Name: Mondongo ayacuchano
Prep time: 25 min
Cook time: 230 min
Total time: 735 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 280 g gedroogde, gepelde mote-maïs, afgespoeld; 2000 ml drinkwater om de maïs afgedekt in de koelkast te weken; daarna weggooien; 300 g schoongemaakte rauwe runderpens, in stukken van 3 cm; 400 g runderborst zonder bot, in blokjes van 4 cm; 2400 ml vers drinkwater voor de soep; 150 g rode ui, fijngesnipperd; 15 g knoflook, fijngehakt; 25 g pure ají panca-pasta, zonder toegevoegd zout; 18 ml neutrale olie voor het uimengsel; 5 g zout, afgewogen; 2 g gedroogde oregano, verkruimeld; 8 g verse munt, fijngehakt

Mondongo ayacuchano met mote en rundvlees

Opbrengst 6 porties

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 230 minuten

Extra wachttijd 480 minuten

Totale tijd 735 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Mondongo ayacuchano met mote en rundvlees

Bij mondongo ayacuchano uit Ayacucho spelen grote korrels mote de hoofdrol naast pens en rundvlees. Mote is gedroogde, gepelde maïs die na weken en lang garen flink opzwelt. Hier duidt mondongo nadrukkelijk ook op runderpens; het gaat niet alleen om de naam van een willekeurige vleessoep.

Geef de maïs de tijd om in de koelkast te weken voordat de pan op het vuur gaat. Tijdens het sudderen moeten het borststuk en de pens zacht worden, terwijl de korrels hun vorm behouden. Een nauwelijks bewegend oppervlak werkt beter dan hard doorkoken: bij hevig koken verdampt het vocht sneller en kan het vlees taai blijven.

De rode toets komt van een apart gebakken mengsel van rode ui, knoflook en ají panca, een Peruaanse chilipasta met een eigen fruitig karakter. Roer dat pas later door de bouillon. Gedroogde oregano en verse munt volgen als het vuur uit is, zodat hun geur niet verloren gaat in de lange kooktijd.

Praktisch

Herken het gerechtEen geurige soep uit Ayacucho met zachte gepelde maïs, pens, rundvlees en een late toevoeging van ají en kruiden.
Bewaak de bereidingLaat mote en rundvlees rustig garen; roer de apart gebakken chilipasta pas bij het afmaken erdoor.

Ingrediënten

280 g gedroogde, gepelde mote-maïs, afgespoeld
2000 ml drinkwater om de maïs afgedekt in de koelkast te weken; daarna weggooien
300 g schoongemaakte rauwe runderpens, in stukken van 3 cm
400 g runderborst zonder bot, in blokjes van 4 cm
2400 ml vers drinkwater voor de soep
150 g rode ui, fijngesnipperd
15 g knoflook, fijngehakt
25 g pure ají panca-pasta, zonder toegevoegd zout
18 ml neutrale olie voor het uimengsel
5 g zout, afgewogen
2 g gedroogde oregano, verkruimeld
8 g verse munt, fijngehakt

Bereiding

Week de mote.Doe de afgespoelde gedroogde mote in een afgedekte kom met 2000 ml drinkwater en zet 8 uur in de koelkast. Giet daarna het weekwater volledig weg en spoel de korrels nogmaals af. De maïs is dan zichtbaar opgezwollen; gebruik het weekwater niet voor de soep.
Zet de soep op.Doe de uitgelekte mote, runderpens en het borststuk in een grote zware pan met 2400 ml vers drinkwater. Verwarm in ongeveer 20 minuten tot het vocht zachtjes kookt, schep het schuim weg en draai het vuur laag. Aan het oppervlak verschijnen nu kleine belletjes in plaats van een rollende kook.
Laat het vlees zacht worden.Laat de soep met het deksel schuin op de pan 180 minuten rustig sudderen. Roer af en toe tot op de bodem en controleer of het vlees onderstaat. De mote moet dik en beetgaar zijn, de pens meegeven en het borststuk met een vork uit elkaar vallen. Controleer met een kernthermometer of het dikste stuk rundvlees vanbinnen minimaal 74 °C bereikt; kleur alleen is geen veiligheidscontrole.
Bak de ají-basis.Verwarm de 18 ml olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Fruit de ui 7 minuten en voeg daarna knoflook en ají panca toe; bak nog 5 minuten terwijl je roert. De ui is zacht en de chilipasta ruikt niet meer rauw, maar mag nergens zwart worden.
Breng de bouillon op smaak.Roer het hele uimengsel en de 5 g zout door de soep. Laat zonder deksel 8 minuten zacht koken. De vloeistof krijgt een licht roodachtige tint en blijft rijk genoeg om de zachte stukken vlees en maïs te omringen.
Voeg de kruiden toe.Zet het vuur uit en roer de oregano en munt door de pan. Verdeel in ongeveer 5 minuten de inhoud over zes diepe kommen; roer voor het opscheppen, zodat de zware korrels niet achterblijven. In elke kom horen bouillon, mote, pens en rundvlees te zitten.

