Name: Pasta e patate con provola
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Cuisine: Italiaans, Napels / Campanië
Ingredients: 500 g geelvlezige aardappelen, geschild en in blokjes van 1,5 cm; 80 g ui, fijn gesneden; 40 g bleekselderij, fijn gesneden; 40 g wortel, fijn gesneden; 25 ml extra vierge olijfolie; 1,1 l heet water of lichte groentebouillon, geleidelijk toevoegen; 7 g fijn zeezout, afstemmen op bouillon en kaas; 320 g gemengde korte pasta, pasta mista; 180 g provola of gerookte provola, fijn geraspt; 30 g Parmigiano Reggiano, fijn geraspt, optioneel; 2 g versgemalen zwarte peper; 10 g bladpeterselie, fijngehakt, optioneel voor de afwerking

Pasta e patate con provola: brede hero-afbeelding van een romige kom met gemengde korte pasta en zachte aardappelstukjes in een bleke glanzende saus met gesmolten provola

Voorbereiding20 minuten

Bereiding40 minuten

Totaal1 uur

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over pasta e patate con provola

Pasta e patate con provola is een traditionele Napolitaanse eerste gang die wordt gewaardeerd om een textuur die tegelijk romig en filante, ofwel draderig, is. Een versie uit 2026 legt de nadruk op controle van zetmeel en mantecatura in plaats van zware toevoegingen: de aardappelen garen in dezelfde pan als de pasta en fijn geraspte provola smelt voorzichtig door het hete mengsel.

Gemengde korte pasta past bijzonder goed bij het gerecht, dat is voortgekomen uit zuinige huiselijke keuken waarin gebroken en overgebleven pastavormen samen konden worden gebruikt. De verschillende vormen geven kleine verschillen in beet, terwijl het aardappelrijke kookvocht alles bindt.

De aardappelen moeten zo zacht worden dat enkele hoekjes in het kookvocht uiteenvallen, maar niet zo ver dat alle blokjes verdwijnen. De pasta gaat rechtstreeks in de pan met afgemeten heet water of lichte bouillon, zodat het zetmeel wordt geconcentreerd in plaats van met het afgietwater verloren te gaan.

De provola wordt pas toegevoegd wanneer de pasta volledig gaar is en de hitte is verlaagd. Fijn raspen geeft de kaas voldoende oppervlak om te smelten zonder grote rubberachtige klonten te vormen. Het eindresultaat hoort bleek, dicht maar nog lepelbaar te zijn, niet droog zoals een ovenschotel.

Een kleine aromatische basis van ui, bleekselderij en wortel geeft diepte, terwijl Parmigiano slechts een optionele ondersteuning is en niet de hoofdkaas. De uiteindelijke consistentie moet langzaam uitvloeien op het bord in plaats van stijf te blijven staan of als soep weg te lopen.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Kook de pasta in de aardappelpan. Door het zetmeel in de pan te houden ontstaat de natuurlijke romigheid van het gerecht.
Laat enkele aardappelranden uiteenvallen. Gedeeltelijk uiteenvallen bindt het vocht, terwijl intacte stukjes de identiteit van het gerecht behouden.
Voeg provola toe buiten sterke hitte. Bij een lagere temperatuur smelt de kaas tot draden en een romige saus in plaats van te klonteren.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Aardappelbasis

500 ggeelvlezige aardappelengeschild en in blokjes van 1,5 cm
80 guifijn gesneden
40 gbleekselderijfijn gesneden
40 gwortelfijn gesneden
25 mlextra vierge olijfolie
1,1 lheet water of lichte groentebouillongeleidelijk toevoegen
7 gfijn zeezoutafstemmen op bouillon en kaas

Pasta en afwerking

320 ggemengde korte pastapasta mista
180 gprovola of gerookte provolafijn geraspt
30 gParmigiano Reggianofijn geraspt, optioneel
2 gversgemalen zwarte peper
10 gbladpeterseliefijngehakt, optioneel voor de afwerking

Stap voor stap

Bereiding

Bouw de aardappelbasis

Laat de groenten zacht worden. Verwarm de olijfolie en bak ui, bleekselderij en wortel 7–8 minuten op middellaag vuur zonder ze te laten kleuren.
De groenten moeten zacht en zoet zijn, niet geroosterd.
Gaar de aardappelen. Voeg aardappelen, zout en ongeveer 700 ml heet vocht toe. Laat 15–18 minuten zacht koken tot de blokjes aan de randen gaar zijn.
Een lepel moet een rand gemakkelijk kunnen pletten terwijl de kernen hun vorm nog houden.

