Parihuela

Căliți baza aromată.Încingeți 20 ml ulei într-o cratiță mare și adâncă, la foc mediu. Gătiți 160 g ceapă 5 minute, apoi adăugați usturoiul, 50 g ají panca, 25 g ají amarillo și chimionul. Amestecați încă 5 minute. Ceapa se înmoaie, iar pastele de ardei trebuie să miroasă plăcut, nu crud.

Reduceți roșiile.Adăugați cele 220 g roșii tocate, 6 g sare și 1 g piper negru. Gătiți 5 minute, până când se evaporă mare parte din apa roșiilor. Amestecul trebuie să se transforme într-un sos dens, roșu-cărămiziu.

Fierbeți fondul și uniți aromele.Turnați toți cei 1300 ml fond de pește, desprindeți depunerile de pe fundul oalei și fierbeți domol 12 minute, cu capacul pus parțial. Zeama devine uniform roșie și miroase pronunțat a fond de pește.

Fierbeți mai întâi peștele.Coborâți cele 500 g cuburi reci de pește în supă și fierbeți domol 4 minute, fără amestecare energică. Cea mai mare bucată trebuie să se desfacă în fulgi fermi și să atingă 63 °C în centru.

Adăugați creveții și calamarul.Puneți cele 400 g creveți și 250 g calamar și fierbeți ușor 3 minute, amestecând doar cât să le scufundați. Creveții trebuie să fie fermi și opaci, rondelele de calamar fragede, fără porțiuni de carne crudă translucidă.

Asezonați și serviți.Luați vasul de pe foc, încorporați toți cei 70 ml suc de limetă și 15 g coriandru și împărțiți în patru boluri încălzite. Supa trebuie să fie fierbinte și să păstreze bucățile distincte de pește, creveți și calamar.