Arroz con leche peruviano con cannella e scorza di limone
L’arroz con leche peruano è un dolce al cucchiaio: i chicchi restano riconoscibili in una crema ricca di latte, profumata di cannella. La scorza di limone aggiunge un aroma agrumato senza rendere acidulo il composto. Il riso continua ad assorbire liquido anche dopo la cottura, quindi la consistenza in pentola deve rimanere morbida.
In Perù si preparano versioni con successioni diverse di ingredienti: alcune fanno cuocere prima il riso in acqua aromatizzata, altre impiegano latte fresco e zucchero fin dall’inizio. Qui il riso cuoce prima con spezie e acqua; il latte evaporato non zuccherato e quello condensato dolce arrivano soltanto quando il chicco è quasi tenero.
Usare una casseruola dal fondo spesso e mescolare spesso, soprattutto dopo l’aggiunta del latte condensato. Una fiamma alta farebbe attaccare gli zuccheri; una cottura dolce permette invece di ottenere una crema che cola lentamente dal cucchiaio, non un budino compatto. Le spezie intere si eliminano prima di servire.
