シナモン、クローブ、レモンの皮で米を煮てから、無糖練乳と加糖練乳でやわらかく仕上げる、スプーンで食べるデザートです。
アロス・コン・レチェは、米粒をミルクの中に残したペルーの米菓子です。シナモンが香りの中心となり、レモンは果汁ではなく皮を使います。鍋の中では少しゆるくても、器に移すと米が水分を吸い、とろみが増していきます。
ペルーでは牛乳や砂糖を使う作り方、エバミルクと練乳を使う作り方などがあります。ここでは先に香辛料を入れた水で米をやわらかくし、その後で糖分の濃い加糖練乳を加えます。甘い乳製品を早く入れすぎないことが、鍋底の焦げ付きを防ぐ要点です。
厚手の鍋を弱めの火にかけ、底をこまめに混ぜます。完成時には米の粒がはっきり残り、ソースはスプーンからゆっくり落ちる程度が目安です。棒状の香辛料とレモンの皮は取り除き、粉末シナモンは取り分けた後に振ります。
米とレモンの皮を整える。米180gをざるでさっと洗い、水気を切る。レモン1個から白いワタを避けて皮を幅広く3枚むく。無糖練乳と加糖練乳は別々に量っておく。約8分。米から水がよく切れ、皮はほぼ黄色いことを確認する。乳製品の缶に損傷がないか確かめ、清潔な器具を使う。
香辛料の水を温める。厚手の3Lの鍋に水600ml、シナモンスティック2本、クローブ3粒、レモンの皮を入れる。中火で約5分、表面に小さな泡が均等に出る程度に温める。柑橘の香りが立てばよい。
米を弱火で煮る。米180gを加え、ふたをせず弱めの中火で17分煮る。鍋底をこまめにこすりながら混ぜる。米粒の中心にわずかな硬さが残り、遊離した水がほぼなくなればよい。水は足さない。
棒状の香辛料を除く。トングまたはスプーンでシナモン2本、クローブ3粒、レモンの皮をすべて取り出す。約2分。米の間に硬いクローブが残っていないか確かめる。
練乳を加えて煮詰める。無糖練乳600ml、加糖練乳300g、塩2gを加える。弱火で18分、約1分ごとに鍋底まで混ぜながら煮る。米が十分やわらかくなり、スプーンを通した跡がゆっくり閉じれば完成の目安。乳製品が焦げるので強く沸騰させない。
器に分けて冷やす。浅いボウル8個に取り分け、シナモンパウダー2gを均等に振る。温かいうちに出すか、4℃以下の冷蔵庫で30分冷やして出す。表面は硬い塊ではなく、スプーンですくえるやわらかさになる。調理後2時間以内に浅い容器で冷却を始める。
温かく出すとソースはゆっくり流れます。冷やす場合は先に浅い器へ分けてください。時間とともに米が液体を吸うため、冷蔵後はとろみが増します。 調理後2時間以内に4℃以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べます。再加熱する際は全体を混ぜながら74℃まで加熱します。分量外の牛乳で薄めると配合が変わります。 レーズン入りや卵入りの配合もありますが、ここには含めません。加えると甘さ、食感、栄養値が変わります。
乳を含みます。殺菌済み乳製品を使用します。調理した米は傷みやすいため、2時間以内に浅い容器で4℃以下へ冷やし、残りを温め直すときは74℃まで加熱します。
