Tamales de pescado uit Guapi: vispakketjes van de Pacifische kust

Maak de Pacific refrito Verwarm de annatto-olie in een brede pan op middelhoog vuur. Voeg tomaat, bosui, gele ui, knoflook, ají en eventueel paprika toe. Bak al roerend ongeveer 8–10 minuten tot de groenten zacht zijn en een vochtige saus vormen. Roer chillangua, poleo, 4 g zout, komijn en zwarte peper erdoor en bak nog 1 minuut. Meet in totaal 360 ml refrito af: 240 ml voor het deeg en 120 ml voor de vulling. Laat afkoelen en zet gekoeld weg als je het vooraf maakt.

Kook aardappelen en eieren en maak de bladeren soepel Kook de aardappelen zachtjes ongeveer 12–15 minuten, tot een mes er gemakkelijk in glijdt. Giet af, laat afkoelen en snijd in blokjes. Kook de eieren hard, koel ze snel, pel ze en hak ze grof. Spoel de bananenbladeren af en dep ze droog. Verwarm elk blad kort boven een laag vuur of in een warme pan tot het buigzaam wordt. Dek af met een schone vochtige doek zodat het blad niet uitdroogt.

Gaar de vis en verwijder de graten Bewaar de vis tot bereiding gekoeld op 4 °C of lager. Controleer of hij geschubd en gestript is en snijd in grote stukken. Verwarm de kokosmelk in een brede pan met deksel tot ze zachtjes pruttelt. Voeg de vis toe en laat ongeveer 15 minuten zacht garen; keer hem halverwege één keer om. Het vlees moet ondoorzichtig zijn en gemakkelijk uit elkaar vallen. Meet met een schone thermometer in het dikste deel en controleer of het 63 °C bereikt. Schep de vis eruit en bewaar de kokosvloeistof. Laat afkoelen tot je hem kunt hanteren, verdeel in vlokken op een schone schaal en controleer elk stukje zorgvuldig op fijne graten. Verwijder huid en graten. Houd gare vis weg van gerei en werkbladen die rauwe vis hebben aangeraakt.

Kook het bakbananendeeg Doe de stukken bakbanaan terug in de bewaarde kokosvloeistof en laat ongeveer 20 minuten zacht koken tot ze heel mals zijn. Schep eruit en stamp of maal warm tot een gladde massa. Doe terug in de pan met 240 ml refrito, de 12 g knoflook voor het deeg en 4 g zout. Laat op laag vuur ongeveer 15–20 minuten garen en roer vaak, tot het deeg dik, samenhangend en smeerbaar is. Als het te stevig wordt voordat het glad is, roer er dan een beetje bewaarde kokosvloeistof door. Laat de kokos niet aanbranden.

Breng de visvulling op smaak Verwarm de resterende 120 ml refrito in een brede pan. Voeg de gare vis zonder graten toe en schep voorzichtig om; verwarm 2–3 minuten zonder de vis tot puree te prakken. Schep de aardappelblokjes, gehakte eieren en de resterende 2 g zout erdoor. De vulling moet vochtig maar niet nat zijn, zodat de pakketjes hun vorm houden. Koel een vooraf gemaakte vulling snel en bewaar gekoeld; verwarm tot dampend heet voordat je gaat wikkelen.

Vul en bind de pakketjes Leg een bananenblad op het werkblad en leg er een tweede kruislings over als het blad smal of gescheurd is. Schep een tiende van het warme deeg in het midden en spreid uit tot een dikke ovaal; laat een brede rand vrij. Schep er een tiende van de visvulling op. Vouw de lange zijkanten naar binnen en vouw daarna de uiteinden onder het pakket om het te sluiten. Bind stevig vast met bananenvezel of keukentouw. Herhaal tot je 10 tamales van ongeveer gelijke grootte hebt, zodat ze gelijkmatig garen.

Laat zacht koken, controleer en serveer Breng 3 liter water met 15 g zout in een grote pan met deksel aan de kook. Leg indien beschikbaar een rooster of wat extra bladeren op de bodem. Leg de pakketjes met de naad omhoog in de pan en druk ze niet plat. Op een rooster moeten ze boven het water blijven; zonder rooster mogen ze gedeeltelijk onderstaan. Dek af en kook ongeveer 60 minuten. Vul zo nodig bij met kokend water. Open voorzichtig het grootste pakket. Het midden moet stomend heet zijn en 74 °C bereiken. Is het koeler, vouw dan opnieuw dicht en kook verder voordat je opnieuw meet. Laat 5 minuten rusten en serveer warm. Open van je gezicht af om brandwonden door stoom te voorkomen; de bladeren worden niet gegeten.