Sancocho di capra del Cesar con platano verde, manioca e tuberi
Il sancocho de chivo è una zuppa sostanziosa di capra associata al dipartimento del Cesar, nella regione caraibica della Colombia. L’inventario colombiano delle cucine tradizionali del Ministero della Cultura registra il piatto nel Cesar e lo descrive attraverso la carne di capra e i tuberi regionali. Una ricetta documentata per il dipartimento abbina capra con osso, platano verde, piccole banane verdi da cottura, diversi tuberi, mais, cavolo, peperone dolce, aglio ed erbe. La cottura lenta dà tempo alle ossa e alla carne di insaporire il brodo, mentre ogni verdura diventa tenera con i propri tempi.
È utile distinguere i nomi degli ingredienti. Questa versione usa sia il platano verde più grande sia le piccole banane verdi da cottura chiamate guineos, oltre a malanga, ñame, batata, ahuyama e yuca. Non sono tutti intercambiabili senza modificare il risultato, e le varietà cambiano da un mercato all’altro. Tagliateli in pezzi piuttosto grandi perché mantengano la forma durante la cottura. Se uno dei tuberi indicati non è disponibile, si può ricorrere a un altro tubero adatto alla cottura lunga, sapendo che sapore e consistenza cambieranno.
Questa versione domestica adatta a otto porzioni una formula pubblicata del Cesar e sceglie spalla e stinco di capra con osso, più facili da trovare della testa citata nella fonte. Mantiene la sequenza a fasi: prima entra il platano, poi gli altri tuberi e le verdure, e infine il coriandolo fresco. Alcune descrizioni parlano di cottura all’aperto su fuoco di legna; questa ricetta si può preparare sul fornello di casa. Il risultato deve avere un brodo saporito e profumato, carne tenera e pezzi riconoscibili di verdura, senza trasformarsi in una purea.
