Name: Leche de tigre
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 240 g graatvrije witvis geschikt voor rauwe consumptie, met aantoonbaar passende parasietenbeheersing ingevroren en beneden 4 °C bewaard; 140 ml versgeperst limoensap, gezeefd; 120 ml koude ongezouten visbouillon, volledig gekookt en gekoeld; 70 g rode ui, in kleine stukjes; 20 g bleekselderij, in plakjes; 12 g ají limo, zonder zaadjes en fijngehakt; 8 g verse korianderstelen en -blaadjes, gewassen; 5 g gember, geschild en in plakjes; 5 g knoflook, gepeld; 4 g fijn zout

Leche de tigre met rauwe vis, limoen en ají limo

Opbrengst 4 kleine glazen

Voorbereidingstijd 20 minuten

Kooktijd 0 minuten

Wachttijd 0 minuten

Totale tijd 20 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Leche de tigre met rauwe vis, limoen en ají limo

Leche de tigre is verbonden met de bereiding van Peruaanse ceviche en wordt ook apart als klein koud voorgerecht geschonken. Het is geen hete vissoep: de bedoeling is een lichte, pittig-zure vloeistof met een fijne, enigszins romige suspensie van vis en groenten.

In deze uitvoering worden witvis, limoen, ui, ají limo, selderij, koriander, gember en knoflook kort gemixt met vooraf bereide en volledig gekoelde visbouillon. Door de bereiding niet lang te pureren, blijft het resultaat schenkbaar. Zeef zorgvuldig zodat harde groentedeeltjes niet in het glas belanden.

De vis blijft rauw. Limoensap verandert de smaak en het uiterlijk van vis, maar verhit haar niet en maakt mogelijke ziekteverwekkers of parasieten niet onschadelijk. Betrouwbare inkoop voor rauwe consumptie, passende parasietenbeheersing, strenge koeling en onmiddellijk serveren zijn daarom onmisbare voorwaarden. Voor mensen met een verhoogd risico is deze rauwe bereiding ongeschikt.

Ingrediënten

Vis- en limoenbasis

240 g graatvrije witvis geschikt voor rauwe consumptie, met aantoonbaar passende parasietenbeheersing ingevroren en beneden 4 °C bewaard
140 ml versgeperst limoensap, gezeefd
120 ml koude ongezouten visbouillon, volledig gekookt en gekoeld
70 g rode ui, in kleine stukjes
20 g bleekselderij, in plakjes
12 g ají limo, zonder zaadjes en fijngehakt
8 g verse korianderstelen en -blaadjes, gewassen
5 g gember, geschild en in plakjes
5 g knoflook, gepeld
4 g fijn zout

Bereiding

Snijd de koude rauwe vis.Leg de 240 g witvis in een schone, gekoelde kom. Verwijder vel en achtergebleven graten en snijd op een aparte visplank in stukjes van 1–2 cm. De vis blijft stevig, koud en netjes gesneden. Gebruik alleen vis die uitdrukkelijk geschikt is voor rauwe bereiding en waarvoor passende maatregelen tegen parasieten zijn bevestigd; zuur is geen veiligheidsbehandeling.
Meet de smaakmakers af.Meet 140 ml vers limoensap en 120 ml volledig afgekoelde gekookte visbouillon af. Snijd 70 g ui, 20 g selderij, 12 g ají limo, 8 g koriander, 5 g gember en 5 g knoflook klein. De peper is ontpit en alles past in de blender. Was groenten vooraf en gebruik schoon gereedschap.
Mix heel kort.Doe vis, ui, selderij, peper, koriander, gember, knoflook, bouillon en 4 g zout in de blender. Voeg het limoensap toe en pulseer ongeveer 30–45 seconden, binnen een handeling van circa 3 minuten. De vloeistof wordt troebel en licht romig, zonder grove vezels. Beschouw limoen of blenden nooit als koken of steriliseren.
Zeef de drank.Giet door een fijne zeef in een koude kan en druk met een schone lepel slechts licht op de massa. Forceer grove pulp niet door de zeef. Controleer de verhouding tussen zout en zuur zonder het mengsel warm te laten worden. De vloeistof loopt gemakkelijk, met een fijne zwevende structuur en zonder grote stukjes.
Schenk onmiddellijk in.Verdeel gedurende ongeveer 4 minuten de koude leche de tigre over vier kleine glazen. Serveer meteen; zet wat niet direct geschonken wordt onmiddellijk bij maximaal 4 °C. Elk glas is gelijkmatig gevuld en blijft koud. Gooi porties weg die te lang ongekoeld of warm hebben gestaan.

Praktisch

Praktische tips

Serveer de vier kleine glazen als koud voorgerecht. De vloeistof hoort dun genoeg te zijn om te schenken, met de frisheid van limoen en lichte binding door de vis. Dit is geen gerecht om te verhitten en vervolgens af te laten koelen. Ingrediënten kunnen vooraf worden afgewogen, mits ze voortdurend gekoeld blijven. Pers de limoen pas vlak voor gebruik en combineer alles onmiddellijk voor het uitschenken. Ook de vooraf gekookte visbouillon moet echt koud zijn. Bewaar het kant-en-klare mengsel niet voor de volgende dag. Gooi na het serveren achtergebleven glazen en de overgebleven gemixte bereiding weg; voor deze rauwe combinatie is langer bewaren geen geschikte aanpak. Met volledig gegaarde vis maak je een afzonderlijke gekookte variatie met een andere smaak en structuur. Presenteer die niet als identiek aan de rauwe bereiding.

Controlepunten

Bittere nasmaakEr is limoenrasp of wit vruchtvlies meegemalen. Gebruik uitsluitend versgeperst, gezeefd sap.
Te dikke vloeistofDe vis is te lang gepureerd of er is te weinig koude bouillon afgemeten. Gebruik de opgegeven 120 ml en duw grove resten niet door de zeef.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootteéén klein glas (circa 125 g)
Calorieën100 kcal
Koolhydraten6 g
Eiwitten13 g
Vetten2 g
Vezels1 g
Natrium470 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergeen: vis. Controleer of de voorbereide visbouillon ook schaal- of schelpdieren of andere allergenen bevat. Dit gerecht bevat rauwe vis. Limoensap verwijdert geen ziekmakende micro-organismen of parasieten. Koop uitsluitend vis die specifiek voor rauwe consumptie geschikt is van een betrouwbare leverancier, met passende beheersing van parasieten; houd alles bij maximaal 4 °C, voorkom kruisbesmetting en serveer direct. Zwangeren en andere mensen met een verhoogd risico moeten deze rauwe bereiding vermijden.

Afsluiting

Resultaat: Een koude, pittig-zure visbereiding in vier kleine glazen
Belangrijkste aandachtspunt: Houd alle ingrediënten koud, mix kort en behandel limoensap nooit als een methode om rauwe vis veilig te maken