Chaque arequipeño

Snijd en zout het lam (8 min.).Snijd de lamsschouder in gelijkmatige stukken en meng met 4 g zout. Houd het rauwe vlees in een aparte kom, uit de buurt van schoongemaakte munt en kool. De stukken zijn ongeveer even groot en licht gezouten.

Trek de bouillon (60 min.).Doe de lamstukken met de 2100 ml water in een grote pan met deksel. Breng rustig aan de kook, schuim af en laat zachtjes sudderen tot het vlees begint te verzachten. Een vork dringt er met enige druk in. Controleer minimaal 63 °C in het vlees en houd 3 minuten rust aan; gaar zo nodig langer voor malsheid.

Fruit de ají-basis (10 min.).Verwarm 20 ml olie in een aparte koekenpan op middelhoog vuur. Fruit de rode ui zacht, voeg knoflook en ají-pancapasta toe en roer zonder te laten aanbranden. De ui ruikt zoetig en de pasta wordt iets donkerder zonder scherpe rauwe geur.

Kook tarwe en aardappel mee (17 min.).Schep de gebakken smaakmakers bij de lamsbouillon. Voeg de 300 g gekookte tarwe en de aardappelstukken toe en laat rustig sudderen. De aardappelranden beginnen zacht te worden en de korrels zijn nog afzonderlijk zichtbaar.

Gaar pompoen en bonen (12 min.).Voeg de blokjes pompoen en gedopte tuinbonen toe. Laat zachtjes koken tot de pompoen met een lepel door te drukken is zonder uiteen te vallen en de bonen niet meer rauw aanvoelen.

Voeg kool en munt toe (6 min.).Doe de koolreepjes met de resterende 3 g zout en oregano in de pan. Laat kort sudderen tot de kool zacht maar herkenbaar is. Draai het vuur uit, roer de gehakte munt erdoor en serveer. De munt geurt en de groenten hebben nog structuur.