白身魚、エビ、イカをトマトとアヒ・パンカの赤いだしで煮る、ペルー沿岸の具だくさん魚介スープです。
Parihuela はペルー沿岸で食べられる魚介スープで、魚と複数の海産物を使った赤い濃いだしが特徴です。リマの海鮮料理とも結び付きますが、入手できる魚介や家庭によって具の組み合わせは変わります。
ここでは身の締まった白身魚、生のエビ、イカを使います。別の作り方ではムール貝、カニ、ホタテを入れる場合もあります。使う魚介を絞ることで、それぞれに必要な加熱時間を守りやすく、家庭用の鍋でも扱いやすくなります。
玉ねぎ、トマト、アヒ・パンカを先に炒めてから魚のだしを注ぎます。白身魚はエビより先に入れ、イカは長く煮ると硬くなるので終盤に加えます。いちばん大きい魚の塊の中心温度を測り、魚介を加熱しすぎない順序で仕上げます。
香味野菜の土台を作る。深い大鍋に油20 mlを入れて中火で熱し、赤玉ねぎ160 gを5分炒める。にんにく16 g、アヒ・パンカ50 g、アヒ・アマリージョ25 g、クミンを加えてさらに5分混ぜながら炒める。野菜は柔らかく、唐辛子の青臭い香りが消える。
トマトの水分を飛ばす。刻んだトマト220 g、塩6 g、黒こしょう1 gを加えて5分加熱する。生のトマトの水分が多く蒸発し、赤茶色の濃いソースになる。
だしを静かに煮る。魚のだし1300 mlすべてを注ぎ、鍋底のうま味をこそげ取り、ふたを少しずらして12分弱く煮る。だしの赤色が均一になり、魚のだしの香りが立つ。
白身魚を先に煮る。冷蔵しておいた魚500 gをだしに静かに入れ、強くかき混ぜず4分煮る。最大の魚の塊はしっかりした身の層に分かれ、中心が63 °Cに達する。
エビとイカを最後に加える。エビ400 gとイカ250 gを加え、浸かる程度にだけ混ぜて弱く3分煮る。エビは不透明で弾力があり、イカの輪はちょうど柔らかい。透き通った生の身は残らない。
ライムと香菜で仕上げる。火を止め、ライム果汁70 mlと刻んだコリアンダー15 gをすべて混ぜ、温めておいた4つの器に注ぐ。赤い熱いスープに魚、エビ、イカの形がそれぞれ残る。
魚のだしは塩分が強すぎず、雑味のないものを選びます。濃縮された市販の魚だしでは魚介の味が隠れることがあります。ライム果汁は仕上げの酸味であり、生の魚を安全にする加熱工程ではありません。 魚、エビ、イカは使うまで冷蔵し、できれば4 °C以下に保ちます。生の魚介を切ったまな板や道具が出来上がったスープに触れないようにしてください。完成後、室温に2時間を超えて置きません。 残りは2時間以内に浅いふた付き容器へ移して冷蔵し、風味と食感のため2日以内に使います。再加熱は全体が74 °Cになるまで優しく温めます。エビとイカが硬くなるので、長い強沸騰は避けます。
アレルゲン：魚、甲殻類（エビ）、軟体類（イカ）。市販のだしに他のアレルゲンが含まれないか確認します。魚介は冷蔵し、完成品やその材料と交差接触させません。魚は中心63 °Cまで加熱します。ライム果汁だけでは生魚は安全になりません。残りはすぐに冷蔵し、74 °Cまで再加熱します。
赤いトマトとアヒのだしに、白身魚、エビ、イカが形を保って入ります。 魚を先に、エビとイカを最後に加え、魚の中心63 °Cと過加熱防止を両立させます。
