Name: Arroz con leche peruano
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 85 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 180 g witte rondkorrelrijst — droog; 600 ml vers water; 2 kaneelstokjes — circa 6 cm per stuk; 3 hele kruidnagels; 1 citroen — alleen 3 brede repen gele schil, zonder wit; 600 ml ongezoete geëvaporeerde melk; 300 g gezoete gecondenseerde melk — uit een onbeschadigd blik; 2 g fijn zout; 2 g gemalen kaneel — voor de afwerking

Peruaanse rijstpudding met kaneel en citroenschil

Opbrengst 8 dessertschaaltjes

Voorbereiding 15 minuten

Bereidingstijd 40 minuten

Passieve tijd 30 minuten

Totale tijd 85 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Peruaanse rijstpudding met kaneel en citroenschil

Arroz con leche uit Peru bestaat uit zachte rijstkorrels in een melkachtige, subtiel gekruide saus. Kaneel bepaalt de geur en brede reepjes citroenschil voegen aroma toe zonder het zuur van citroensap. Na het overscheppen stijft de pudding merkbaar verder op; stop daarom met koken voordat het geheel een vaste massa is.

Peruaanse bereidingswijzen verschillen in de volgorde van de melk en de zoetstof. Soms gaart de rijst meteen in melk met suiker, maar in deze bereiding kookt hij eerst in water met hele specerijen. Zo zijn de korrels vrijwel gaar voordat de geconcentreerde suikers uit de gecondenseerde melk de bodem kunnen doen aanzetten.

Een pan met een zware bodem en geregeld roeren zijn belangrijker dan veel hitte. De uiteindelijke pudding moet langzaam van de lepel glijden en herkenbare rijstkorrels bevatten. Verwijder de hele kaneel, kruidnagel en citroenschil vóór de melkfase; strooi de gemalen kaneel pas op de gevulde schaaltjes.

Praktisch

KenmerkRijstpudding met geëvaporeerde melk en gezoete gecondenseerde melk; andere versies bevatten verse melk, suiker, eieren of rozijnen.
Kritiek momentHoud na het toevoegen van gecondenseerde melk het vuur laag en roer ook langs de bodem.
Goed resultaatLosse, zachte rijstkorrels in een gladde saus met kaneelgeur.

Ingrediënten

Rijst en aroma

180 g witte rondkorrelrijst — droog
600 ml vers water
2 kaneelstokjes — circa 6 cm per stuk
3 hele kruidnagels
1 citroen — alleen 3 brede repen gele schil, zonder wit

Melk en afwerking

600 ml ongezoete geëvaporeerde melk
300 g gezoete gecondenseerde melk — uit een onbeschadigd blik
2 g fijn zout
2 g gemalen kaneel — voor de afwerking

Bereiding

Was de rijst en schil de citroen.Spoel de 180 g rijst kort in een zeef en laat uitlekken. Snijd met een dunschiller drie brede repen van de citroen zonder het bittere wit. Meet beide soorten melk afzonderlijk af; de zoete melk mag nog niet bij de rijst. De rijst druipt goed uit en de schil is vrijwel helemaal geel. Gebruik schoon keukengerei en onbeschadigde melkblikken.
Verwarm het kruidenwater.Breng in de zware pan alle 600 ml water met beide kaneelstokjes, drie kruidnagels en de citroenschil op middelhoog vuur rustig aan de kook. Na ongeveer 5 minuten verschijnen gelijkmatige kleine belletjes en ruikt het water naar citrus.
Laat de rijst garen.Voeg alle 180 g rijst toe en laat 17 minuten zonder deksel op laag tot middelhoog vuur zacht koken. Roer vaak en schraap voorzichtig langs de bodem. De korrels zijn bijna zacht, met hooguit een piepklein stevig hart, en er is nauwelijks vrij water. Voeg geen extra water toe.
Haal de hele specerijen eruit.Verwijder na ongeveer 2 minuten zorgvuldig beide kaneelstokjes, alle drie de kruidnagels en de repen citroenschil met een lepel of tang. Controleer de rijst op achtergebleven kruidnagels; er mogen geen harde delen in de pan zitten.
Laat de melk indikken.Roer alle 600 ml geëvaporeerde melk, 300 g gecondenseerde melk en 2 g zout erdoor. Laat 18 minuten op laag vuur zacht pruttelen en roer iedere minuut over de volledige bodem. De rijst is nu helemaal zacht en de groef die een lepel trekt, loopt langzaam dicht. Laat de melk niet hevig koken; dan kan ze aanbranden.
Verdeel en koel veilig.Schep in acht ondiepe schaaltjes en verdeel alle 2 g gemalen kaneel erover. Serveer direct lauwwarm of zet de schaaltjes meteen 30 minuten in een koelkast van maximaal 4 °C. De pudding wordt zacht en lepelbaar, niet snijdbaar. Koel gekookte rijst binnen 2 uur na het koken terug in ondiepe porties.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Serveer de pudding lauwwarm wanneer de melk nog soepel rond de rijst stroomt. Voor een koud dessert is verdelen over ondiepe schaaltjes vóór het koelen het veiligst; de rijst neemt ondertussen meer vocht op. Zet binnen 2 uur in de koelkast op maximaal 4 °C. Bewaar hooguit 3–4 dagen; verwarm resten onder goed roeren tot 74 °C. Extra melk toevoegen bij het opwarmen zou de opgegeven verhoudingen veranderen. Er bestaan uitvoeringen met rozijnen of extra ei, maar die horen niet bij deze hoeveelheden. Zulke toevoegingen veranderen zowel de zoetheid en structuur als de berekende voedingswaarde.

Controlepunten

Probleem 1Brandt de onderkant aan, dan was het vuur te hoog of is er te weinig geroerd. Schep alleen het niet-aangebrande deel over in een schone pan; schraap de donkere melk niet los.
Probleem 2Is de gekoelde pudding erg dik, dan heeft de rijst tijdens het koelen vocht opgenomen. Roer kort door en serveer koel, zonder de afgemeten samenstelling te verdunnen.

Voedingswaarde per 1 van 8 schaaltjes

Portiegrootte1 schaaltje, ongeveer 195 g
Calorieën315 kcal
Koolhydraten56 g
Eiwitten10 g
Vetten6 g
Vezels0,5 g
Natrium170 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk. Gebruik gepasteuriseerde melkproducten. Behandel gekookte rijst als bederfelijk: koel binnen 2 uur in ondiepe porties tot maximaal 4 °C en verwarm resten tot 74 °C.

Afsluiting

Resultaat: Zachte, afzonderlijke rijstkorrels blijven zichtbaar in een gladde, naar kaneel geurende melksaus.
Bepalende handeling: Na toevoeging van gecondenseerde melk is laag vuur met voortdurend roeren langs de bodem doorslaggevend.

Peruaanse rijstpudding met kaneel en citroenschil

Praktisch

Ingrediënten

Rijst en aroma

Melk en afwerking

Bereiding

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Controlepunten

Voedingswaarde per 1 van 8 schaaltjes

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Peruaanse nationale gerechten

Alfajores peruanos

Tejas

Chocotejas