Parihuela — zuppa peruviana di pesce e frutti di mare
La parihuela è una zuppa della costa peruviana, caratterizzata da un brodo corposo spesso di colore rosso, arricchito da pesci e frutti di mare diversi. La cucina marinara di Lima ne offre un contesto riconoscibile, ma combinazioni e proporzioni cambiano in base al pescato disponibile e alle consuetudini della cucina.
Qui il pesce bianco compatto si abbina a gamberi crudi e calamari puliti. Altre parihuela possono contenere cozze, granchio o capesante; questa combinazione limitata permette di controllare la cottura di ciascun ingrediente con maggiore precisione in una pentola domestica.
Il brodo prende corpo da cipolla, pomodoro e pasta di ají panca cotti prima di aggiungere il fumetto. Il pesce necessita di qualche minuto in più rispetto ai gamberi sgusciati, mentre il calamaro può diventare tenace se resta a lungo in ebollizione. La temperatura al cuore del pezzo di pesce più grosso è il controllo di sicurezza, distinto dalla consistenza desiderata.