Praktisch

Praktische tips

Serveer in diepe kommen en schep met een grote lepel vanaf de bodem. De mote blijft vocht opnemen zodra de pan staat; door eerst voorzichtig te roeren krijgt iedereen dezelfde verhouding tussen bouillon, graan en vlees. Je kunt het weken de avond voor het koken voorbereiden, mits de maïs al die tijd in de koelkast blijft. Verdeel de gare soep voor het bewaren over ondiepe bakjes, koel binnen 2 uur terug tot 4 °C of kouder en bewaar maximaal 3 dagen. Verwarm onder regelmatig roeren opnieuw tot 74 °C, ook midden tussen de maïskorrels. Reeds gekookte mote gedraagt zich in vloeistof anders dan de gedroogde hoeveelheid in dit recept. De kooktijd en vochtopname veranderen daardoor aanzienlijk; wissel de afgewogen droge maïs niet ongemerkt voor kant-en-klare korrels om.

Controlepunten

De mote blijft hardDe korrels hebben te kort geweekt of gesudderd. Blijf rustig koken met het deksel deels op de pan totdat ook het midden zacht is.
De bouillon wordt te sterkDe pan heeft te hard gekookt en veel vocht verloren. Verlaag het vuur en beperk verdere verdamping; voeg niet willekeurig extra water toe.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 6 gelijke porties, inclusief de genoemde bijgerechten
Calorieën414 kcal
Koolhydraten41 g
Eiwitten24 g
Vetten18 g
Vezels4 g
Natrium420 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Geen van de belangrijkste voedselallergenen is bewust toegevoegd. Controleer bij ingekochte pasta’s, bouillon en sauzen altijd het etiket en houd rekening met kruiscontact via gedeeld keukengerei of de productieomgeving. Bewaar rauw vlees voor Mondongo ayacuchano afgedekt en gekoeld. Was handen, messen en werkbladen na contact met rauw vlees; gebruik een schone kernthermometer en controleer bij het dikste stuk vlees minimaal 74 °C. Een bruine buitenkant garandeert niet dat het binnenste veilig gaar is. Laat het fornuis tijdens het lange sudderen niet onbeheerd aan, ook niet wanneer een deel van de voorbereiding de avond tevoren begint. Koel restjes van Mondongo ayacuchano binnen 2 uur terug tot 4 °C of kouder, en bij een omgeving boven 32 °C al binnen 1 uur. Gebruik ondiepe afgesloten bakjes, bewaar maximaal 3 dagen en verwarm vóór het eten overal opnieuw tot 74 °C. Laat een volle pan niet de hele nacht op het fornuis afkoelen.

Afsluiting

Het resultaat: Een geurige soep uit Ayacucho met zachte gepelde maïs, pens, rundvlees en een late toevoeging van ají en kruiden.
De belangrijkste handeling: Laat mote en rundvlees rustig garen; roer de apart gebakken chilipasta pas bij het afmaken erdoor.

Mondongo ayacuchano met mote en rundvlees

Praktisch

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Controlepunten

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Peruaanse nationale gerechten

Sudado de cachema

Patachi

Pescado pasadito por agua