Name: Parihuela
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 500 g stevige wittevisfilet, zonder huid en graten, gekoeld, in blokken van 4 cm; 400 g rauwe garnalen, gepeld en ontdarmd, gekoeld; 250 g schoongemaakte pijlinktvis, in ringen en tentakels, gekoeld; 160 g rode ui, fijngesneden; 16 g knoflook, fijngehakt; 220 g rijpe tomaten, ontveld en fijngehakt; 50 g ají-pancapasta; 25 g ají-amarillopasta; 20 ml neutrale plantaardige olie; 1300 ml ongezouten visbouillon; 70 ml versgeperst limoensap, om af te werken; 15 g verse korianderblaadjes, fijngehakt; 6 g fijn zout; 2 g gemalen komijn; 1 g zwarte peper

Parihuela — Peruaanse vissoep met garnalen en inktvis

Opbrengst 4 kommen

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 35 minuten

Wachttijd 0 minuten

Totale tijd 60 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Parihuela — Peruaanse vissoep met garnalen en inktvis

Parihuela is een Peruaanse kustsoep met vis en verschillende soorten zeevruchten in een stevige, vaak rode bouillon. De viskeuken van Lima biedt een herkenbare context, maar de precieze samenstelling hangt af van de vangst en van de kok.

In deze pan gaan stevige witvis, rauwe garnalen en schoongemaakte inktvis. Andere varianten bevatten ook mosselen, krab of sint-jakobsschelpen. Door hier drie soorten te combineren blijft de bereiding thuis overzichtelijk en kan elk ingrediënt precies lang genoeg garen.

Bak eerst ui, tomaat, ají panca en ají amarillo zodat de bouillon smaak en dikte krijgt. Visblokjes hebben iets meer tijd nodig dan gepelde garnalen; inktvis wordt snel taai wanneer hij te lang suddert. Voeg de verschillende zeevruchten daarom na elkaar toe en meet de temperatuur midden in het grootste stuk vis.

Ingrediënten

500 g stevige wittevisfilet, zonder huid en graten, gekoeld, in blokken van 4 cm
400 g rauwe garnalen, gepeld en ontdarmd, gekoeld
250 g schoongemaakte pijlinktvis, in ringen en tentakels, gekoeld
160 g rode ui, fijngesneden
16 g knoflook, fijngehakt
220 g rijpe tomaten, ontveld en fijngehakt
50 g ají-pancapasta
25 g ají-amarillopasta
20 ml neutrale plantaardige olie
1300 ml ongezouten visbouillon
70 ml versgeperst limoensap, om af te werken
15 g verse korianderblaadjes, fijngehakt
6 g fijn zout
2 g gemalen komijn
1 g zwarte peper

Bereiding

Bak de kruidenbasis.Verhit 20 ml olie in een grote diepe soeppan op middelhoog vuur. Fruit de 160 g ui 5 minuten en voeg daarna de 16 g knoflook, 50 g ají panca, 25 g ají amarillo en 2 g komijn toe. Bak onder roeren nog 5 minuten. Ui en knoflook zijn zacht en de peperpasta ruikt mild en niet meer rauw.
Laat de tomaat inkoken.Roer de 220 g tomaten, 6 g zout en 1 g peper erdoor. Bak 5 minuten zodat veel van het rauwe tomatenvocht verdampt. De tomaten zijn uiteengevallen tot een dikke, steenrode saus.
Laat de bouillon zacht trekken.Schenk alle 1300 ml visbouillon in de pan, maak vastzittende smaakstoffen los van de bodem en laat 12 minuten zacht koken met het deksel half op de pan. De bouillon is egaal rood en ruikt duidelijk naar visbouillon.
Gaar eerst de visblokjes.Laat de 500 g gekoelde witte vis voorzichtig in de bouillon zakken en laat 4 minuten zacht sudderen zonder heftig te roeren. Het grootste blokje valt in stevige vlokken uiteen en bereikt in de kern 63 °C.
Voeg garnalen en inktvis toe.Doe de 400 g garnalen en 250 g inktvis erbij en laat 3 minuten rustig garen. Roer alleen om de stukken onder te dompelen. De garnalen zijn stevig en ondoorzichtig, de inktvisringen nog mals; nergens is doorschijnend rauw vlees zichtbaar.
Breng op smaak en schep op.Neem de pan van het vuur, roer alle 70 ml limoensap en 15 g koriander erdoor en verdeel de soep over 4 voorverwarmde kommen. De soep is heet en de stukken vis, garnalen en inktvis blijven afzonderlijk herkenbaar.

Praktisch

Serveren, bewaren en vervangen

Kies visbouillon met een zuivere smaak en zonder overmatig zout. Sterk geconcentreerde kant-en-klare bouillon kan de smaak van de zeevruchten overheersen. Het limoensap dient uitsluitend om de soep af te werken; het maakt rauwe vis niet veilig. Bewaar vis, garnalen en inktvis vóór gebruik bij voorkeur op 4 °C of kouder. Houd snijplanken en keukengerei voor rauwe zeevruchten gescheiden van de afgewerkte soep. Laat het bereide gerecht niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan. Verdeel restjes binnen 2 uur over ondiepe afgesloten bakken en gebruik binnen 2 dagen. Verwarm rustig tot de hele soep 74 °C bereikt. Opgewarmde garnalen en inktvis kunnen steviger worden; laat daarom niet onnodig lang doorkoken.

Controlepunten

De vis valt uiteen in draadjesDe soep kookte te hard nadat de vis erin ging. Houd het vuur laag en roer zo weinig mogelijk.
De inktvis is taaiHij heeft te lang gekookt. Voeg de inktvis pas tegelijk met de garnalen toe en haal de pan daarna snel van het vuur.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 royale soepkommen (ongeveer 500 ml)
Calorieën350 kcal
Koolhydraten15 g
Eiwitten52 g
Vetten9 g
Vezels3 g
Natrium870 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis, schaaldieren (garnalen) en weekdieren (inktvis). Gebruik bouillon zonder andere allergenen als dat nodig is. Bewaar zeevruchten koud en gescheiden van ingrediënten die direct worden gegeten. Meet 63 °C in het dikste visstuk; limoensap maakt rauwe vis niet veilig. Koel restjes snel en verhit ze opnieuw tot 74 °C.

Afsluiting

De rode, geurige bouillon bevat herkenbare stukken witte vis, garnalen en inktvis. Bak de kruidenbasis eerst en voeg de zeevruchten in de juiste volgorde toe voor een zachte textuur en veilige garing.

Parihuela — Peruaanse vissoep met garnalen en inktvis

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Serveren, bewaren en vervangen

Controlepunten

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Peruaanse nationale gerechten

Jalea mixta

Arroz con mariscos

Leche de tigre