Empanadas de añejo

Gaar het rundvlees en de eieren Doe het rundvlees met 750 ml water in een pan. Breng zacht aan de kook, schep zo nodig het schuim eraf, zet het deksel op een kier en laat op laag vuur ongeveer 60–75 minuten garen tot je er makkelijk met een vork in prikt. Leg het vlees op een schoon bord en bewaar 60 ml kookvocht. Kook de eieren 10 minuten in kokend water, koel ze onder koud water, pel ze en hak ze fijn. Houd gaar voedsel gescheiden van rauwe ingrediënten.

Maak een samenhangende vulling Hak het rundvlees fijn. Verhit 7 g reuzel in een koekenpan op middelhoog vuur, voeg de bosui toe en bak ongeveer 2 minuten tot die zacht is. Roer het vlees, de kikkererwten, peterselie, 3 g zout en peper erdoor. Voeg het bewaarde kookvocht lepel voor lepel toe, precies genoeg om de vulling samen te laten houden zonder nat te worden. Meng het ei erdoor, proef en spreid de vulling uit op een ondiep bord om af te koelen. Zet haar in de koelkast als ze langer dan 2 uur wacht.

Maak het deeg soepel Houd de bereide añejo tot het vormen gekoeld. Kneed met 8 g reuzel en 2 g zout tot het deeg soepel en glad is. Scheuren de randen bij het indrukken, kneed er dan telkens 5 ml water door. Dek de kom af met een schone, vochtige doek zodat het deeg niet uitdroogt.

Verdeel en druk plat Verdeel het deeg in 10 gelijke porties en rol er balletjes van. Leg één balletje tussen twee vellen vershoudfolie of op een licht vochtig bananenblad. Druk tot een dunne ronde lap van ongeveer 12 cm doorsnee. Houd het midden iets dikker dan de rand, zodat de vulling niet door de korst prikt.

Vul en sluit Leg ongeveer 35 g afgekoelde vulling in het midden van elke lap en laat de rand vrij. Vouw het deeg tot een halve maan. Druk rond de vulling om lucht eruit te laten en knijp de randen stevig dicht. Gebruik de folie om te vouwen als het deeg plakt. Dek gevormde empanadas af met een schone doek terwijl je de rest maakt.

Frituur tot knapperig Verhit 800 ml olie in een diepe, zware pan tot 175°C; zorg voor minstens 5 cm oliediepte. Frituur telkens 2 of 3 empanadas zodat de olie tussen 170°C en 180°C blijft. Keer ze één keer en frituur in totaal ongeveer 3–4 minuten, tot ze gelijkmatig goudbruin en knapperig zijn. Stel het vuur tussen porties bij. Laat hete olie nooit onbeheerd achter en houd water uit de buurt.

Laat uitlekken en serveer Leg de empanadas 1 minuut op een rooster of keukenpapier om uit te lekken. Serveer heet met ají of curtido. Als ze even moeten wachten, laat ze onafgedekt op een rooster in een warme oven staan, zodat stoom de korst niet zacht maakt. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm ze tot 74°C, helemaal heet vanbinnen.