Name: Parihuela
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 500 g de filetes de pescado blanco firme, sin piel ni espinas, en dados de 4 cm, refrigerados; 400 g de langostinos crudos pelados y sin intestino, refrigerados; 250 g de calamar limpio, en anillas y tentáculos, refrigerado; 160 g de cebolla roja picada fina; 16 g de ajo picado; 220 g de tomates maduros, pelados y troceados; 50 g de pasta de ají panca; 25 g de pasta de ají amarillo; 20 ml de aceite vegetal neutro; 1300 ml de caldo de pescado sin sal; 70 ml de zumo de lima recién exprimido, para terminar; 15 g de hojas frescas de cilantro picadas; 6 g de sal fina; 2 g de comino molido; 1 g de pimienta negra

Parihuela — sopa peruana de pescado y marisco

Cantidad obtenida 4 cuencos

Preparación 25 minutos

Cocción 35 minutos

Tiempo adicional 0 minutos

Tiempo total 60 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Parihuela — sopa peruana de pescado y marisco

La parihuela es una sopa de la costa peruana que se reconoce por su caldo intenso, a menudo rojizo, con pescado y varios productos del mar. La cocina marina de Lima constituye uno de sus contextos conocidos, aunque la combinación concreta cambia con la pesca disponible y con cada cocina.

En esta cazuela se emplean pescado blanco de carne firme, langostinos crudos y calamar. No son los únicos mariscos posibles en otras parihuelas, que también pueden llevar mejillones, cangrejo o vieiras. Limitar la mezcla a tres productos facilita respetar sus diferentes tiempos de cocción.

Rehogar bien la cebolla, el tomate y el ají panca proporciona cuerpo al caldo antes de añadir el fumet. El pescado necesita algo más de cocción que los langostinos pelados; el calamar se endurece si hierve mucho tiempo. Por eso se incorporan de manera escalonada y se comprueba la temperatura en el dado de pescado más grande.

Ingredientes

500 g de filetes de pescado blanco firme, sin piel ni espinas, en dados de 4 cm, refrigerados
400 g de langostinos crudos pelados y sin intestino, refrigerados
250 g de calamar limpio, en anillas y tentáculos, refrigerado
160 g de cebolla roja picada fina
16 g de ajo picado
220 g de tomates maduros, pelados y troceados
50 g de pasta de ají panca
25 g de pasta de ají amarillo
20 ml de aceite vegetal neutro
1300 ml de caldo de pescado sin sal
70 ml de zumo de lima recién exprimido, para terminar
15 g de hojas frescas de cilantro picadas
6 g de sal fina
2 g de comino molido
1 g de pimienta negra

Elaboración

Preparar la base aromática.Calentar 20 ml de aceite en una olla amplia y profunda a fuego medio. Rehogar los 160 g de cebolla 5 minutos y añadir ajo, 50 g de ají panca, 25 g de ají amarillo y comino durante 5 minutos más, sin dejar de remover. La cebolla debe estar blanda y el ají desprender aroma cocinado, no crudo.
Reducir el tomate.Incorporar los 220 g de tomate, los 6 g de sal y 1 g de pimienta. Cocinar 5 minutos, hasta evaporar buena parte de su agua. La mezcla debe quedar espesa y de color rojo teja.
Cocer el caldo.Verter los 1300 ml de caldo de pescado, raspar el fondo de la olla y cocer 12 minutos a hervor suave, con la tapa entreabierta. El líquido adquiere un rojo uniforme y un aroma marcado a fumet de pescado.
Añadir primero el pescado.Introducir con cuidado los 500 g de pescado frío y cocer 4 minutos sin remover con fuerza. El dado más grande debe separarse en lascas firmes y alcanzar 63 °C en su centro.
Terminar con langostinos y calamar.Agregar los 400 g de langostinos y los 250 g de calamar. Mantener el hervor suave 3 minutos, removiendo solo lo necesario para sumergirlos. Los langostinos deben estar opacos y firmes, y el calamar tierno, sin partes translúcidas crudas.
Aliñar y repartir.Retirar la olla del fuego e incorporar los 70 ml de zumo de lima y los 15 g de cilantro. Servir en cuatro cuencos calientes. El caldo debe estar caliente y presentar trozos de pescado, langostino y calamar que aún se distingan.

Práctico

Consejos prácticos

Elegir un caldo de pescado limpio y poco salado; un fumet comercial excesivamente concentrado puede ocultar el sabor de los productos frescos. La lima se añade como condimento al final, nunca para hacer seguro un pescado que no se ha cocinado. Mantener pescado, langostinos y calamar en frío antes de utilizarlos, preferiblemente a 4 °C o menos. Separar las tablas y utensilios empleados con marisco crudo de los que tocarán la sopa ya cocinada. No dejar el plato listo a temperatura ambiente más de dos horas. Refrigerar las sobras en recipientes tapados y poco profundos antes de dos horas y consumir en los dos días siguientes para preservar su calidad. Recalentar suavemente hasta alcanzar 74 °C en toda la sopa; el calamar y el langostino pueden endurecerse si se mantienen hirviendo demasiado tiempo.

Puntos de control

El pescado se desmenuza en excesoLa sopa hirvió con demasiada fuerza después de añadirlo. Mantener un hervor muy suave y remover lo mínimo.
El calamar queda duroHa cocido demasiado. Añadirlo a la vez que los langostinos pelados y retirar pronto la olla del fuego.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de los 4 cuencos de sopa abundante (unos 500 ml)
Calorías350 kcal
Hidratos de carbono15 g
Proteínas52 g
Grasas9 g
Fibra3 g
Sodio870 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado, crustáceos (langostinos) y moluscos (calamar). Comprobar los alérgenos de un caldo comercial. Mantener todo el marisco refrigerado y separado de los alimentos listos para consumir. El pescado debe llegar a 63 °C en el centro. El zumo de lima no convierte en seguro el pescado crudo; refrigerar pronto las sobras y recalentarlas a 74 °C.

Cierre

Un caldo rojizo y aromático reúne trozos distinguibles de pescado blanco, langostinos y calamar. Cocinar primero el sofrito y añadir cada producto del mar según su tiempo y punto de cocción.

Parihuela — sopa peruana de pescado y marisco

Ingredientes

Ingredientes

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Puntos de control

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cierre

Platos nacionales peruanos

Jalea mixta

Arroz con mariscos

Leche de tigre