Tamales de piangua uit Guapi

Controleer en kook de piangua Bewaar levende schelpdieren gekoeld tot het moment van bereiden. Gooi gebarsten schelpen weg, evenals schelpdieren die openblijven wanneer je erop tikt. Borstel de schelpen schoon onder koud stromend water, leg ze in een grote pan en zet ze onder water. Breng aan de kook en kook 10 minuten. Haal het vlees uit de schelpen en gooi schelpen weg die niet zijn opengegaan. Hak het vlees fijn, doe het in vers water en kook nog 30 minuten. Laat goed uitlekken. Houd rauwe schelpdieren gescheiden van kant-en-klaar eten en was na het hanteren je handen, keukengerei en werkblad.

Maak de Pacifische refrito Verwarm de annatto-olie in een brede pan met zware bodem op middellaag vuur. Voeg bosui, gele ui en knoflook toe en bak ze zacht en geurig, zonder ze bruin te laten worden. Voeg tomaten, chillangua, poleo, 4 g zout en peper toe. Bak al roerend tot de tomaten uiteenvallen tot een vochtige saus. Meet 240 ml af voor het deeg en 120 ml voor de vulling.

Kook en prak de bakbananen Doe de stukken bakbanaan en kokosmelk in een grote pan met zware bodem. Breng rustig aan de kook, leg het deksel er gedeeltelijk op en kook tot een vork gemakkelijk door de bakbanaan gaat, ongeveer 20 minuten. Schep de stukken eruit en prak of maal ze terwijl ze warm zijn. Doe ze terug in de kokosvloeistof en roer 240 ml refrito en 6 g zout erdoor. Laat op laag vuur inkoken en roer vaak, tot het deeg zacht en dik is en een lepelspoor even blijft staan. Laat de kokosmelk niet aan de bodem aanbranden.

Maak de piangua-vulling af Meng de gekookte en uitgelekte piangua met 120 ml refrito en laat 10 minuten zachtjes koken. Schep de gare aardappel erdoor. De vulling moet vochtig zijn maar niet waterig; teveel vocht maakt het deeg slap. Houd de hardgekookte eieren apart voor het vullen. Maak je de vulling vooraf, koel haar dan snel af en bewaar afgedekt in de koelkast. Verwarm opnieuw tot stomend heet voordat je gaat inpakken.

Maak de bladeren soepel en vorm de pakketjes Verwarm elk bananenblad kort boven laag vuur of in een hete pan, zodat het soepel wordt. Veeg het schoon en snijd de stevige middennerf weg. Verdeel een achtste van het warme deeg ovaal over elk blad. Schep er een achtste van de vulling en een kwart ei op en dek af met een beetje deeg. Vouw het blad tot een gesloten pakketje en bind stevig vast met keukentouw. Repareer scheuren met extra blad. Maak zo 8 pakketjes.

Laat de pakketjes zachtjes garen Leg een rekje of wat overgebleven blad op de bodem van een grote pan met deksel. Voeg 3 l water en 10 g zout toe. Leg de tamales boven de bodem of, afhankelijk van de pan, gedeeltelijk in het water. Dek af en laat 60 minuten gelijkmatig zacht koken. Houd het waterniveau in de gaten en vul zo nodig met kokend water aan. De bladeren beschermen het deeg en houden het vochtig.

Controleer, serveer en bewaar veilig Open voorzichtig één pakketje en kijk of er stoom uit het midden komt. Controleer met een schone voedselthermometer of de kern minstens 74 °C is. Is die lager, bind het pakketje opnieuw dicht en kook verder. Serveer heet. Houd de tamales bij warmhouden op 60 °C of hoger. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakken tot 5 °C of kouder en verwarm de kern opnieuw tot 74 °C. Gooi schelpdieren weg die bij de eerste kookbeurt niet zijn opengegaan; proef ze niet om de veiligheid te testen.