedekt in een brede schone kom en laat 10 minuten afkoelen. Verdeel de 300 g queso fresco in tien stukken van elk 30 g. De massa is warm, maar niet meer vloeibaar of te heet om aan te raken. Dit is 10 minuten passieve afkoeling.
Vouw tien humitas met kaas.Leg telkens twee soepele bladeren overlappend neer. Schep er een tiende van de maïsmassa op en plaats 30 g kaas in het midden. Vouw dicht, bind losjes met touw en herhaal. Elk pakketje is gesloten, met enige ruimte voor het uitzetten van de maïs. Reken 20 minuten.
Stoom boven het water.Giet 1300 ml water in de onderpan en plaats het rooster boven de waterspiegel. Leg de tien humitas op het rooster, dek af en stoom 40 minuten boven rustig kokend water. De maïs wordt een samenhangend, zacht koekje; nergens zit nog nat rauw beslag. Reken 40 minuten.
Laat even rusten.Haal de pakketjes met een tang uit de pan en laat 5 minuten staan. Verwijder het touw en pel de bladeren vlak voor het eten. De kern is zacht en stevig genoeg om vast te houden; binnenin zit warme gesmolten kaas. Dit is 5 minuten passieve rust.

Praktisch

Serveren en bewaren

Serveer warm met het maïsblad deels opengevouwen en waarschuw dat de kaasvulling warmer kan zijn dan het pakketje zelf. De massa hoort zacht en iets korrelig te zijn, niet stevig zoals veel tamales van gedroogde maïs. Bij zeer zetmeelarme choclo kan iets langer verwarmen nodig zijn; voeg geen ongenoemde bloem toe. Sommige hartige versies gebruiken huacatay, maar dat maakt geen deel uit van deze samenstelling. Koel restjes snel en bewaar ze afgedekt in ondiepe bakjes drie tot vier dagen in de koelkast. Verwarm door en door tot 74 °C; stomen behoudt de textuur beter dan bakken in de pan. Gebruik gepasteuriseerde kaas.

Controlepunten

Maïsbladeren scheurenDe bladeren waren te droog of te smal. Week ze in heet water en laat twee brede bladeren overlappen.
Masa loopt uit de vouwDe maïs was te nat of het pakketje te vol. Laat de massa indikken tot ze als een hoopje blijft staan en schep kleinere porties.

Voedingswaarde per 1 van 10 hartige humitas met kaas

Portiegrootte1 van 10 hartige humitas met kaas
Calorieëncirca 285 kcal
Koolhydraten28 g
Eiwitten10 g
Vetten16 g
Vezels3 g
Natriumcirca 390 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melkbestanddelen uit kaas, boter en geëvaporeerde melk. Gebruik gepasteuriseerde queso fresco en houd zuivel gekoeld tot gebruik. Maïsbladeren en keukentouw zijn niet eetbaar. Koel gestoomde restjes snel en verwarm bewaarde humitas opnieuw tot 74 °C.

Afsluiting

Resultaat: Verse gemalen choclo, ají amarillo en zachte kaas worden in maïsbladeren gestoomd tot de hartige maïsmassa stevig is.
Beslissende techniek: De bladeren waren te droog of te smal. Week ze in heet water en laat twee brede bladeren overlappen.