Arroz con leche peruano

Rincer et prélever les zestes.Rincer brièvement les 180 g de riz dans une passoire puis égoutter. Prélever trois larges bandes de zeste sur le citron à l’économe, sans emporter la peau blanche amère. Mesurer séparément les deux laits. Le riz doit s’égoutter librement et les bandes être surtout jaunes. Utiliser des ustensiles propres et vérifier l’intégrité des boîtes de lait.

Parfumer l’eau.Réunir les 600 ml d’eau, les 2 bâtons de cannelle, les 3 clous de girofle et les zestes dans la casserole épaisse de 3 litres. Chauffer à feu moyen jusqu’à une petite ébullition régulière. De fines bulles apparaissent à la surface et une odeur d’agrume se dégage.

Cuire le riz.Ajouter les 180 g de riz et laisser frémir 17 minutes à feu moyen-doux, sans couvercle, en remuant souvent jusqu’au fond. Les grains doivent être presque tendres, avec un centre encore légèrement ferme ; la majeure partie de l’eau est absorbée. Ne pas ajouter d’eau supplémentaire.

Retirer les épices entières.Ôter les bâtons de cannelle, les clous de girofle et les zestes avec une cuillère ou une pince. Vérifier qu’aucun clou de girofle ne se cache parmi les grains : il ne doit plus rester de morceau dur dans la casserole.

Terminer avec les laits.Incorporer les 600 ml de lait évaporé, les 300 g de lait concentré sucré et les 2 g de sel. Laisser frémir doucement à feu doux pendant 18 minutes en raclant le fond toutes les minutes. Les grains deviennent entièrement tendres et le sillon tracé avec une cuillère se referme lentement. Éviter toute ébullition vive, susceptible de brûler le lait.

Répartir et refroidir sans risque.Distribuer le riz au lait dans huit coupelles peu profondes, puis répartir les 2 g de cannelle moulue. Servir chaud sans attendre ou placer rapidement les coupelles au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 30 minutes. La surface se stabilise tout en restant souple. Réfrigérer le riz cuit dans les deux heures suivant sa préparation.