Mondongo huancavelicano

Controleer en snijd het vlees (12 min.).Inspecteer de volledig voorgekookte pens en snijd hem in stukken die op een lepel passen. Snijd lam en varkensbuik ongeveer even groot op een aparte plank. Er zijn geen harde of onschone delen aan de pens zichtbaar. Gebruik geen rauwe ingewanden als vervanging; dat vergt een andere veilige bereiding.

Laat de soep trekken (85 min.).Doe lam, varkensbuik en voorgekookte pens met 2300 ml water in een diepe pan. Breng aan de kook, schep schuim weg en laat met deksel zachtjes sudderen tot het lam met een vork gemakkelijk te doorprikken is. Er is nog genoeg vocht om het vlees te bedekken. Controleer minimaal 63 °C in de hele vleesstukken en houd 3 minuten rust aan; laat voor malsheid verder garen.

Voeg de mote toe (12 min.).Roer 650 g gekookte witte mote door de soep en laat zachtjes verwarmen. De maïskorrels zijn door en door heet, vol en zacht, maar behouden hun vorm.

Fruit de ají-basis (9 min.).Verhit 15 ml olie in een kleine koekenpan op middelhoog vuur. Fruit ui en knoflook zacht, voeg de ají-pancapasta toe en roer tot de scherpe rauwe geur verdwijnt. De ui is zacht en de peperpasta ruikt afgerond en kruidig.

Maak de mondongo af (7 min.).Roer de gebakken peperbasis, 7 g zout en oregano door de soep. Laat nog even zacht sudderen; zet dan het vuur uit en meng de gehakte munt en koriander erdoor. Verdeel over vier kommen. De soep blijft goed op te scheppen met aparte stukjes maïs, pens en lam.