Overzicht
Bishana met cuna-tumaqueño-arepa’s: een menu uit Putumayo
Maak een gebonden soep uit de Kamëntsá-regio met bonen, kool, maïs en lokale knol, met een aangepaste arepa erbij.
Colombiaanse nationale gerechten
Bishana met cuna-tumaqueño-arepa’s: een menu uit Putumayo
Maak een gebonden soep uit de Kamëntsá-regio met bonen, kool, maïs en lokale knol, met een aangepaste arepa erbij.
Colombiaanse nationale gerechten
Ingrediënten
Ingrediënten
400
- g gedroogde fríjol-tranca-bonen, uitgezocht en afgespoeld
4,8
- l water voor de soep, plus water voor weken en koken van de bonen
360
- g commercieel gerookt varkensbot met wat vlees
730
- g zachte pompoen, geschild, ontpit en in blokjes
3
- milde ají-pepers, heel
730
- g kool, in brede repen
360
- g grof gemalen maïs
730
- g eetbare cuna- of tumaqueño-knol, geschild en in stukken van 3 cm
250
- g schoongemaakt palmhart, uitgelekt en in plakjes
0–4
- g fijn zout, alleen indien nodig na het proeven
300
- g voorgekookt maïsmeel voor arepa’s
380
- ml warm water voor het deeg, zo nodig maximaal 30 ml extra
400
- g cuna- of tumaqueño-knol, volledig gaar en glad gestampt
4
- g fijn zout
10
- ml neutrale olie voor de bakplaat
Bereiding
Bereiding
Bereiding
-
Week en kook de bonen Spoel en controleer de bonen, zet ze ruim onder water en laat ze 8–12 uur in de koelkast weken. Giet af en gooi het weekwater weg. Voeg vers water toe, breng aan de kook en laat zacht koken tot alle bonen helemaal zacht zijn. Controleer vanaf 45 minuten; oudere bonen kunnen langer nodig hebben. Bewaar 300 ml kookvocht. Droge bonen moeten volledig gaar zijn voordat ze in de soep gaan.
-
Kook de soep in fasen Breng 4,8 l water met het gerookte bot aan de kook in een zware pan van 10–12 l. Voeg de gare bonen, 300 ml kookvocht, pompoen en hele ají-pepers toe. Laat 10 minuten zacht pruttelen. Voeg de kool toe en roer na 20 minuten de maïs, het palmhart en de cuna of tumaqueño erdoor. Laat nog 35–45 minuten zacht koken en roer regelmatig over de bodem zodat de maïs niet aankoekt. De knol moet helemaal zacht zijn en de bouillon duidelijk gebonden. Haal de pepers eruit, verwijder de zaadjes, prak het vruchtvlees en voeg naar smaak beetje bij beetje terug.
-
Kook de knol voor de arepa’s Kook tijdens het sudderen de geschilde, als eetbaar bekende knol in vers water tot een mes zonder weerstand tot het midden glijdt. Giet goed af en stamp glad; weeg 400 g af voor het deeg. Houd deze hoeveelheid apart van de 730 g voor de soep.
-
Meng en vorm de arepa’s Roer 380 ml warm water door het voorgekookte maïsmeel en laat 10 minuten wellen. Kneed de gladde knolpuree van 400 g en 4 g zout erdoor tot een zacht deeg dat zijn vorm houdt. Voeg alleen bij scheurtjes onder druk beetje bij beetje maximaal 30 ml water toe. Verdeel in 8 gelijke stukken en vorm koeken van ongeveer 9 cm doorsnee en 1,5 cm dik.
-
Bak en serveer Verwarm een brede bakplaat op middelhoog vuur en bestrijk met de 10 ml olie. Bak de arepa’s 5–7 minuten per kant en keer ze wanneer de eerste kant goudbruin is met enkele geroosterde plekjes. Worden ze donker voordat de kern warm en stevig is, zet het vuur lager en bak langer. Proef de soep voordat je zout toevoegt. Haal het bot voorzichtig uit de pan en geef bij elke kom één arepa.
