Name: Panettone milanese
Prep time: 1 h
Cook time: 50 min
Total time: 13 h 50 min
Cuisine: Italiaans, Milaan / Lombardije
Ingredients: 100 g sterke witte bloem, eiwitrijke brood- of panettonebloem; 50 g water, koel; 1 g instant droge gist, een kleine afgewogen hoeveelheid voor een langzaam voordeeg; 350 g sterke witte bloem; 120 g fijne kristalsuiker; 5 g fijn zeezout; 1 groot heel ei, ongeveer 50 g zonder schaal; 4 grote eidooiers, ongeveer 70 g totaal; 110 g volle melk, lauwwarm, geleidelijk toegevoegd; 150 g ongezouten boter, zeer zacht maar niet gesmolten; 5 g fijn geraspte sinaasappelschil; 3 g fijn geraspte citroenschil; 5 g vanillepasta of -extract; 75 g sultanarozijnen of rozijnen, 15 minuten geweekt, uitgelekt en zeer goed gedroogd; 35 g gekonfijte sinaasappelschil, in kleine blokjes; 20 g gekonfijte sukade, in kleine blokjes

Brede opname van panettone milanese met hoge koepel en luchtige gele kruim met rozijnen en gekonfijte citrus

Voorbereiding1 uur

Bereiding50 minuten

Totaal13 uur en 50 minuten

Opbrengst1 hoge panettone, ongeveer 12 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Panettone milanese

Panettone is een van de kenmerkende feestgerechten van Milaan. Officieel toerismemateriaal van Milaan beschrijft de klassieke formule als een rijk gerezen brood van witte bloem, boter, suiker, eieren, rozijnen, gekonfijte sinaasappel en sukade, met een deel bakkersdeeg als rijsmiddelbasis.

Professionele ambachtelijke panettone wordt meestal verbonden met zorgvuldig onderhouden desem en nauwkeurig gecontroleerde lange fermentatie. Deze reproduceerbare thuisversie beweert geen beschermd ambachtelijk bakkerijproces te kopiëren; ze maakt een kleine stevige voordeeg met een zeer kleine hoeveelheid gist en volgt daarna dezelfde logica van gefaseerd verrijken en lang rijzen.

Het deeg moet gluten ontwikkelen voordat grote hoeveelheden boter worden toegevoegd. Als de boter in zwak deeg gaat, omhult hij de bloem en krijgt de structuur nooit genoeg kracht om de hoge koepel en het fruit te dragen. Voeg de boter daarom pas geleidelijk toe wanneer het deeg goed kan uitrekken.

Spatel de rozijnen en gekonfijte citrus pas aan het einde door het deeg, zodat hun gewicht de vroege glutenontwikkeling niet hindert. Het uiteindelijke deeg is zacht, glanzend en elastisch, en niet droog genoeg om als gewoon brooddeeg te behandelen.

Afkoelen is een structurele fase. Prik een hoge panettone vlak bij de bodem door en hang hem direct na het bakken ondersteboven; de zwaartekracht voorkomt dat de zachte kruim rond de koepel inzakt voordat de boterrijke structuur is gezet.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Bouw eerst glutensterkte op. Het deeg moet dun kunnen uitrekken voordat de zachte boter in kleine porties wordt toegevoegd.
Laat het volume bepalen, niet de klok. Verrijkt deeg rijst langzaam; wacht tot de koepel de rand van de vorm nadert voordat je bakt.
Koel ondersteboven. De hete kruim is te kwetsbaar om direct na het bakken rechtop zijn eigen gewicht te dragen.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Voordeeg van bakkersdeeg

100 gsterke witte bloemeiwitrijke brood- of panettonebloem
50 gwaterkoel
1 ginstant droge gisteen kleine afgewogen hoeveelheid voor een langzaam voordeeg

Definitief verrijkt deeg

350 gsterke witte bloem
120 gfijne kristalsuiker
5 gfijn zeezout
1groot heel eiongeveer 50 g zonder schaal
4grote eidooiersongeveer 70 g totaal
110 gvolle melklauwwarm, geleidelijk toegevoegd
150 gongezouten boterzeer zacht maar niet gesmolten
5 gfijn geraspte sinaasappelschil
3 gfijn geraspte citroenschil
5 gvanillepasta of -extract

Fruit

75 gsultanarozijnen of rozijnen15 minuten geweekt, uitgelekt en zeer goed gedroogd
35 ggekonfijte sinaasappelschilin kleine blokjes
20 ggekonfijte sukadein kleine blokjes

Stap voor stap

Bereiding

Maak het voordeeg

Meng een stevig bakkersdeeg. Meng 100 g bloem, 50 g water en 1 g gist tot een stevige gladde bal. Dek af en laat bij ongeveer 22–24 °C gedurende ongeveer 3 uur staan.
Het voordeeg moet duidelijk uitzetten en mild gefermenteerd ruiken, niet scherp alcoholisch.

Ontwikkel het verrijkte deeg

Bouw eerst gluten op. Scheur het voordeeg in de mengkom. Voeg de resterende 350 g bloem, suiker, zout, het hele ei, de dooiers en ongeveer 80 g melk toe. Meng eerst langzaam tot alles samenkomt en daarna op middelhoge snelheid tot het deeg van de kom begint los te komen. Voeg de resterende melk alleen toe als dat nodig is.
Het deeg moet tot een doorschijnend vlies kunnen uitrekken voordat alle boter wordt toegevoegd.
Voeg de boter geleidelijk toe. Klop de zachte boter in porties van 20–25 g door het deeg en wacht steeds tot een portie volledig is opgenomen voordat je de volgende toevoegt. Ga door tot het deeg glanzend en elastisch is en ongeveer 25–27 °C meet.
Het afgewerkte deeg moet om de deeghaak slaan en de kom grotendeels schoon achterlaten, terwijl het zeer zacht blijft.
Voeg fruit en aroma's toe. Meng de citrusrasp en vanille erdoor en voeg daarna op lage snelheid de grondig gedroogde rozijnen en het gekonfijte fruit toe, alleen tot alles gelijkmatig is verdeeld.
Het fruit moet gelijkmatig verdeeld zijn zonder het ontwikkelde deeg te scheuren.

