Tortilla de raya

Week de rog (480 min. gekoeld weken).Leg de gezouten gedroogde rog afgedekt in 1600 ml koud water en zet acht uur in de koelkast. Giet het weekwater weg en spoel de vis nogmaals. De gedroogde vis buigt nu in plaats van te breken en het spoelwater draagt minder oppervlakkig zout. Week uitsluitend gekoeld, onder 4 °C.

Kook en controleer de vis (20 min.).Doe de zachte rog in 1400 ml vers water en laat zachtjes koken tot het vlees gemakkelijk met een vork in vezels te trekken is. Giet af, inspecteer met een tang en verwijder vel en los kraakbeen. Trek de vis nog niet volledig uiteen voordat hij wat is afgekoeld. Gezouten vis is niet automatisch eetklaar; kook hem goed en verwijder graten en kraakbeen.

Fruit de smaakbasis (7 min.).Verhit 10 ml olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Fruit rode ui en knoflook zacht en roer de ají-pancapasta erdoor tot de scherpe rauwe geur verdwijnt. De ui is glazig; neem de pan van het vuur.

Laat kort afkoelen (10 min. passief).Laat de gekookte vis en het uimengsel naast elkaar tien minuten afkoelen. Trek de vis dan zorgvuldig in vezels en verwijder overgebleven kraakbeen. Beide mengsels zijn veilig hanteerbaar. Laat gekookte vis niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan.

Meng de omeletten (8 min.).Klop de zes eieren met de 25 g tarwebloem en 2 g peper glad. Schep de geplukte rog, bosui en afgekoelde uienbasis erdoor en verdeel over vier ongeveer gelijke porties. Er zijn geen droge bloemklontjes en de visvezels zitten gelijkmatig in het eimengsel. Proef het rauwe eimengsel niet.

Bak in twee rondes (20 min. voor twee rondes).Verhit de resterende 25 ml olie in een koekenpan met antiaanbaklaag op middellaag vuur. Bak telkens twee kleine omeletten, keer ze één keer en herhaal voor de overige twee. Iedere omelet moet in het dikste midden minimaal 71 °C bereiken. Ze houden hun vorm en zijn lichtbruin, maar de meting bepaalt de veilige gaarheid.

Controleer en serveer (3 min.).Leg de vier warme omeletten op afzonderlijke borden. Inspecteer zichtbare grotere visstukjes een laatste keer op graat of kraakbeen. Het eimidden is gestold en geen hard fragment blijft zichtbaar.