Name: Causa de mariscos
Prep time: 38 min
Cook time: 31 min
Total time: 129 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 900 g gele aardappelen, rauw en goed gewassen met schil; circa 750 g na koken en schillen; 1500 ml water om de aardappelen te koken; daarna afgieten; 45 g ají-amarillopasta van ontpitte gele Peruaanse peper, voor de aardappelen; 45 ml vers geperst en gezeefd limoensap: 35 ml voor de aardappelen en 10 ml voor de avocado; 30 ml neutrale plantaardige olie voor de aardappelmassa; 4 g fijn zout: 2 g bij de aardappelen en 2 g in het kookwater voor de garnalen; 260 g rauwe gepelde, darmkanaal verwijderde garnalen, nettogewicht; 240 g schoongemaakte inktvis in ringen, rauw gewicht; 80 g gekoelde kant-en-klare mayonaise op basis van gepasteuriseerde ingrediënten; 140 g rijp avocadovruchtvlees, in dunne plakken; 30 g groen van lente-ui, fijngehakt

Causa de mariscos – koude aardappellagen met zeevruchten

Opbrengst 4 porties

Voorbereidingstijd 38 minuten

Bereidingstijd 31 minuten

Extra tijd 60 minuten

Totale tijd 129 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Causa de mariscos – koude aardappellagen met zeevruchten

Causa de mariscos is een variant op de Peruaanse causa met gekruide gele aardappel en een koude vulling van zeevruchten. De aardappelmassa vormt twee herkenbare lagen rond garnalen, inktvis en avocado. De ají amarillo en limoensap bepalen de frisse, licht scherpe aardappelsmaak.

De aardappelen worden in de schil gaar gekookt en warm door een pureeknijper gedrukt; zo blijft de massa stevig genoeg om te snijden. Het vulsel vraagt juist om een koude bereiding. Garnalen en inktvis worden volledig gaar gekookt en vervolgens snel in een ondiepe schaal gekoeld voordat ze met gekoelde mayonaise worden gemengd.

Een kleine rechthoekige vorm maakt gelijkmatige lagen mogelijk. Druk de bovenkant niet te stevig aan, anders verschuift de vulling. Bewaar de opgebouwde causa bij maximaal 4 °C en snijd haar pas vlak voor het serveren in vier porties. Limoen geeft smaak maar maakt ongegaarde zeevruchten niet veilig.

Ingrediënten

Gele aardappellagen

900 g gele aardappelen, rauw en goed gewassen met schil; circa 750 g na koken en schillen
1500 ml water om de aardappelen te koken; daarna afgieten
45 g ají-amarillopasta van ontpitte gele Peruaanse peper, voor de aardappelen
45 ml vers geperst en gezeefd limoensap: 35 ml voor de aardappelen en 10 ml voor de avocado
30 ml neutrale plantaardige olie voor de aardappelmassa
4 g fijn zout: 2 g bij de aardappelen en 2 g in het kookwater voor de garnalen

Vulling van gare zeevruchten

260 g rauwe gepelde, darmkanaal verwijderde garnalen, nettogewicht
240 g schoongemaakte inktvis in ringen, rauw gewicht
80 g gekoelde kant-en-klare mayonaise op basis van gepasteuriseerde ingrediënten
140 g rijp avocadovruchtvlees, in dunne plakken
30 g groen van lente-ui, fijngehakt