Laat rijzen in de vorm

Bol op en laat ontspannen. Leg het deeg op een licht beboterde werkplek, vouw het tot een strakke bol en laat 20 minuten onafgedekt rusten. Bol nogmaals op en plaats met de naad naar beneden in de papieren vorm.
Het oppervlak moet glad en strak aanvoelen en niet gescheurd zijn.
Laat rijzen tot vlak onder de rand. Dek losjes af en laat op een warme plek van ongeveer 26–28 °C ongeveer 3–5 uur rijzen, tot het midden van het deeg 1–2 cm onder de rand van de vorm staat.
Bak niet uitsluitend op tijd; onvoldoende gerezen panettone scheurt en vormt een onregelmatige koepel.

Bak en keer om

Snijd in en bak. Verwarm de oven voor op 170 °C. Snijd desgewenst een ondiep kruis in de bovenkant en leg een klontje boter van 10 g in het midden. Bak ongeveer 45–50 minuten en dek losjes af als de koepel te snel donker wordt.
De kern moet ongeveer 92–94 °C bereiken en een prikker moet zonder rauw deeg naar buiten komen.
Steek direct de spiesen door de vorm. Steek binnen 1–2 minuten nadat de panettone uit de oven komt twee lange spiesen horizontaal door de papieren vorm, ongeveer 2 cm boven de bodem. Keer de panettone ondersteboven en hang hem stevig op.
Keer het brood om terwijl het nog heet is; rechtop wachten vergroot het risico op inzakken.
Laat volledig ondersteboven afkoelen. Laat minstens 6 uur, bij voorkeur een hele nacht, opgehangen afkoelen voordat je de panettone weer rechtop zet en de spiesen verwijdert.
De kruim moet volledig koud zijn voordat je snijdt of het brood verpakt.

Praktische aanwijzingen

Officiële methode versus thuisversie

Officiële Milanese bronnen beschrijven panettone met bakkersdeeg; ambachtelijke panettone gebruikt vaak desem. Dit thuisrecept gebruikt een zeer klein gistvoordeeg voor reproduceerbaarheid en moet als thuisadaptatie worden beschreven, niet als gecertificeerde bakkerijformule.

Deegtemperatuur

Boterrijk deeg werkt het best rond 25–27 °C. Wordt het vettig en warm, stop dan met mengen en zet de kom 10 minuten koel voordat je doorgaat.

Fruit voorbereiden

Droog de rozijnen na het weken uiterst goed. Vocht aan het oppervlak verzwakt het deeg rond elke vrucht.

Bewaren

Verpak de panettone pas wanneer hij volledig is afgekoeld in een voedselveilige zak en bewaar maximaal 4–5 dagen op kamertemperatuur. De smaak is vaak beter op de dag na het bakken.

Problemen oplossen

Het brood zakt na het bakken in. Het is onvoldoende gebakken, onvoldoende ontwikkeld of rechtop in plaats van omgekeerd afgekoeld.
Er lekt boter uit het deeg. Het deeg werd te warm of de boter werd toegevoegd voordat voldoende gluten waren ontwikkeld.
De kruim is compact. De laatste rijs was te kort of het deeg is stijver gemaakt met extra bloem.
Het fruit zakt naar de bodem. Het deeg had te weinig kracht of de geweekte rozijnen waren nog nat.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 van 12 plakken
Calorieën: ongeveer 365 kcal
Koolhydraten: 51 g
Eiwit: 7 g
Vet: 15 g
Vezels: 2 g
Natrium: ongeveer 190 mg

De schatting gaat uit van één brood dat in 12 plakken wordt verdeeld; de precieze waarden hangen af van het fruit en de boter die in de afgewerkte panettone achterblijven.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten, ei en melk.

Rauw verrijkt deeg bevat ei en bloem en mag vóór het bakken niet worden gegeten.

Hang het hete brood alleen aan stabiele steunen waar de spiesen niet kunnen wegglijden; laat het volledig afkoelen voordat je het verpakt.

FAQ

Veelgestelde vragen

Waarom moet panettone ondersteboven afkoelen?

De hete verrijkte kruim is uiterst zacht. Ondersteboven afkoelen voorkomt dat de hoge koepel wordt samengedrukt terwijl boter en zetmeel opstijven.

Is instant gist traditioneel?

Ambachtelijke panettone is sterk verbonden met desem. Het kleine gistvoordeeg hier is een bewuste thuisadaptatie die is opgebouwd rond de ingrediëntverhoudingen en gefaseerde fermentatie van de Milanese traditie.

Wanneer is panettone klaar om te bakken?

Wanneer het midden van het deeg is gerezen tot ongeveer 1–2 cm onder de rand van de vorm en luchtig maar nog veerkrachtig aanvoelt.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een hoog brood met koepel, een in draden scheurbare gele kruim, boteraroma en gelijkmatig verdeelde rozijnen en gekonfijte citrus.
Kern: Sterke gluten, geduldig rijzen en direct ondersteboven afkoelen zijn belangrijker dan het tijdschema forceren.