Parihuela — soupe péruvienne de poisson et de fruits de mer
La parihuela est une soupe de la côte péruvienne où un bouillon relevé accueille poissons et produits de la mer. Dans la cuisine maritime de Lima, elle prend souvent une teinte rouge grâce à la tomate et aux piments. Les recettes varient selon les prises du jour et les habitudes des cuisines domestiques ou des restaurants.
Cette marmite réunit du poisson blanc à chair ferme, des crevettes crues et des calamars nettoyés. D’autres parihuelas peuvent contenir moules, crabe ou coquilles Saint-Jacques ; limiter ici la garniture à trois produits permet de conserver une durée de cuisson claire pour chacun. La fermeté du poisson et la finesse des anneaux de calamar ne nécessitent pas le même temps à frémissement.
L’oignon, l’ail, la tomate et les deux pâtes de piment péruvien constituent d’abord une base épaisse. Une fois le fumet ajouté, cuire le poisson avant les crevettes et les calamars pour éviter que ces derniers ne durcissent. Le jus de citron vert s’ajoute hors du feu pour l’équilibre du goût : il ne constitue jamais un moyen de sécuriser un poisson cru.
