Name: Parihuela
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 500 g pevných bílých rybích filetů bez kůže a kostí, na 4cm kostky, vychlazených; 400 g syrových krevet, oloupaných, zbavených střívka, vychlazených; 250 g očištěných olihní, kolečka a chapadla, vychlazených; 160 g červené cibule, nakrájené nadrobno; 16 g česneku, nasekaného; 220 g zralých rajčat, oloupaných a nakrájených; 50 g pasty ají panca; 25 g pasty ají amarillo; 20 ml neutrálního rostlinného oleje; 1300 ml nesoleného rybího vývaru; 70 ml čerstvě vymačkané limetové šťávy, na dokončení; 15 g čerstvých listů koriandru, nasekaných; 6 g jemné soli; 2 g mletého římského kmínu; 1 g černého pepře

Parihuela – peruánská rybí polévka s mořskými plody

Množství 4 misky polévky

Příprava 25 minut

Vaření a pečení 35 minut

Pasivní doba 0 minut

Celková doba 60 minut

Ingredience ↓

Přehled

Parihuela – peruánská rybí polévka s mořskými plody

Parihuela je pobřežní peruánská polévka s výrazným, často červeným rybím vývarem a směsí mořských plodů. Mořská kuchyně Limy je pro ni dobře doloženým prostředím, ale přesné složení se mění podle dostupného úlovku a domácí či restaurační praxe.

V této podobě se používá pevné bílé rybí maso, syrové krevety a očištěné olihně. Jiné verze mohou obsahovat slávky, kraby nebo hřebenatky. Omezený výběr tří mořských surovin umožňuje v domácím hrnci přesně řídit rozdílnou dobu jejich tepelné úpravy.

Cibule, rajčata a ají panca se před přidáním vývaru opečou a vytvoří plný základ. Ryba se potřebuje prohřát déle než oloupané krevety, olihně mohou při příliš dlouhém varu ztuhnout. Vkládejte je ve správném pořadí a teplotu největší kostky ryby ověřte teploměrem.

Ingredience

500 g pevných bílých rybích filetů bez kůže a kostí, na 4cm kostky, vychlazených
400 g syrových krevet, oloupaných, zbavených střívka, vychlazených
250 g očištěných olihní, kolečka a chapadla, vychlazených
160 g červené cibule, nakrájené nadrobno
16 g česneku, nasekaného
220 g zralých rajčat, oloupaných a nakrájených
50 g pasty ají panca
25 g pasty ají amarillo
20 ml neutrálního rostlinného oleje
1300 ml nesoleného rybího vývaru
70 ml čerstvě vymačkané limetové šťávy, na dokončení
15 g čerstvých listů koriandru, nasekaných
6 g jemné soli
2 g mletého římského kmínu
1 g černého pepře

Postup

Připravte aromatický základ.Ve velkém hlubokém hrnci rozehřejte na středním stupni 20 ml oleje. Opékejte 160 g cibule 5 minut, poté česnek, 50 g ají panca, 25 g ají amarillo a římský kmín za míchání dalších 5 minut. Základ je měkký a chilli pasty voní jemně, nikoli syrově.
Zredukujte rajčata.Vmíchejte 220 g rajčat, 6 g soli a 1 g černého pepře. Vařte 5 minut, aby se odpařila většina syrové rajčatové vody. Rajčata se rozpadnou na hustou cihlově červenou omáčku.
Povařte vývar.Přilijte všech 1300 ml rybího vývaru, odškrábněte přípečky ode dna a pod částečně nasazenou pokličkou 12 minut mírně vařte. Vývar má jednotnou červenou barvu a výraznou rybí vůni.
Nejprve uvařte kostky ryby.Do vývaru opatrně vložte 500 g vychlazené ryby a 4 minuty ji mírně vařte bez prudkého míchání. Největší kus se dělí na pevné lupínky a jeho střed dosáhne 63 °C.
Dokončete krevety a olihně.Přidejte 400 g krevet a 250 g olihní, zvolna vařte 3 minuty a míchejte jen natolik, aby byly ponořené. Krevety jsou pevné a neprůsvitné, kroužky olihní právě změkly a není vidět syrová průsvitná dužina.
Dochuťte a rozdělte do misek.Hrnec odstavte, vmíchejte všech 70 ml limetové šťávy a 15 g koriandru. Rozdělte do čtyř předehřátých misek. Polévka je horká, chuťově vyvážená a ryby, krevety i olihně zůstávají v samostatných kouscích.

Praktické informace

Podávání, uchovávání a záměny

Vyberte čistě chutnající vývar bez přemíry soli. Příliš koncentrovaný kupovaný rybí vývar může přehlušit samotné mořské plody. Limeta slouží k závěrečnému dochucení, nikoli k tomu, aby se syrová ryba stala bezpečnou. Ryby, krevety i olihně před použitím udržujte chlazené, ideálně při nejvýše 4 °C. Prkénka a pomůcky po syrových mořských plodech nesmějí přijít do kontaktu s hotovou polévkou. Hotové jídlo nenechávejte déle než dvě hodiny při pokojové teplotě. Zbytky do dvou hodin uložte v mělkých zakrytých nádobách do chladničky a pro nejlepší kvalitu je spotřebujte do dvou dnů. Ohřívejte opatrně, dokud celá polévka nedosáhne 74 °C. Při delším varu by krevety i olihně ztuhly.

Kontrolní body

Ryba se rozpadá na drobné kouskyPolévka se po přidání ryby prudce vařila. Udržujte jen mírný var a míchejte velmi jemně.
Olihně jsou tuhéVařily se příliš dlouho. Přidejte je až v závěru společně s oloupanými krevetami a hotovou polévku ihned odstavte.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 vydatných misek (asi 500 ml)
Energie350 kcal
Sacharidy15 g
Bílkoviny52 g
Tuky9 g
Vláknina3 g
Sodík870 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Ryby, korýši (krevety) a měkkýši (oliheň). Je-li to nutné, použijte rybí vývar bez dalších alergenů. Mořské plody uchovávejte v chladničce a odděleně od hotových jídel; střed ryby musí dosáhnout 63 °C. Limetová šťáva nezaručuje bezpečnost syrové ryby. Zbytky rychle zchlaďte a při ohřívání dosáhněte 74 °C.

Závěr

V červeném kořeněném vývaru zůstávají rozeznatelné jemné kousky ryby, krevet a olihní. Dodržte postupné přidávání mořských plodů a rybu prohřejte na bezpečnou teplotu.

Parihuela – peruánská rybí polévka s mořskými plody

Ingredience

Ingredience

Postup

Praktické informace

Podávání, uchovávání a záměny

Kontrolní body

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Závěr

Peruánská národní jídla

Jalea mixta

Arroz con mariscos

Leche de tigre