계피와 정향, 레몬 껍질로 쌀을 먼저 끓인 다음 무가당 농축 우유와 가당 연유를 넣어 부드럽게 마무리하는 페루식 디저트입니다.
Arroz con leche는 페루에서 먹는 쌀 디저트로, 부드러운 우유 소스 안에 익은 쌀알이 살아 있습니다. 계피가 주된 향을 내고 레몬은 과즙 대신 노란 겉껍질만 써서 산뜻한 향을 더합니다. 그릇에 담아 식히면 쌀이 수분을 더 흡수해 농도가 짙어집니다.
쌀을 향신료를 넣은 물에 먼저 익힌 뒤 무가당 농축 우유와 가당 연유를 붓는 방식입니다. 우유와 설탕으로 바로 끓이는 다른 조리법과 달리, 농축된 당분이 팬 바닥에 달라붙기 전에 쌀을 충분히 부드럽게 만들 수 있습니다.
두꺼운 냄비에서 약불을 유지하고 바닥까지 자주 저어야 합니다. 완성된 푸딩은 단단하게 잘리는 커스터드가 아니라 숟가락에서 천천히 흐르는 질감입니다. 계피 스틱과 정향, 레몬 껍질은 건져 내고 계핏가루는 담은 뒤 뿌립니다.
쌀과 레몬을 준비한다.고운 체에서 쌀 180g을 재빨리 씻어 물기를 뺀다. 레몬 1개의 노란 겉껍질을 흰 부분 없이 넓게 3조각 벗긴다. 두 종류의 우유를 각각 계량한다. 약 8분간 준비해 쌀의 물기가 빠지고 껍질에 쓴 흰 부분이 거의 남지 않게 한다. 도구는 깨끗이 쓰고 우유 포장에 손상이 없는지 확인한다.
향신료 물을 끓인다.두꺼운 3L 냄비에 물 600ml, 계피 스틱 2개, 통정향 3개와 레몬 껍질을 넣는다. 중불에서 약 5분간 끓여 표면에 고른 작은 기포가 올라오고 상큼한 향이 나도록 한다.
쌀을 익힌다.마른 쌀 180g을 넣고 뚜껑 없이 중약불에서 17분간 끓인다. 바닥을 긁으며 자주 저어 쌀 중심에 아주 작은 단단함만 남고 떠 있는 물이 거의 없어지게 한다. 물을 추가하지 않는다.
통향신료를 건진다.숟가락이나 집게로 계피 스틱 2개, 정향 3개와 레몬 껍질을 전부 건진다. 약 2분간 확인해 쌀 사이에 딱딱한 향신료가 남지 않게 한다.
두 종류의 우유를 넣는다.무가당 농축 우유 600ml, 가당 연유 300g, 소금 2g을 모두 넣는다. 약불로 18분간 부드럽게 끓이며 약 1분마다 바닥까지 젓는다. 쌀이 완전히 부드러워지고 숟가락이 지나간 자국이 천천히 메워지면 된다. 우유가 눌어붙지 않도록 세게 끓이지 않는다.
나누어 담고 안전하게 식힌다.얕은 그릇 8개에 똑같이 나누고 계핏가루 2g을 고르게 뿌린다. 바로 따뜻하게 내거나 4 °C 이하 냉장고에서 30분 식혀 차게 낸다. 단단한 덩어리 대신 떠먹기 좋은 농도여야 한다. 조리한 쌀은 2시간 이내에 얕은 용기에 나눠 냉장한다.
따뜻할 때는 숟가락에서 천천히 흐르며, 차게 두면 쌀이 수분을 흡수해 더 걸쭉해집니다. 차게 낼 때는 먼저 얕은 그릇에 나눠 담습니다. 조리 후 2시간 이내에 4 °C 이하로 냉장하고 3~4일 안에 먹습니다. 다시 데울 때는 고르게 저으며 74 °C까지 가열합니다. 계량하지 않은 우유를 덧붓지 않습니다. 건포도나 달걀을 넣는 다른 조리법도 있지만 여기에는 넣지 않습니다. 첨가하면 단맛과 식감, 영양값이 달라집니다.
우유가 들어 있습니다. 살균 처리된 유제품을 사용합니다. 조리한 쌀은 부패하기 쉬우므로 2시간 이내에 얕은 용기에 나눠 4 °C 이하로 냉장하고, 남은 음식은 74 °C까지 재가열합니다.
