Kolumbijskie sancocho z koźliną z departamentu Cesar, plantanem i bulwami
Sancocho de chivo to pożywna zupa z koźliną związana z departamentem Cesar w kolumbijskim regionie karaibskim. W wykazie tradycyjnych kuchni kolumbijskiego Ministerstwa Kultury potrawa figuruje przy Cesar, a jej charakterystyczne składniki opisano jako koźlinę i miejscowe bulwy. Udokumentowana wersja z tego departamentu łączy mięso kozie z kością z zielonym plantanem, małymi zielonymi bananami do gotowania, kilkoma warzywami korzeniowymi, kukurydzą, kapustą, słodką papryką, czosnkiem i ziołami. Powolne gotowanie pozwala mięsu i kościom oddać smak do wywaru, a każdemu warzywu zmięknąć we własnym tempie.
Warto rozróżniać nazwy składników. W tym przepisie wykorzystuje się zarówno większy zielony plantan, jak i mniejsze zielone banany do gotowania, zwane lokalnie guineos, a także malangę, ñame, batatę, ahuyamę i yucę. To różne produkty, a ich zamiana wpływa na teksturę; odmiany różnią się też w zależności od rynku. Pokrój je na dość duże kawałki, aby zachowały kształt w garnku. Jeśli któregoś z wymienionych bulw nie można kupić, można użyć innej bulwy nadającej się do długiego gotowania, ale zmieni to smak i konsystencję.
Ta domowa wersja dostosowuje opublikowaną recepturę z Cesar do ośmiu porcji. Zamiast mięsa z głowy, które wymienia źródło, używa łatwiej dostępnej łopatki i goleni koziej z kością. Zachowuje etapowe dodawanie składników: najpierw plantan, potem pozostałe bulwy i warzywa, a na końcu kolendra. Niektóre opisy wspominają o gotowaniu na zewnątrz nad ogniem z drewna; tę wersję można przygotować na domowej kuchence. Gotowy wywar powinien być pełny i aromatyczny, mięso miękkie, a kawałki warzyw rozpoznawalne, nie rozgotowane na purée.