Bereiding

Kook de aardappelen.Leg 900 g gewassen aardappelen in een pan en voeg alle afgemeten 1500 ml koud water toe. Breng aan de kook en laat ongeveer 25 minuten zacht koken. Een dun mes glijdt gemakkelijk tot in het midden, terwijl de aardappelen nog heel blijven.
Maak de gele aardappelmassa.Giet het water af, schil de nog warme aardappelen voorzichtig en druk door een pureeknijper. Laat de stoom ontsnappen en werk in ongeveer 12 minuten 45 g ají-amarillopasta, 35 ml limoensap, 30 ml olie en 2 g zout erdoor. De massa moet egaal en goed vormbaar zijn, niet nat of taai.
Gaar de zeevruchten.Breng vers water met de resterende 2 g zout in een kleine pan aan de kook. Gaar 260 g garnalen en 240 g inktvis in kleine, afzonderlijke porties in totaal ongeveer 6 minuten op middelhoog tot hoog vuur. Meet in het dikste deel van elke portie minstens 63 °C. De garnalen moeten stevig en ondoorzichtig zijn; de inktvis blijft gaar maar niet rubberachtig.
Koel de vulling snel.Breng de gare garnalen en inktvis meteen over in een schone ondiepe schaal en zet 25 minuten in de koelkast. Beide moeten ook vanbinnen koud zijn voordat de mayonaise wordt toegevoegd; laat ze niet op het aanrecht staan.
Meng de vulling en avocado.Schep de gekoelde zeevruchten in circa 7 minuten om met 80 g koude mayonaise en 30 g fijngehakt lente-uigroen. Besprenkel 140 g avocadoplakken met de resterende 10 ml limoensap. De stukken zeevrucht blijven herkenbaar en krijgen slechts een dun laagje mayonaise.
Bouw de lagen op.Bekleed een kleine rechthoekige vorm. Druk de helft van de aardappelmassa op de bodem, verdeel de zeevruchtenvulling en avocado erover en sluit af met de andere helft aardappel zonder hard aan te drukken. Maak dit binnen ongeveer 10 minuten. Er moeten twee duidelijke aardappellagen rond de vulling zijn.
Koel en snijd de causa.Dek de vorm af en zet 35 minuten in de koelkast bij maximaal 4 °C. Haal de causa pas vlak voor het serveren met schoon gerei uit de vorm en snijd in vier gelijke stukken. De lagen moeten netjes snijdbaar zijn en de vulling blijft overal koud.

Praktisch

Waarop letten

Kneed of pureer de warme aardappelen niet tot een kleverige massa. Koel de gare zeevruchten volledig voordat de mayonaise wordt toegevoegd.

Praktische tips

Bewaar causa tot aan het serveren bij maximaal 4 °C, ook op een buffet. Aardappelen en zeevruchten kunnen apart worden voorbereid; meng de vulling pas na het snelle koelen. Gebruik bij voorkeur mayonaise op basis van gepasteuriseerde ingrediënten in plaats van zelfgemaakte mayonaise met rauw ei. Zet restjes van de samengestelde causa direct koud en gebruik binnen 24 uur. Los bewaarde gare zeevruchten moeten bij opwarmen 74 °C bereiken; serveer de samengestelde causa koud. Door invriezen veranderen de textuur van avocado en mayonaise. Een andere, blekere kruimige aardappel geeft niet dezelfde structuur als de Peruaanse gele aardappel.

Controlepunten

De aardappellaag is slapEr is te veel vocht achtergebleven of de aardappel is te lang bewerkt. Giet zorgvuldig af en druk de warme aardappel kort door een knijper.
De lagen schuiven uiteenHet vulsel was nog warm of te vochtig. Koel de gare zeevruchten eerst volledig en snijd pas na de voorgeschreven koeltijd.

Voedingswaarde per portie (schatting)

Portiegrootte1 van 4 gelijke opgediende porties
Calorieën533 kcal
Koolhydraten40 g
Eiwitten28 g
Vetten29 g
Vezels7 g
Natrium670 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat schaaldieren (garnalen), weekdieren (inktvis) en ei (mayonaise); controleer het etiket ook op mosterd en andere allergenen. Verhit de dikste garnalen- en inktvisstukken in elke portie tot minstens 63 °C. Limoensap vervangt de verhitting niet. Houd rauwe zeevruchten gescheiden van eetklare ingrediënten en koel de gare vulling binnen 2 uur tot maximaal 4 °C. Gebruik gekoelde mayonaise van gepasteuriseerde ingrediënten en bewaar de samengestelde causa bij maximaal 4 °C.

Afsluiting

Het resultaat: Koude, strak gesneden aardappellagen met zichtbare garnalen, inktvis en avocado.
Doorslaggevende stap: Gaar de zeevruchten tot 63 °C, koel ze snel en laat de samengestelde causa stevig koud worden.