Parihuela

Podsmażyć aromatyczną bazę.Rozgrzać 20 ml oleju w dużym, głębokim garnku na średnim ogniu. Smażyć 160 g cebuli przez 5 minut, następnie dołożyć 16 g czosnku, 50 g ají panca, 25 g ají amarillo i 2 g kminu na kolejne 5 minut, mieszając. Cebula ma być miękka, a pasty chili pachnieć łagodniej, bez nuty surowych papryczek.

Odparować pomidory.Wmieszać 220 g posiekanych pomidorów, 6 g soli i 1 g pieprzu. Gotować przez 5 minut, aż odparuje znaczna część surowego soku. Pomidory powinny rozpaść się w gęsty, ceglastoczerwony sos.

Ugotować i połączyć wywar.Wlać całe 1300 ml niesolonego wywaru rybnego i zebrać łyżką smak z dna garnka. Gotować spokojnie, pod częściowym przykryciem, przez 12 minut. Płyn powinien mieć jednolicie czerwony kolor i wyrazisty aromat rybnego wywaru.

Najpierw ugotować rybę.Ostrożnie zanurzyć 500 g schłodzonej białej ryby w wywarze i gotować łagodnie przez 4 minuty, bez energicznego mieszania. Największy kawałek powinien rozdzielać się na jędrne płatki i osiągnąć 63 °C w środku.

Na końcu dodać krewetki i kalmary.Dołożyć 400 g krewetek oraz 250 g oczyszczonych kalmarów. Gotować delikatnie przez 3 minuty, mieszając tylko na tyle, by wszystkie kawałki znalazły się pod powierzchnią płynu. Krewetki powinny być jędrne i nieprzezroczyste, a krążki kalmarów miękkie, bez przeświecającego surowego mięsa.

Doprawić limonką i podać.Zdjąć garnek z ognia, wmieszać całe 70 ml soku z limonki i 15 g posiekanych liści kolendry, po czym rozlać do czterech ogrzanych misek. Zupa ma być gorąca, a osobne kawałki ryby, krewetek i kalmarów wyraźnie widoczne w aromatycznym wywarze.