Kook de pasta in dezelfde pan

Voeg pasta en voldoende heet vocht toe om ruim te bedekken. Roer de gemengde pasta door de aardappelen en kook levendig verder. Voeg steeds kleine hoeveelheden heet vocht toe zodra het wordt opgenomen.
De inhoud van de pan moet romig en beweeglijk blijven en mag nooit zo droog worden dat hij aan de bodem vastzet.
Stop bij al dente. Wanneer de pasta net gaar is, plet je met de lepel enkele aardappelstukjes tegen de zijkant van de pan.
De saus moet zichtbaar dikker worden terwijl veel aardappelblokjes intact blijven.

Mantecare met provola

Haal de pan van sterke hitte. Laat het borrelen ongeveer 1 minuut afnemen en voeg daarna de provola in meerdere porties toe terwijl je krachtig roert. Voeg Parmigiano toe als je die gebruikt.
De kaas moet in elastische draden smelten zonder olie af te scheiden.
Stel de consistentie af en serveer. Voeg een scheut heet water toe als de pasta te stevig is. Werk af met peper en peterselie en serveer onmiddellijk.
Het mengsel moet langzaam uitvloeien in de kom en toch romig en samenhangend blijven.

Praktische aanwijzingen

Pasta mista

Een mix van korte pastavormen is traditioneel en praktisch. Vergelijkbare kooktijden zijn handig, maar een klein verschil in beet hoort bij het karakter.

Provola

Fijn raspen en de kaas buiten een harde kook toevoegen verkleint de kans op rubberachtige klonten. Gerookte provola geeft een krachtiger smaak, maar is niet verplicht.

Consistentie

Dit is geen droge pasta en geen bouillon. Het gerecht hoort dicht, romig en lepelbaar te zijn, met zichtbaar zetmeel dat het vocht bindt.

Voorbereiden

Het gerecht dikt snel in zodra het staat. De aardappelbasis kan zo nodig eerder worden gemaakt, maar kook de pasta en voeg de kaas pas vlak voor het serveren toe.

Problemen oplossen

De provola vormt een rubberachtige bal. Het mengsel was te heet of de kaas werd in te grote stukken toegevoegd; haal de pan van het vuur en rasp de kaas fijn.
De pasta plakt aan de pan. Tijdens het koken in één pan is te weinig heet vocht toegevoegd; voeg kleine hoeveelheden toe en roer vaker.
Het gerecht is waterig. De aardappelen zijn niet zacht genoeg geworden of er is op het einde te veel vocht toegevoegd; laat kort inkoken vóór de kaas erbij gaat.
Het gerecht wordt stevig op het bord. Het heeft te lang gestaan. Maak vlak voor het serveren los met een lepel heet water.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 pastagang
Calorieën: ongeveer 670 kcal
Koolhydraten: 92 g
Eiwit: 27 g
Vet: 23 g
Vezels: 7 g
Natrium: ongeveer 850 mg

Het zoutgehalte van de kaas en de hoeveelheid achtergebleven kookvocht kunnen het natriumgehalte en het uiteindelijke gewicht beïnvloeden.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten en melk.

Bewaar provola gekoeld tot het raspen en zet ongebruikte kaas daarna snel terug in de koelkast.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verhit ze grondig opnieuw met een beetje water; de verse kaastextuur is het best op de dag van bereiding.

FAQ

Veelgestelde vragen

Waarom wordt de pasta rechtstreeks met de aardappelen gekookt?

Het gezamenlijke kookvocht houdt zowel pasta- als aardappelzetmeel in de pan en vormt zo de romige saus zonder room.

Welke kaas wordt gebruikt?

Provola is de bepalende kaas voor de afwerking; fijn geraspte provola smelt gelijkmatiger dan dikke blokjes.

Moet pasta e patate soepachtig zijn?

Nee. Het hoort los en romig te zijn, tussen droge pasta en soep in, en dikt tijdens het rusten verder in.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Romige gemengde pasta met zachte aardappelstukjes en zachte elastische draden van provola in een bleke zetmeelrijke saus.
Kernpunt: Houd het zetmeel in de pan, laat enkele aardappelen gedeeltelijk uiteenvallen en voeg fijn geraspte provola pas toe nadat de sterkste hitte is afgenomen.