Name: Bucatini all’amatriciana
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 55 min
Cuisine: Italiaans, Lazio
Ingredients: 400 g bucatini; 500 g hele gepelde tomaten, met de hand geplet; 120 g guanciale, in korte reepjes gesneden; 80 g Pecorino Romano, fijn geraspt; 40 ml droge witte wijn, optioneel maar passend binnen de traditionele specificatie; 1 g gedroogde chilivlokken, of een kleine verse chilipeper; Fijn zeezout voor het pastawater, gebruik weinig

Bucatini all’amatriciana in tomatensaus met guanciale en Pecorino

Voorbereiding15 minuten

Bereiding40 minuten

Totaal55 minuten

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over bucatini all’amatriciana

Amatriciana is een van de kenmerkende pastasauzen van Lazio: gezouten varkenswang, tomaat en pecorino vormen een saus waarvan de kracht juist uit soberheid komt. De officiële specificatie van Amatriciana Tradizionale draait om guanciale, tomaat en pecorino en sluit ui, knoflook en room uit; een beetje witte wijn en chili zijn toegestane elementen.

De vastgelegde pastavorm van Amatrice is spaghetti, terwijl bucatini in Rome en Lazio een diepgewortelde uitwerking van dezelfde saus werd. Deze pagina gebruikt bewust bucatini omdat de holle, stevige slierten horen bij het gerecht dat hier bij naam wordt genoemd, terwijl de saus zelf dicht bij de traditionele formule blijft.

Bak de guanciale uit voordat de tomaten erbij komen. Het doel is gebruinde randen en doorschijnend vet, niet droge, bros gebakken stukjes zoals spek. Laat wat van het uitgesmolten vet in de pan om de tomaat te dragen en houd de gebruinde stukjes apart, zodat ze hun textuur behouden en pas tegen het einde terugkeren.

De tomatensaus moet lang genoeg koken om haar rauwe, waterige karakter te verliezen, maar mag geen zware ragù worden. Gebruik chili terughoudend. Zout voorzichtig, want guanciale en Pecorino brengen al veel zout mee.

Laat de pasta in de saus eindigen met een scheut kookwater. Voeg de Pecorino grotendeels buiten de directe hoge hitte toe, zodat hij de bucatini omhult zonder te klonteren. Het eindresultaat moet glanzend en rood zijn, met herkenbare stukjes guanciale en een lichte sluier kaas in plaats van een bleke roomsaus.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Bak guanciale langzaam uit. Begin in een koude pan en laat eerst het vet smelten voordat je op bruining stuurt.
Laat ui en knoflook weg. De traditionele saus is bewust sober; extra aromaten veranderen haar identiteit.
Werk de Pecorino buiten felle hitte door de pasta. Gematigde warmte en pastawater helpen de kaas de slierten te bedekken in plaats van samen te trekken.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Pasta en saus

400 gbucatini
500 ghele gepelde tomatenmet de hand geplet
120 gguancialein korte reepjes gesneden
80 gPecorino Romanofijn geraspt
40 mldroge witte wijnoptioneel maar passend binnen de traditionele specificatie
1 ggedroogde chilivlokkenof een kleine verse chilipeper
Fijn zeezoutvoor het pastawatergebruik weinig

Stap voor stap

Bereiding

Bouw de amatricianasaus op

Bak de guanciale uit. Doe de guanciale in een koude brede pan en zet op middellaag vuur. Bak 8–10 minuten en draai af en toe, tot veel vet is uitgesmolten en de randen bruin zijn. Schep de krokant gebruinde stukjes uit de pan en laat ongeveer 2 eetlepels vet achter.
De guanciale moet aan de randen bruin zijn maar vanbinnen nog vlezig, niet overal droog.
Blus af en voeg de tomaat toe. Voeg de wijn toe als je die gebruikt en laat bijna volledig verdampen. Roer de geplette tomaten en chili erdoor, breng aan de kook en laat 25–30 minuten gelijkmatig sudderen.
De saus moet genoeg indikken om een lepel te bedekken, maar vloeibaar genoeg blijven om de pasta in af te werken.

