Parihuela — sup ikan dan boga bahari Peru

Parihuela merupakan sup boga bahari dari pesisir Peru yang dikenal melalui kaldu ikan kaya rasa, tomat, cabai ají dan beragam hasil laut. Masakan laut Lima merupakan salah satu konteks yang terdokumentasi untuk sup ini, tetapi jenis ikan serta boga bahari yang digunakan dapat bervariasi. Dalam panci ini digunakan ikan putih berdaging padat, udang mentah dan cumi.

Pasta ají panca dan ají amarillo memiliki karakter berbeda: yang pertama memberi warna merah gelap dan rasa cabai matang, sedangkan yang kedua menambahkan karakter cabai kuning Peru. Tomat dimasak hingga air mentahnya berkurang sebelum kaldu ikan dituangkan agar rasa kuah tidak terlalu encer.

Boga bahari dimasak secara bertahap karena waktu masaknya berbeda. Ikan dipanaskan terlebih dahulu hingga bagian tengah mencapai suhu aman, baru udang serta cumi dimasukkan sebentar. Air jeruk nipis dan daun ketumbar menjadi penutup rasa setelah api dimatikan; air jeruk bukan metode untuk membuat ikan mentah aman dimakan.

Bahan-bahan

500 g fillet ikan putih berdaging padat, tanpa kulit dan tulang, potong dadu 4 cm, disimpan dingin
400 g udang mentah, dikupas dan dibuang saluran pencernaannya, disimpan dingin
250 g cumi yang telah dibersihkan, bagian cincin dan tentakel, disimpan dingin
160 g bawang bombai merah, cincang halus
16 g bawang putih, cincang halus
220 g tomat matang, dikupas dan dicincang
50 g pasta ají panca
25 g pasta ají amarillo
20 ml minyak sayur bercita rasa netral
1300 ml kaldu ikan tanpa garam
70 ml air jeruk nipis segar untuk penyelesaian
15 g daun ketumbar segar, dicincang
6 g garam halus
2 g jintan bubuk
1 g lada hitam

Cara membuat

Masak bumbu aromatik.Panaskan 20 ml minyak di panci besar yang dalam dengan api sedang. Masak 160 g bawang selama 5 menit, kemudian tambahkan 16 g bawang putih, 50 g ají panca, 25 g ají amarillo dan jintan selama 5 menit lagi sambil diaduk. Bawang menjadi lunak dan pasta cabai beraroma matang, bukan bau mentah yang tajam.
Kentalkan tumisan tomat.Campurkan 220 g tomat cincang, 6 g garam dan 1 g lada hitam. Masak selama 5 menit sampai banyak air tomat menguap. Tomat hancur menjadi saus tebal berwarna merah bata.
Didihkan kaldu perlahan.Tuang seluruh 1300 ml kaldu ikan, keruk sisa bumbu pada dasar panci dan masak dengan didihan lembut selama 12 menit, sebagian tertutup. Kuah berwarna merah merata dan beraroma kaldu ikan yang jelas.
Masak potongan ikan dahulu.Masukkan 500 g ikan dingin dengan hati-hati dan masak perlahan selama 4 menit tanpa pengadukan kuat. Potongan ikan terbesar mudah terpisah menjadi serpihan kukuh dan bagian tengahnya mencapai 63 °C.
Tambahkan udang dan cumi.Masukkan 400 g udang dan 250 g cumi, masak perlahan selama 3 menit. Aduk hanya agar seluruhnya terendam kuah. Udang padat dan tidak tembus pandang; cincin cumi masih empuk tanpa bagian daging mentah yang bening.
Akhiri dengan jeruk dan ketumbar.Matikan api, campurkan semua 70 ml air jeruk nipis dan 15 g ketumbar, lalu bagi ke dalam empat mangkuk yang telah dihangatkan. Sup tetap panas, rasa bumbunya menyatu, dan potongan ikan, udang serta cumi masih terlihat terpisah.

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan penggantian

Pilih kaldu ikan yang bersih rasanya dan tidak terlalu asin; kaldu kemasan yang sangat pekat dapat menutupi rasa hasil laut. Air jeruk nipis digunakan sebagai penyedap terakhir, bukan untuk menghilangkan risiko ikan mentah. Ikan, udang, dan cumi perlu tetap dingin sebelum dimasak, idealnya pada 4 °C atau lebih rendah. Pisahkan talenan dan alat untuk hasil laut mentah dari makanan siap santap. Jangan merebus sup bergolak setelah ikan dimasukkan, karena ikan mudah hancur sedangkan cumi dapat menjadi alot. Sajikan segera saat masih panas dan potongan hasil laut masih mempertahankan tekstur. Masukkan sisa sup ke wadah dangkal tertutup dan dinginkan di lemari es dalam dua jam. Gunakan dalam dua hari untuk menjaga tekstur hasil laut. Panaskan kembali sampai 74 °C secara merata dan hindari merebus lama agar udang serta cumi tidak menjadi keras.

Hal yang perlu diperhatikan

Ikan hancur menjadi serpihan kecilKuah mendidih terlalu kuat sesudah ikan masuk. Pertahankan didihan ringan dan aduk hanya ketika diperlukan.
Cumi terasa alotCumi dimasak terlalu lama. Masukkan bersamaan dengan udang pada tahap terakhir dan segera matikan api setelah matang.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 dari 4 mangkuk besar (sekitar 500 ml)
Kalori350 kkal
Karbohidrat15 g
Protein52 g
Lemak9 g
Serat3 g
Natrium870 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung ikan, krustasea (udang), dan moluska (cumi). Gunakan kaldu yang tidak memuat alergen tambahan bila dibutuhkan. Simpan hasil laut mentah di lemari es dan jauhkan dari bahan siap santap; ikan harus mencapai 63 °C. Air jeruk nipis tidak menjadikan ikan mentah aman dimakan. Dinginkan sisa sup dengan cepat dan panaskan kembali sampai 74 °C.

Penutup

Kuah merah berbumbu memuat ikan putih, udang dan cumi yang masih utuh dan lembut. Masak ikan terlebih dahulu, tambahkan udang serta cumi belakangan, lalu masukkan jeruk nipis setelah api dimatikan.

Parihuela — sup ikan dan boga bahari Peru

Bahan-bahan

Bahan-bahan

Cara membuat

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan penggantian

Hal yang perlu diperhatikan

Informasi gizi per porsi

Alergen dan keamanan pangan

Penutup

Hidangan nasional Peru

Jalea mixta

Arroz con mariscos

Leche de tigre