Name: Lawa de maíz
Prep time: 23 min
Cook time: 38 min
Total time: 61 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 650 g verse zetmeelrijke choclo-maïskorrels, van de kolven gesneden; 170 g gedopte tuinbonen, zo nodig ook uit het taaie vliesje; vers of ontdooid; 320 g witte aardappelen, geschild en in blokjes van 2 cm; 1500 ml water: 250 ml voor de blender en 1250 ml voor de pan; 90 g rode ui, fijn gesneden; 25 g ají-mirasolpasta van gedroogde gele Peruaanse peper; 25 ml neutrale plantaardige olie om de ui in te fruiten; 3 g fijn zout; 14 g verse gewassen huacatayblaadjes, aromatisch Peruaans kruid; 150 g verse witte Peruaanse kaas van gepasteuriseerde melk, verkruimeld; 100 g losgeklopt heel ei zonder schaal, circa twee eieren; 10 g platte peterselie, fijngehakt

Opbrengst 4 porties

Voorbereidingstijd 23 minuten

Bereidingstijd 38 minuten

Extra tijd 0 minuten

Totale tijd 61 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Lawa de maíz – dikke Peruaanse maïssoep

Lawa de maíz is een dikke maïssoep die onder meer voorkomt in de keuken rond Cusco. De naam verwijst hier niet naar een gladde maïscrème: verse choclo-korrels worden grof gemalen en garen in een soep met tuinbonen en aardappelen. De maïs levert de binding van de bouillon.

Choclo is een Peruaanse maïssoort met stevige, zetmeelrijke korrels die minder zoet is dan veel Nederlandse suikermaïs. Samen met het aromatische huacataykruid wordt de maïs kort fijngemaakt, maar niet tot een gladde vloeistof. Door daarna geduldig te roeren kan de soep binden zonder op de bodem aan te zetten.

De laatste minuten gaan losgeklopt ei en witte kaas op basis van gepasteuriseerde melk in de pan. Het ei moet volledig garen en de kaas blijft herkenbaar in de soep. Verse peterselie komt er pas bij het serveren overheen. Het resultaat is dik en lepelbaar, met zichtbare stukjes aardappel en bonen.

Ingrediënten

Maïssoep en groenten

650 g verse zetmeelrijke choclo-maïskorrels, van de kolven gesneden
170 g gedopte tuinbonen, zo nodig ook uit het taaie vliesje; vers of ontdooid
320 g witte aardappelen, geschild en in blokjes van 2 cm
1500 ml water: 250 ml voor de blender en 1250 ml voor de pan
90 g rode ui, fijn gesneden
25 g ají-mirasolpasta van gedroogde gele Peruaanse peper
25 ml neutrale plantaardige olie om de ui in te fruiten
3 g fijn zout

Kruiden en toevoegingen

14 g verse gewassen huacatayblaadjes, aromatisch Peruaans kruid
150 g verse witte Peruaanse kaas van gepasteuriseerde melk, verkruimeld
100 g losgeklopt heel ei zonder schaal, circa twee eieren
10 g platte peterselie, fijngehakt

Bereiding

Maal de maïs en huacatay.Maal 650 g choclo-korrels met 14 g huacatayblad en 250 ml van het afgemeten water ongeveer 8 minuten in korte pulsen in de blender. Er moeten kleine maïsstukjes overblijven, maar geen hele harde korrels.
Fruit de ui en ají.Verwarm 25 ml olie in een zware pan op middelhoog vuur. Fruit 90 g ui 5 minuten en roer er vervolgens 25 g ají-mirasolpasta door. Gaar nog 2 minuten, dus in totaal 7 minuten. De ui is glazig en de peperpasta ruikt niet meer rauw; laat niets donker aanbranden.
Laat aardappelen en bonen zacht koken.Schenk de resterende 1250 ml water in de pan en voeg 320 g aardappelblokjes, 170 g tuinbonen en 3 g zout toe. Laat ongeveer 16 minuten zacht koken op middellaag vuur en roer af en toe langs de bodem. De aardappel moet bijna zacht zijn en de bonen geven mee bij druk.
Gaar de gemalen choclo.Voeg het maïs-huacataymengsel geleidelijk en stevig roerend aan de zacht kokende soep toe. Laat 12 minuten op laag vuur garen en roer vaak helemaal over de bodem. De rauwe, melige maïssmaak moet verdwenen zijn en de soep bedekt de achterkant van een lepel.
Gaar ei en verwarm de kaas.Schenk al roerend 100 g losgeklopt ei in een dun straaltje in de pan en strooi er daarna 150 g verkruimelde kaas bij. Laat nog 3 minuten zacht koken. Meet overal in de soep minstens 71 °C. Er moeten fijne gare eisliertjes zichtbaar zijn en de kaas blijft warm en zacht.
Serveer met peterselie.Roer nog eenmaal over de bodem en schep binnen circa 3 minuten de soep in vier diepe kommen. Verdeel alle 10 g peterselie erover. De soep moet dik maar goed te lepelen zijn, met herkenbare bonen en aardappelblokjes.

Praktisch

Waarop letten

Maal choclo slechts grof en roer bij het garen regelmatig langs de bodem. Meet na het toevoegen van ei de temperatuur van de hele soep.

Praktische tips

Choclo is zetmeelrijker en meestal minder zoet dan suikermaïs; met suikermaïs wordt de soep zoeter en dunner, dus het is geen gelijkwaardige vervanger. Hetzelfde geldt voor de bijzondere kruidensmaak van huacatay. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes tot maximaal 4 °C en gebruik binnen 3–4 dagen. Warm al roerend op tot 74 °C. De soep dikt tijdens het koelen verder in; voeg niet ongemerkt extra water toe dat niet bij de afgemeten hoeveelheid hoort.

Controlepunten

De soep brandt aanDe gemalen maïs is te snel toegevoegd of er is te weinig geroerd. Zet het vuur lager en roer met een platte lepel geregeld langs de bodem.
De maïs smaakt nog rauwDe korrels zijn onvoldoende gegaard. Laat op laag vuur onder regelmatig roeren verder koken totdat de melige smaak verdwijnt.

Voedingswaarde per portie (schatting)

Portiegrootte1 van 4 gelijke opgediende porties
Calorieën483 kcal
Koolhydraten59 g
Eiwitten19 g
Vetten19 g
Vezels10 g
Natrium550 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk (witte kaas) en ei; controleer de etiketten van kaas en ají-pasta. Gebruik uitsluitend kaas van gepasteuriseerde melk. Na toevoeging van het ei moet de hele soep minstens 71 °C bereiken. Werk met schoon gerei. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes tot maximaal 4 °C en breng ze bij opwarmen tot 74 °C.

Afsluiting

Het resultaat: Een dikke choclo-soep met tuinbonen, zachte aardappel, kleine eisliertjes en witte kaas.
Doorslaggevende stap: Gaar de grof gemalen maïs al roerend en controleer na het ei de temperatuur.