Colombiaanse geitensancocho uit Cesar met bakbanaan, cassave en wortelknollen
Sancocho de chivo is een stevige geitensoep die wordt verbonden met het departement Cesar in de Colombiaanse Caraïben. De inventaris van traditionele keukens van het Colombiaanse ministerie van Cultuur vermeldt het gerecht bij Cesar en beschrijft geitenvlees en regionale knollen als kenmerkende ingrediënten. Een vastgelegde versie uit Cesar combineert geitenvlees aan het bot met groene bakbanaan, kleine groene kookbananen, verschillende wortelknollen, maïs, kool, zoete paprika, knoflook en kruiden. Door rustig te koken geven vlees en botten smaak af aan de bouillon, terwijl elke groente de tijd krijgt die zij nodig heeft.
De namen van de ingrediënten zijn het waard om uit elkaar te houden. Dit recept gebruikt zowel de grotere groene bakbanaan als kleinere groene kookbananen die lokaal guineos heten, plus malanga, ñame, batata, ahuyama en yuca. Dat zijn verschillende producten; vervanging verandert de textuur en de rassen verschillen per markt. Snijd alles in vrij grote stukken zodat het tijdens het koken zijn vorm behoudt. Is een genoemde knol niet verkrijgbaar, dan kan een andere knol die geschikt is voor lang koken uitkomst bieden, maar smaak en structuur veranderen mee.
Deze thuisversie past een gepubliceerde Cesar-formule aan voor acht porties en gebruikt beter verkrijgbare geitenschouder en schenkel met bot in plaats van het geitenkopvlees uit de bron. De volgorde blijft behouden: eerst de bakbanaan, daarna de andere knollen en groenten en tot slot koriander. Sommige beschrijvingen noemen koken buiten op houtvuur; deze versie kan op een gewoon fornuis worden gemaakt. De bouillon hoort vol en geurig te zijn, het geitenvlees zacht en de groentestukken herkenbaar, zonder dat alles tot puree kookt.