Kook en werk de bucatini af

Kook tot net vóór al dente. Kook de bucatini in licht gezouten kokend water tot ongeveer 2 minuten vóór al dente. Bewaar minstens 200 ml pastawater.
De sliert moet bij het doorbijten nog een stevige kern hebben.
Werk af in de tomatensaus. Doe de bucatini bij de saus en schep ongeveer 2 minuten om op middelhoog vuur. Voeg kleine scheutjes pastawater toe tot de saus glanst. Doe het grootste deel van de guanciale terug in de pan.
De saus moet over de volledige lengte van de pasta hechten en er mag nauwelijks vrij vocht in de pan achterblijven.
Voeg Pecorino toe en serveer. Haal de pan van de sterkste hitte, schep er ongeveer 60 g Pecorino door en verdeel over borden. Werk af met de resterende kaas en guanciale.
De kaas moet fijn verdeeld blijven en geen rubberachtige klonten vormen.

Praktische aanwijzingen

Pastavorm

Spaghetti is de officieel vastgelegde vorm uit Amatrice; bucatini is een gevestigde Romeinse/Lazio-variant en wordt hier bewust gebruikt omdat dit het genoemde gerecht is.

Keuze van tomaten

Goede gepelde tomaten uit blik geven een schonere saus dan sterk gekruide kant-en-klare pastasaus. Plet ze met de hand voor structuur.

Guanciale tegenover pancetta

Met pancetta kun je een smakelijke pasta maken, maar het profiel van gezouten vet verandert. Guanciale is de bepalende keuze voor traditionele amatriciana.

Geen extra aromaten

Ui, knoflook en room worden bewust weggelaten, in lijn met de traditionele discipline waarop deze versie is gebaseerd.

Problemen oplossen

De saus is vettig. Er bleef te veel uitgesmolten vet in de pan. Verwijder het teveel nadat de guanciale is gebruind.
De guanciale is hard. Hij is op te hoge hitte volledig droog gebakken; bak langzamer uit en voeg de stukjes pas tegen het einde weer toe.
De kaas klontert. De pan was te heet of te droog. Voeg Pecorino buiten felle hitte toe met een beetje pastawater.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 pastagerecht
Calorieën: ongeveer 650 kcal
Koolhydraten: 82 g
Eiwit: 25 g
Vet: 24 g
Vezels: 5 g
Natrium: ongeveer 1.150 mg

De schatting gaat ervan uit dat alle guanciale en Pecorino worden gegeten; het natriumgehalte varieert sterk met vleeswaren, kaas en de hoeveelheid zout in het pastawater.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten en melk.

Bak de guanciale grondig tot het vet is uitgesmolten en de randen bruin zijn; bewaar het gezouten varkensvlees gekoeld tot gebruik.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm ze opnieuw tot 74 °C.

FAQ

Veelgestelde vragen

Bevat amatriciana ui of knoflook?

Niet in de traditionele formule die hier wordt gebruikt. De gepubliceerde specificatie sluit beide uit.

Kan pancetta guanciale vervangen?

Pancetta kan als praktische vervanging worden gebruikt, maar smaak en vetstructuur verschillen en het resultaat moet als variatie worden gezien.

Waarom bucatini gebruiken als spaghetti de officiële pasta van Amatrice is?

Bucatini werd een gevestigde Romeinse/Lazio-vorm voor deze saus; dit recept is specifiek de bucatini-versie.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Glanzend met tomaat omhulde bucatini met hartige guanciale, scherpe Pecorino en genoeg chili om de saus op te tillen zonder te overheersen.
Kernpunt: Houd de formule sober en beheers het uitgesmolten varkensvet, het inkoken van de tomaat en de temperatuur van de kaas.