Praktische tips
Praktisch
Bishana met cuna-tumaqueño-arepa’s: een menu uit Putumayo
De titel op de ranglijst, ‘Sopas y arepas de cuna tumaqueño’, staat in de inventaris van het Colombiaanse ministerie van Cultuur als niet gedocumenteerd recept. Een andere publicatie van het ministerie beschrijft Bishana, een Kamëntsá-soep met kool, bonen, pompoen, maïs en cuna. Dit menu gebruikt die gemeten soep als gedocumenteerde basis en serveert er kleine koeken van gekookte lokale knol en maïsdeeg bij. De verhouding voor de arepa is een praktische thuisbewerking, geen letterlijk vastgelegde gemeenschapsreceptuur. De bron geeft hoeveelheden voor vijf personen en een vaste volgorde: gerookt bot, bonen, pompoen en ají gaan eerst in de pan; daarna volgt kool; gemalen maïs, palmhart en cuna worden later toegevoegd en gekookt tot de soep bindt. Deze versie is aangepast naar acht porties. Droge bonen worden gekoeld geweekt en in een aparte pan volledig gaar gekookt voordat ze in de soep gaan. De kooktijd van de groente is niet voldoende om ongekookte droge bonen veilig gaar te krijgen. Regionale bronnen gebruiken cuna en tumaqueño niet altijd eenduidig als aparte of gelijkwaardige plantnamen. Koop alleen geteelde knollen die een betrouwbare verkoper duidelijk als eetbaar aanbiedt. Gebruik geen onbekende wilde wortels of sierplanten. De maïs bindt de soep vanzelf. Gerookte botten verschillen in zoutgehalte; proef de bouillon voordat je eventueel zout toevoegt.
Voedingswaarden per portie
Schatting per portie; knolsoort en het natriumgehalte van het gerookte bot kunnen verschillen.
Praktische tips
De soep hoort gebonden te zijn, maar nog wel met een soeplepel te scheppen. Roer na het toevoegen van de maïs over de bodem. Is de soep te dik, voeg dan beetje bij beetje heet water toe. De maling en het vocht dat de bonen opnemen beïnvloeden de dikte. De hoeveelheid vocht in de knol verschilt per soort en bereiding. Laat de puree goed uitlekken voordat je 400 g afweegt. Voeg extra water geleidelijk toe: het deeg moet zacht zijn en niet sterk aan schone handen kleven. Laat de hele ají-pepers meetrekken en haal ze voor het serveren uit de pan. Prak het vruchtvlees en voeg alleen naar wens wat terug. In het gerookte bot kunnen kleine botsplinters zitten; verwijder het bot en controleer de kommen bij het opscheppen. Benodigdheden Gebruik een steelpan met deksel voor de bonen, een zware soeppan van 10–12 l, een grote weekkom, vergiet, schuimspaan, schoon mes en snijplanken, stamper of stevige vork, brede bakplaat en spatel. Een thermometer is handig bij het opwarmen van restjes. Schep de gebonden soep heet in kommen en serveer er één arepa naast. Haal het bot uit de porties en vertel de gasten dat het in de pan heeft meegekookt. De arepa is een begeleider bij deze praktische thuisbewerking van het menu. Verdeel de soep snel over ondiepe bakken en zet die binnen 2 uur bij 4°C of kouder in de koelkast. Bewaar de arepa’s apart en afgedekt. Eet restjes binnen 3–4 dagen. Warm alleen de benodigde hoeveelheid op tot overal 74°C; voeg wat water toe als de soep in de koelkast dikker is geworden. Voedselveiligheid en allergenen Week bonen in de koelkast, gooi het weekwater weg en kook ze in vers water helemaal zacht voordat je ze toevoegt. Gebruik alleen bekende, geteelde cuna- of tumaqueño-knollen die een betrouwbare verkoper als voedsel aanbiedt; gebruik geen onbekende wilde of sierwortels. Schil en kook de knol volledig. Houd het gerookte bot gekoeld tot gebruik, voorkom kruisbesmetting, haal het bot voor het serveren uit de pan, koel restjes binnen 2 uur en verwarm ze overal tot 74°C. Er zijn geen belangrijke wettelijk te declareren allergenen opzettelijk toegevoegd. Controleer de etiketten van het voorgekookte maïsmeel en palmhart en voorkom kruiscontact bij een allergie.
Tot slot
Garen: Kook bonen en knol volledig gaar; alleen het uiterlijk bevestigt de voedselveiligheid niet. Op smaak brengen: Proef de bouillon voordat je zout toevoegt, want het gerookte bot kan al zout zijn.
Voedingswaarden per portie
Voedingswaarden per portie
- Porties: 8 porties
- Energie: 650 kcal
- Koolhydraten: 129 g
- Eiwit: 23 g
- Vet: 10 g
- Vezels: 19 g
- Natrium: 750 mg
Colombiaanse nationale gerechten
Colombiaanse nationale gerechten
Sopa de arepa uit Antioquia (aardappelsoep met ei-arepa)
Maak sopa de arepa uit Antioquia met aardappel, hogao van tomaat en bosui, kruiden en stukjes maïsarepa van een dag oud met ei.
Bekijk recept → →
Cabro Barichara uit Barichara
Maak Cabro Barichara met geit in kruidenmarinade, achiote-paneerlaag, cassave, aardappelen en ají.
Bekijk recept → →
Callos con garbanzos santandereanos
Runderr pens met kikkererwten, bier, tomaat en achiote, langzaam gestoofd en geserveerd met rijst.
Bekijk recept → →