Name: Arroz con leche peruano
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 85 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 180 g de arroz blanco de grano corto — seco; 600 ml de agua — limpia; 2 ramas de canela — de unos 6 cm cada una; 3 clavos de olor enteros — sin partir; 1 limón — solo 3 tiras anchas de piel, sin parte blanca; 600 ml de leche evaporada — sin azúcar; 300 g de leche condensada azucarada — de una lata intacta; 2 g de sal fina; 2 g de canela molida — para terminar

Arroz con leche peruano con canela y piel de limón

Cantidad obtenida 8 cuencos de postre

Preparación 15 minutos

Cocción 40 minutos

Tiempo pasivo 30 minutos

Tiempo total 85 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Arroz con leche peruano con canela y piel de limón

En el arroz con leche peruano, los granos deben quedar tiernos pero reconocibles, suspendidos en una crema láctea perfumada con canela. La piel de limón aporta aroma sin introducir la acidez de su zumo. Al enfriarse, el arroz sigue absorbiendo líquido; por eso conviene retirar la cacerola del fuego cuando la mezcla todavía fluye al mover la cuchara.

Hay elaboraciones peruanas que cuecen primero el arroz en agua aromatizada y luego incorporan leche evaporada y condensada; otras emplean leche fresca y azúcar desde el comienzo. En esta preparación, el arroz se ablanda casi por completo antes de añadir las leches concentradas. Así se reduce el tiempo que los azúcares pasan en contacto con el fondo caliente.

Importan más una cacerola de base gruesa y un hervor contenido que una cocción vigorosa. La canela en rama, los clavos y las tiras de piel se retiran antes de añadir los lácteos. La canela molida se reserva para la superficie, donde se aprecia su aroma sin encontrar fragmentos duros de especias.

Práctico

Ingredientes característicosLeche evaporada sin azúcar y leche condensada azucarada; otras fórmulas peruanas incluyen leche fresca, azúcar, huevo o pasas.
Control principalCocer a fuego bajo y remover hasta el fondo una vez incorporada la leche condensada.
Resultado esperadoGranos tiernos y separados en una crema de leche lisa y aromática.

Ingredientes

Arroz y aromas

180 g de arroz blanco de grano corto — seco
600 ml de agua — limpia
2 ramas de canela — de unos 6 cm cada una
3 clavos de olor enteros — sin partir
1 limón — solo 3 tiras anchas de piel, sin parte blanca

Lácteos y acabado

600 ml de leche evaporada — sin azúcar
300 g de leche condensada azucarada — de una lata intacta
2 g de sal fina
2 g de canela molida — para terminar

Elaboración

Medir y preparar la piel.Enjuagar brevemente los 180 g de arroz en un colador y escurrir. Sacar tres tiras anchas de piel del limón con un pelador, evitando la parte blanca amarga. Medir las dos leches por separado para no incorporarlas antes de que se ablande el arroz. El arroz debe escurrir sin dificultad y las tiras han de ser principalmente amarillas. Trabajar con utensilios limpios y comprobar que las latas no estén dañadas.
Aromatizar el agua.Poner los 600 ml de agua, las dos ramas de canela, los tres clavos y la piel de limón en la cacerola de 3 l. Llevar a un hervor suave a fuego medio. Deben aparecer pequeñas burbujas regulares y desprenderse aroma cítrico de la piel.
Cocer el arroz.Incorporar los 180 g de arroz y cocer destapado a fuego medio-bajo durante 17 minutos, removiendo con frecuencia y rascando suavemente el fondo. Detener la cocción cuando apenas quede agua libre y el arroz esté casi tierno, sin añadir más agua. Al apretar un grano debe apreciarse un centro todavía un poco firme.
Retirar las especias.Extraer con cuchara o pinzas las dos ramas de canela, los tres clavos y las tiras de limón. Revisar entre los granos para localizar cualquier clavo oculto. No debe quedar ninguna especia dura ni piel de cítrico.
Terminar con las leches.Incorporar los 600 ml de leche evaporada, los 300 g de condensada y los 2 g de sal. Mantener a fuego bajo durante 18 minutos, removiendo el fondo aproximadamente cada minuto. Los granos deben estar totalmente tiernos y el surco dejado por la cuchara debe cerrarse despacio. Evitar el hervor fuerte: la leche azucarada puede pegarse y quemarse.
Repartir y enfriar con seguridad.Distribuir entre los ocho cuencos poco profundos y espolvorear todos los 2 g de canela molida. Servir templado de inmediato o colocar enseguida los cuencos en el frigorífico, a 4 °C o menos, durante 30 minutos para servirlos fríos. Debe quedar una crema blanda, que se pueda tomar con cuchara, no una masa rígida. Refrigerar el arroz cocido en recipientes poco profundos dentro de las 2 horas posteriores a la cocción.

Práctico

Consejos prácticos

Para servirlo templado, dejar que la preparación caiga suavemente de la cuchara. Si se prefiere frío, repartirlo antes de enfriarlo: el arroz absorberá parte de la crema durante el reposo. Guardar las porciones a 4 °C o menos antes de que transcurran 2 horas. Consumir en 3–4 días. Si se recalienta, alcanzar 74 °C y remover bien. Añadir leche sin medir durante el recalentado modificaría las cantidades de la receta. Las pasas y las variantes enriquecidas con huevo aparecen en otras preparaciones, pero no forman parte de esta. Incorporarlas cambiaría el dulzor, la textura y la estimación nutricional.

Puntos de control

Si el fondo se pegaPuede deberse a un fuego demasiado fuerte o a remover poco. Pasar solo la parte no quemada a una cacerola limpia, sin rascar los restos tostados.
Si espesa mucho al enfriarseEl arroz ha seguido absorbiendo líquido. Remover brevemente antes de servirlo fresco, sin diluir las cantidades medidas.

Nutrición por 1 de 8 cuencos

Tamaño de la ración1 cuenco, unos 195 g
Calorías315 kcal
Hidratos de carbono56 g
Proteínas10 g
Grasas6 g
Fibra0,5 g
Sodio170 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene leche. Emplear lácteos pasteurizados y tratar el arroz cocido como alimento perecedero: enfriar en recipientes poco profundos a 4 °C o menos dentro de las 2 horas y recalentar las sobras hasta 74 °C.

Cierre

Resultado: Granos de arroz tiernos y distinguibles en una crema láctea lisa con aroma a canela.
Control decisivo: Fuego bajo y removido frecuente hasta el fondo después de añadir la leche condensada.

Arroz con leche peruano con canela y piel de limón

Práctico

Ingredientes

Arroz y aromas

Lácteos y acabado

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Puntos de control

Nutrición por 1 de 8 cuencos

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cierre

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