Caldo de cabeza

Controleer de lamskop (10 min.).Leg de door de slager schoongemaakte en gespleten kopstukken in een diepe soeppan. Verwijder met een schone tang losse botfragmenten die zichtbaar zijn. Voeg de 1900 ml water en knoflook toe. Alle stukken liggen onder water en er zijn geen losse botsplinters te zien. Hak de kop niet zelf door.

Laat de bouillon trekken (125 min.).Breng langzaam aan de kook, schep het schuim eraf en laat met deksel op laag vuur zachtjes koken. Gaar tot het vlees gemakkelijk loskomt van de botten en de bouillon geurig is. Controleer dat het lamsvlees minimaal 63 °C bereikt en 3 minuten rust krijgt; langdurig sudderen maakt het verder mals.

Ontbeen en zeef (15 min.).Neem de hete kopstukken met een tang uit de pan op een schaal. Haal zodra ze veilig te hanteren zijn uitsluitend het eetbare vlees los en verwijder botten, tanden en hard weefsel volledig. Zeef de bouillon fijn in een schone pan. Het vlees bevat geen harde fragmenten en het vocht heeft geen gruis.

Kook mote en aardappelen (25 min.).Voeg de uitgelekte 550 g mote, de aardappelen, hele gedroogde ají mirasol, zout en peper aan de gezeefde bouillon toe. Doe het vlees terug en laat zachtjes koken. De aardappelen laten zich gemakkelijk met een mes doorprikken en de maïs is overal heet.

Serveer de soep (3 min.).Verwijder desgewenst de hele ají mirasol voor een mildere bouillon. Roer de gehakte munt er vlak voor het opscheppen door en verdeel vlees, aardappel en maïs over vier kommen. De munt is nog fris en de porties zijn gelijkmatig gevuld.